Romualdas BALIUTAVIČIUS

Vasario 5 d. - šventoji Agota. Šventoji kankinė vaizduojama vienoje rankoje laikanti duoną, kitoje – palmės šakelę. Nuo seno bažnyčiose tą dieną buvo ir tebėra šventinama duona. Gabalėlis pašventintos duonos, tikima, saugo nuo ugnies, gaisrų, žaibo, ligų ir kitokių negandų.

 

Duona mūsų kultūroje užima ypatingą vietą: štai svarbūs svečiai sutinkami su duona ir druska, o netyčia nukritusią duoną senoliai pakeldavo ir pabučiuodavo. Išleisdama vaiką į tolimą kelionę motina drabužyje užsiūdavo truputį šv. Agotos duonos. Ir einantys į mišką neapsieidavo be šventintos duonelės, kuri, be visa ko, dar saugojo žmogų ir nuo gyvatės...

 

Kada ir kas pirmąkart iškepė duonos kepalėlį – sunku pasakyti. Kiekviena tauta turėjo savo duoną. Greičiausiai tai įvyko dar tada, kai klajoklišką genčių gyvenimą ėmė keisti sėslesnis ir paplito žemdirbystė.

 

Daug kas šį mūsų laikmetį vadina naminės duonos kepimo renesansu. Vis daugiau ir daugiau žmonių susidomi duonos kepimu, tačiau to reiškinio vien mada nepavadinsi. Jame slypi kažkas daugiau – noras prisiliesti prie tradicijos, prie duonos stebuklo paslapties. Yra, kas tame procese netgi įžiūri panašumą pasaulio sukūrimui: iš kelių saujų miltų gimsta kažkas kokybiškai kitas...

 

Atrodytų, parduotuvėje esama nemažai duonos rūšių, tačiau nepalyginti maloniau valgyti savo iškeptą, be jokių cheminių teršalų. Pagaliau tai ir sveikiau, ir gerokai pigiau, o duonos kepimas – malonus užsiėmimas.

 

Šventos Agotos dienos išvakarėse kalbinome visuomenės veikėją bei knygų autorę Birutę Žymantienę, žinomą šiaulietę, kurios namuose dažnai pasklinda saldžiarūgštis kepamos duonos aromatas...

 

„Prisimenu, kaip vaikystėje auklė puskubilyje minkydavo duoną: būdavo pavargsta, atsitiesia, nusibraukia prakaitą, pasėdi, ir toliau darbuojasi. Be galo ir be krašto, ilgai ir sunkiai. Duoną namuose kepdavo ir močiutė, kuri sakydavo, jog iškeptus kepalėlius reikia „nuprausti” bei užklojus leisti jiems „pailsėti“: prisemdavo rieškutes vandens, suvilgydavo ką tik iš krosnies ištrauktą duonelę (ką aš ir pati dabar darau). Po to uždengdavo rankšluosčiu ir dar antklode. Dėl to duonos pluta būna minkšta, nesuragėjusi”, - pasakoja B. Žymantienė.

 

Jos namuose burokėlius raugdavo pridėdami naminės duonos plutų. „Pasičiupdavome mes, vaikai,  ir grauždavome kaip obuolius, - šypsosi duonos kepėja. - Namuose visada būdavo giros su ruginės duonos plutelėmis. O kartais darydavome „ubagynę” - į cukrumi arba medumi pasaldintą vandenį primesdavome ruginės duonos gabaliukų”.

 

Naminę duoną mūsų pašnekovė vėl prisiminė 1985-aisiais ar vėliau. Kolegos, prieš tai dirbusio kepykloje, paprašė raugo. Tačiau nerado kur nusipirkti ruginių miltų... Pabandė kepti iš kvietinių, gal todėl rezultatas nesužavėjo. Po kelių bandymų sumanymo atsisakė ir vėl prie tos minties sugrįžo prieš kelerius metus, po pokalbio su namuose duoną kepančia kaimyne. Teko pabėgioti, susipirkti, kas reikalinga. Atrodo, miltų yra, bet kokių reikia, taip lengvai nerasi – reikėjo žinoti, kur ieškoti...

 

Mūsų prašoma, B. Žymantienė sutiko pasidalyti jos pamėgtos ruginės raugintos duonos kepimo procesu bei receptūra. Anot jos, šią duonelę kepa ir gardžiuojasi jau dvejus metus.

 

„Vakare 18 valandą į didesnį dubenį pilu 4 stiklines viso grūdo ruginių miltų, 2 šaukštus kmynų ir viską užplikau 6 stiklinėmis verdančio vandens. Išmaišius plikinys paliekamas stovėti 3 valandas, kol visiškai atauš. 21 valandą sudedame raugą (maždaug 0,5 l stiklainį), išmaišome.”

 

Anot pašnekovės,  duona – „kaprizingas” reiškinys, todėl dirbant būtina gera savijauta, gera nuotaika, nes tai gyvas daiktas, kuris reaguoja į kito gyvo padaro energetiką (ne taip tolimoje praeityje duonos užmaišymui buvo teikiama kone sakrali prasmė, - aut. past.)

 

„Tada plikinį su raugu statau ant puodo su šiltu vandeniu ir dedu orkaitėn, - tęsia B. Žymantienė. - Nustatau mažiausią, kokią tik įmanoma, liepsną, kad viduje būtų palaikoma 30 laipsnių temperatūra (Ko gero, norintiesiems išsikepti naminės duonos reikėtų paieškoti kitos „šiltos vietelės” rauginimui, nes seno tipo dujinėse viryklėse palaikyti vienodą 30 laipsnių temperatūrą - praktiškai neįmanoma, - aut. past.). Taigi paliekame rūgti per visą naktį iki 9 valandos ryto. Tada atsidedame raugo kitam kartui (nepamiršti!), ir tik po to supilame 2 stiklines kvietinių rupiai maltų miltų ir 2 stiklines ruginių rupiai maltų miltų. Taip pat 2 šaukštus medaus (truputį pašildyti, kad medus suskystėtų, o ne būtų luitas), 6 šaukštus cukraus ir 3 arbatinius šaukštelius druskos. Tai pagrindas. Norint dar galima pridėti visokių „išmislų” - sezamo, linų sėklų ar kt. Tačiau jie nėra būtini”.

 

Išmaišius, tešla dedama į kepimo formas ir paliekama 3 valandas pakilti tokioje pat temperatūroje, kurioje raugas gyveno per naktį. Po to kepame. 15-ai minučių nustatome 250 laipsnių temperatūrą. Po to, susidarius plutai, dar 50-55 minutes kepame 200 laipsnių temperatūroje (iš viso 70 min.) „Tada duonelę išimu iš formų, nuprausiu ir užkloju. Iki vakaro palieku ją ilsėtis. Tuomet jau galima čiupti peilį ir ragauti”, - šypsosi pašnekovė.

 

 

„Neretai šeimininkės skundžiasi, jog kepant duonos viršutinė pluta sutrūkinėja?..”

 

B. Žymantienė: „Maža būdama klausdavau savo auklės: „Kodėl tiek daug minkai?” Sakydavo: „Jeigu kiek reikia neišminkysiu, pluta būtinai suskeldės”. (Rodydama į ant stalo padėtą kepaliuką) Matote tuos mažus įtrūkimus? Tai mano „nuodėmės” - matyt neišminkiau, kiek reikėjo. Tešla išsiminko gana greitai, tačiau procesą būtina tęsti, nes minkant tešla prisodrinama deguonies, be to tikėtis geros duonos kažin ar verta. Mažiausiai tešlą reikėtų minkyti bent 20 minučių, o turint galimybę – ir ilgiau, apie pusvalandį”.

 

„Užsiminėte apie sąveikaujančią energetiką. Klausimas: ar gali blogas žmogus iškepti gerą duoną?”

 

B. Žymantienė: „Gyvenime nesu sutikusi blogo žmogaus. Nelaimingų, piktų, kenčiančių skausmą – taip. Bet suprantu, kad jis „negeras” tik tuo momentu.

 

Kartą dukterėčios vestuvėms apsiėmiau iškepti bandelių. Tuo metu, po operacijos, kentėjau baisius stuburo skausmus. Ir, žinokite, tą vienintelį kartą man bandelės nepavyko – išėjo kietos ir neskanios, nors viską dariau absoliučiai taip pat, kaip ir kiekvieną kitą kartą...”

 

„Iš kur skaitytojams gauti raugo? Ar raugas yra vienas, tinkantis visoms duonos rūšims?”

 

B. Žymantienė: „Manau, kad ne. Aš šį raugą gavau iš gero žmogaus. Tačiau internete ir literatūroje esti daug visokių raugo variacijų – galima nesunkiai pasidaryti. Kartais raugui gaminti papildomai naudojamas rūgpienis. Proceso trukmė – apie 3 paras. Kiek ilgai jį galima naudoti? Laikant tamsioje vėsioje vietoje raugas nepraranda savybių mėnesį ir dar ilgiau”.

 

„Parašėte ne vieną knygą... Galbūt planuojate išleisti ką nors tiems, kas nori išmokti kepti duoną?”

 

„Ne tas žanras. Rašau biografijas...”

 

„Kiek ilgai išsilaiko jūsų kepta duona?” - dar paklausiame.

 

„Kažkada nustebau pamačiusi, kad ir po 3 savaičių duona nesužiedėjo. Liko beveik tokia pat, kaip ir ką tik iškepus. Taip pat nesu mačiusi, kad ji pelytų”.

Paradoksalu: tam, kad ilgiau negestų, visokios chemijos „prifarširuota“ parduotuvinė duona tampa nebetinkama vartoti vos po kelių dienų...

 

„Kur laikote iškeptą duoną?”- klausiame.

 

Vietoj atsakymo pašnekovė pradaro stalčių. Taip įpratinusi jos anyta, kuri duonelę kepdavo krosnyje, o kai karštis viduje yra tinkamas kepti, nustatydavo įgudusia akimi, pagal krosnies sienelių atspalvį. Iš kartos ir kartą perduodamas duonos kepimo menas turi ir daugiau paslapčių...

 

„Manau, kad duoną turėtų kepti kiekviena šeima, - teigia B. Žymantienė. - Vienam gyvenančiam gal ir neapsimoka, tačiau turint šeimą – verta imtis. Šiandien tam yra visos sąlygos”.