„Nepralošite kiaulienos šašlykams rinkdamiesi sprandinę“, – tikina D. Beinoras.
Nuotr. iš asmeninio albumo.

Romualdas BALIUTAVIČIUS
Sušilus orams į miškus ir paežeres pasipila pulkai polsiautojų. Tai vienur, tai kitur pasirodo melsvas dūmelis ir pasijunta gardus, ant žarijų čirškinamos mėsos, aromatas. Lietuviai gana konservatyvi tauta, tad jų kulinariniai ieškojimai dažniausiai prasideda ir baigiasi šašlykais. Tačiau, turint reikalingą (nebūtinai brangią) įrangą bei šiek tiek žinių, ant žarijų lygiai taip pat sėkmingai galima kepti jautienos kepsnius, paukštieną, avieną, vaisius ir daržoves, jūros gėrybes bei žuvį... Plačiau apie tai kalbamės su Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos nariu Donatu Beinoru.
- Kaip išsirinkti tinkamą prietaisą lauko kepsniams?
- Pagrindinis kriterijus – ką ketiname kepti? Šašlykams gana šašlykinės ir iešmų. Kepant didesnius mėsos gabaliukus reikėtų dengtos kepsninės (grilio). Po gaubtu cirkuliuojanti šiluma padeda kokybiškiau iškepti mėsą, be to, ji dar įgauna ir dūmo aromatą. Kelionėms geriau rinktis mažesnių gabaritų kepimo įrangą, o laikomos namuose kepsninės bei šašlykinės gali būti ir didesnės.
- Kepsninių būna įvairių dydžių. Ar nuo to priklauso kepsnių kokybė?
- Ne. Tiesiog mažesnę kepsninę patogiau pervežti ir jos visiškai pakanka, kai reikia kepti nedidelius mėsos gabaliukus ir kai jų nėra daug. Yra brangesnių kepsninių, kur mėsa dedama ant grotelių keliais aukštais arba vadinamieji „garvežiukai“...
- Medžio anglių nusipirksime, o kaip su prakurais?
- Galima naudoti popierių arba tam skirtas anglis. Parduotuvėse yra ekologiškas skystis griliui arba presuoti prakurai, kurių atsilaužus prikaišiojama į anglis ir užkuriama. Nuo jų anglys įsidega.
Prakurams naudojant įvairius skysčius, būtina, kad jie spėtų visiškai sudegti. Paskubėjus kepama mėsa įgauna nemalonų, pašalinį naftos produktų prieskonį.
- O jeigu kas nori ne medžio anglių, bet malkų anglims?
- Tada geriausia ieškoti sausos lapuočių medienos. Naudojant beržines malkas reikėtų pašalinti žievę, kurioje esama dervos arba labai gerai paruošti anglis, kad visa mediena pilnai sudegtų.
- Kaip žinoti, kada anglys jau yra tinkamos kepimui?
- Ištiesiame plaštaką virš žarijų tokiame pat aukštyje, kuriame bus kepama mėsa. Jeigu išlaikome 3 sekundes – galima pradėti kepti. Be to, anglis būtina išlyginti. Ženklas, kad anglys yra tinkamai paruoštos kepimui – jų paviršius pasidengia baltai pilkšvais pelenais.
- Apie tai, kaip naudotis šašlykinėmis, žino turbūt kiekvienas. Pakalbėkime apie kepsnines.
- Kepsninėse patogu ruošti didesnius mėsos gabalus, nes šiluma cirkuliuoja iš visų pusių, o juos kepant padėjus groteles ant šašlykinės, apačia kaista ir dega, o vidus lieka žalias. Vartymas ne visada padeda, todėl šašlykinė labiau tinka kepti smulkiems mėsos gabaliukams.
- Nuosekliai priėjome iki mėsos paruošimo – marinavimo.
- Siūlau naudoti natūralius, savo pačių pasidarytus marinatus. Pavyzdžiui, vištienai marinuoti labai tinka natūralus jogurtas į kurį dedame mėgstamų prieskonių. Dėl spalvos galima įberti ir truputį ciberžolės. Žinoma, ir pipirų, ir česnako. Marinuojame per naktį, o tada jau galima kepti.
Kiaulieną tinka marinuoti su kiviais. 1 kilogramui mėsos per akis vieno kivio. Tam vaisius smulkiai supjaustomas ir sumaišomas su mėsos gabaliukais bei prieskoniais. Po to paliekame marinuotis. Perlaikyti nederėtų, nes per ilgesnį laiką kivio sultys mažesnius gabaliukus gali net sugraužti. Iš prieskonių čia tinka pipirai, čiobreliai ir kt. Druską visuomet dedame tik prieš pat kepant, nes ji iš mėsos ištraukia syvus ir toji tampa nebe tokia sultinga.
- Kaip marinuoti jautieną?
- Jautienai marinuoti tinka įvairūs pipirai. Kaip ir ankstesniais atvejais, druska kepsnius pabarstome tik prieš pat kepant. Kitaip mėsą ne kepsime, bet vytinsime – t. y. joje nebeliks sulčių.
Faktiškai ant žarijų galima kepti visokią mėsą, tačiau labiausiai tam tinka jaunų gyvulių mėsa: sprandinė, nugarinė, mentė, kumpinė ir kt. Kiaulienos sprandinės šašlykai ko gero reikalauja mažiausiai pastangų, nors, kuo kepamas mėsos gabalas didesnis, tuo įdomiau su juo „žaisti“. Žinoma, šitokiu atveju ugnis turi būti silpnesnė ir laiko daugiau prireiks, tačiau rezultatas to vertas.
- „Pamiršome“ avieną ir žuvį...
- Avienos kepimas kažkuo labai nesiskiria nuo kitų rūšių mėsos, svarbu, kad kepamame mėsos gabale nebūtų pernelyg daug riebalų, kurie virš žarijų ima tirpti, lašėti bei degti. Aviena laikoma riebia mėsa, tačiau galime pasirinkti mažiau riebias jos dalis, jeigu reikia – riebalus nupjaustyti. Persistengti irgi nereikia: riebesnė mėsa visada atrodo sultingesnė.
Žuviai paruošti reikia mažiausiai pastangų: apibarstome druska ir pipirais prieš pat kepimą, į vidų prikemšame česnakų ir žalumynų. Viskas. Dedame ant grotelių. Iškepusią dar galima pašlakstyti citrinos sultimis. Žuvis yra sultinga, tad verstis per galvą nereikia – svarbiausia jos neperkepti, kad neišsausėtų. Jeigu kepame žuvį kepsninėje, ji tiesiog padedama ant grotelių – suvynioti į foliją nebūtina.

Lauko kepsniai – ir skanus valgis, ir malonus užsiėmimas gamtoje.
Autoriaus nuotr.