Romualdas BALIUTAVIČIUS

Jeigu tikėti ne taip sena statistika, per metus vienas lietuvis vidutiniškai išgėrė  85 litrus alaus - ir senas, ir vaikas... Graži statinaitė! Alus dar juokais vadinamas „suaugusiųjų pieneliu” arba „skysta duona”... Turime ir literatūros personažų, išsakiusių savo požiūrį alaus alaus vartojimo klausimais: lietuviai – Žaldoką, čekai – Šveiką... Pamenat sparnuotą posakį, jog „Vyriausybė, pakėlusi alaus kainas, neturi ateities” (cituota iš atminties)? O garsioji kasmetinė alaus fiesta Bavarijoje? Žinoma, galima būtų teisuolišku veidu papostringauti apie alkoholio žalą, tačiau alų geria daugelis, o „prasigeria” - saujelė, vadinasi, atsakymas slypi ne tik aluje, o ir pačiame žmoguje. Todėl Tarptautinės aludarių dienos išvakarėse su alaus gamybos profesionaliu žinovu Edvardu Kairiu kalbamės apie kur kas smagesnius dalykus...

- Tai iš  žilos senovės atėjęs gėrimas. Alų darė ir gėrė  babiloniečiai, egiptiečiai... Vėliau estafetę perėmė Europos tautos. Vadinasi, mes, lietuviai, nesame pirmi. Savo laiku mes, šiauliečiai, labai rimtai ieškojome ištakų istorijoje: buvo rasti atitinkami šaltiniai Lenkijos archyvuose, kuriuose kabama apie pastatų alaus darymui inventorizaciją Šiaulių gubernijoje. Dokumentai datuojami 1665 metais. Tai pirmieji rašytiniai šaltiniai apie dabartinę alaus daryklą Šiauliuose. Žinome, kad jau tais laikais Šiaulių gubernijoje iš aludarių buvo renkami mokesčiai, vadinasi, alaus darymas buvo paplitęs...

- Lietuvoje aludarystė turi gilias tradicijas. Yra regionų, garsėjančių  savo alumi, pavyzdžiui, Pasvalys, Rokiškis, Biržai. Kiekvienas kaimas turėjo savo aludarį, kuris aprūpindavo šiuo gėrimu įvairiomis progomis. Žmonės alų gamino ir namuose, paprastai, primityviai, savo reikmėms. Sakyčiau, alaus gėrimas yra prigijęs, o lietuviai – neatsilieka nuo Europos vidurkio pagal alaus suvartojimą. Prastesni rodikliai buvo tarybiniais laikais, bet ne dėl nenoro gerti, o dėl alaus trūkumo prekybos taškuose.

- Bet kurios rūšies alus susideda iš 4 sudėtinių dalių: vandens, apynių, salyklo ir mielių. Tai nulemia būsimo alaus savybes. O variacijų  čia gali būti visokių: esama daugybės rūšių salyklo, nors dažnas žino tik vieną – miežių salyklą. Vėlgi ir tų pačių salyklinių miežių esama visokių, labai įvairuoja jų kokybė bei savybės... Apyniai suteikia alui kartumo, aromatą, turi konservuojamųjų savybių. Apynių rūšių taip pat dešimtys. Mielės. Jų irgi daugybė rūšių, įvairiai veikia ir dauginasi bei skirtingai veikia technologinius procesus.

- Galima natūraliai pagaminti 9,5 laipsnio stiprumo alų. Tai riba, iki kurios alus dar yra alus. Žmonės kalba, esą toks alus yra „pastiprintas” spiritu arba „milteliais”, arba dar kažkuo. Neteisybė. Negaliu kalbėti už visus aludarius, tačiau nemanau, kad kas taip daro: per brangus malonumas. Viskas yra pasiekiama natūraliais procesais.

- Sutinku su tuo. Trūkstant pinigų degtinei perka stiprų alų. Tačiau atsigerti tinka lengvesni, iki 5 proc. alkoholio turintys alūs. Tokie Lietuvoje yra populiariausi.

- Gyvame aluje gali būti tam tikras kiekis mielių, vadinasi, visi procesai jame galimai nėra pasibaigę. Tokio alaus laikymas ganėtinai sudėtingas. Dažniausiai gyvo alaus galima nusipirkti pas aludarį, nedidelėje alaus darykloje arba alaus restorane. Anuomet alaus suvartojimo laikas buvo apie 7 paras. Trūko technologijų, kurios leistų pagamintą alų laikyti ilgiau. Dabar, spaudžiant prekybininkams, vartojimo terminai pailgėjo iki 3-4-6 mėnesių. Tačiau kuo alus šviežesnis, tuo jis geresnis. Ilgiau laikant, vykstant tam tikriems procesams, išpilstytas alus tamsėja, kinta, ir ne į gerąją pusę. Gyvo alaus realizavimo trukmė labai trumpa ir tai bene pagrindinė priežastis, kodėl jis nėra paplitęs prekybos taškuose.

- Be abejo, technologai ir technologija stipriai įtakoja alaus kokybę. Aludaris - viena iš pagrindinių figūrų alaus darykloje. Jo numatymas, supratimas ir sprendimai daug ką lemia. Dar noriu pridurti, jog geras alus nėra papildomai karbonizuojamas, kaip kartais tenka girdėti. Tai yra angliarūgštės nepridedama - jos alus turi pats. Be to, alaus gamyboje būtina palaikyti idealią švarą, procesai čia uždari.

- Vidutiniškai 3 savaites. Priklauso nuo alaus rūšies. Vieniems reikia ilgesnio laiko, kitiems – trumpesnio.

- Tai naujos technologijos, susijusios su gamybos intensyvinimu. Vasarą alaus suvartojama daugiau. Vadinasi, reikalingos didesnės gamybos apimtys. Tam gaminamos didesnės koncentracijos (tirštesnis) alaus, kuris skiedžiamas vandeniu. Nereikia galvoti, kad skiedimui tinka vanduo iš čiaupo... Reikalingos rimtos technologijos ir specialiai paruoštas vanduo. Visi tie dalykai atėjo iš Skandinavijos.

- Ne. Tokie prietarai neteisingi. Į skardinę tarą pildomai nieko nepilama. Tai tas pats alus išpilstytas  angliarūgšties aplinkoje. O skardinė tara gera dar tuo, kad sandariai užsidaro, nepraleidžia šviesos. Technologijos patikrintos, naudojamos dešimtmečius, tik pas mus gal ne tiek populiarios, kaip, tarkime, Lenkijoje. Ten į „skardas” išpilstoma didesnė dalis pagaminamo alaus.

- Alaus kraštuose – Pasvalyje arba Biržuose - pagaminti alūs, dažnas pastebi, nėra stiprūs, tačiau antros stiklinės gali būti ir per daug... Kodėl šitaip?

- Kaip jau minėjau, gyvame aluje esama daugiau mielių. Kitas dalykas –  nevisai buvo išlaikytas technologinis procesas, tiksliau - viena jo stadija. Dėl to aluje pasigamino diacetilas. Iš čia ir „smogiamoji jėga”, ir... galvos skausmas rytą.

- Sakyčiau, taip. Tačiau žiemą, būna, neparagauju mėnesiais... Vasarą daugiau tenka išgerti.

- Kompanijoje visada smagu. Jeigu esi vienas, to nematyti. Svarbiausia - gera kompanija.

- Save gerbiantys aludariai alų daro iš aukščiau minėtų keturių komponentų, nenaudodami jokių priedų, kurie didina alkoholio koncentraciją, spartina procesus ar pan. Kiek aš žinau, to nedaro nė vienas save gerbiąs aludaris – kokybės siekiama natūraliai, laikantis technologijų. Visa tai įmanoma, o savęs prievartauti nereikia.

- Yra kas skundžiasi, jog išgėrus daugiau kai kurių  rūšių alaus, suviduriuojama... Ar tai reikštų, jog buvo nusižengta technologijai gamybos procese?

- Taip... (Juokiasi.) Arba buvo per daug išgerta.