Lietuviška duona mėgiama bei vertinama ne vien Lietuvoje.
Autoriaus nuotr.

Romualdas BALIUTAVIČIUS
Šiandien krikščioniškasis pasaulis mini šventosios Agotos dieną, kuri buvo nukankinta ir sudeginta III amžiaus viduryje. Tikima, jog šią dieną pašventinta ir saugoma duonos riekė saugo namus nuo ugnies ir žaibo. Išleisdamos į kariuomenę sūnų, motina jo drabužiuose užsiūdavo šventintos Agotos duonos trupinių, tikėdama, kad šitaip jį aplenks kulka.
Ilgai buvo manoma, jog duoną pradėjo kepti egiptiečiai, tačiau tyrinėdami duonos atsiradimo istoriją, mokslininkai priėjo išvadą, kad ji senesnė ir už Egipto piramides – duona buvo kepama jau neolito laikais, tiesa, visai ne tokia, kokią mes valgome šiandien...

Keletas trupinių istorijos
Manoma, jog pirmoji duona buvo kepta košelė, pagaminta iš kruopų ir vandens. Taip pat yra nuomonių, kad tam buvo naudojami trinti riešutai arba gilės. Šiaip ar taip, anos duonelės variacijų esama ir šiandien: tai itališkoji fokača, meksikiečių tortilija, indų čapatis, etiopų inžera ir kt.
Paskui duoną imta kepti iš raugintos tešlos. Tai įvyko senovės Egipte, prieš maždaug 5000 metų. Yra legenda apie išsiblaškėlį vergą kepėją, kuris pamiršo ir suraugino duonai skirtą tešlą. Norėdamas išvengti bausmės, jis nutarė iškepti iš jos bandeles, kurios visų nuostabai išėjo skanesnės, puresnės ir rusvesnės nei kepant iš neraugintos tešlos. O raugo paruošimo būdų anuomet irgi buvo ne vienas. Pavyzdžiui, tam buvo naudojama alaus puta, ore esančios natūralios mielės ir kt.
Duonos kepėjai senovėje būdavo didžiai gerbiami. Štai Graikijoje kepėjas galėjo užimti aukštus postus. Panašiai vertinami duonos kepėjai buvo ir Romoje, o štai germanai, žmogų, nužudžiusį kepėją, bausdavo triskart griežčiau.
IX–XI a. duoną imta kepti visoje Europoje. Egzistavo daugybė duonos kepimo receptų, bet dažniausiai vartota bemielė tešla. Daug duonos buvo kepama vienuolynuose. Neretai išskobtas duonos kepalėlis atstodavo ir indą, iš kurio būdavo valgoma. Pavalgius jį atiduodavo prastuomenei arba sušerdavo šunims. Dar ir šiandien kai kurių tautų patiekalai patiekiami duonos indeliuose.
Duoną kepė ir dabartinėje Lietuvos teritorijoje gyvenusios gentys prieš maždaug 15 tūkstantmečių.
Žinoma, jog nuo seno žemaičiai mėgo ir kepė gardžią ruginę duoną – apie tai pasakoja kryžeivių kronikos. XIX a. duoną Lietuvoje pradėta kepti ir pardavimui, atsirado pirmosios kepyklėlės.
Šiuo metu Lietuvoje kepama daugybė duonos rūšių. Mūsų duona vertinama bei žinoma ir už šalies ribų. Štai vienas neseniai kadenciją baigęs kaimyninės Lenkijos prezidentas mėgo ir labai vertino lietuvišką duoną. Ir po svečias šalis pabirę tautiečiai sako, jog svetur bene labiausiai pasiilgstantys ruginės lietuviškos duonelės.

Praktiškoji dalis
Kaip išsikepti duonos pačiam?
Paprasčiau yra iškepti mielinę duoną. Galima visą formavimo procesą atlikti rankomis, kaip kad darydavo mūsų močiutės, tačiau dabar esama ir darbą palengvinančių duonkepių. Pirmieji receptai būtent ir skirti duonkepėms.
Česnakinė duonelė išeina kiek neįprasta ir labai aromatinga. Reikės: 240 ml vandens, 2 š. (15–25 proc.) grietinės, 2 š. smulkintų žalių krapų, 5 smulkintų česnako skiltelių, 2 š. sviesto, 1,5 š. cukraus, 1,5 a. š. druskos, 450 g kvietinių 550 D miltų, 1 a. š. sausų mielių.
Produktai eilės tvarka dedami į duonkepę. Įprastas kepimo režimas.
Kitas mano pamėgtas receptukas – itališkosios ciabatta. Ši švelnaus skonio duonelė adaptuota kepti duonkepėse ir puikiai tinka su žuvies, jūros gėrybių ar paukštienos patiekalais bei įvairiomis salotomis. Tik ją ruošiant reikės „prikišti rankas“ – mechanizmai ne viską padaro. 340 ml vandens, 2 š. alyvuogių aliejaus, 1 a. š. cukraus, 1,5 a. š. druskos, 500 g kvietinių miltų, 7 g sausų mielių.
Kaip ir ankstesniuoju atveju, produktai supilami eilės tvarka ir įjungiamas maišymo režimas. Po to drėgnomis rankomis formuojame plokščią (apie 3 centimetrų storio) bei apvalų kepalėlį, dedame į miltais pabarstytą kepimo skardą, paviršių sutepame alyvuogių aliejumi, ant viršaus per sietelį apibarstome miltais ir šauname į vidutinio karštumo orkaitę maždaug 25–30 min. Iškepusi čiabata būna gražios gelsvai rusvos spalvos.
Duonkepėje galima išsikepti ir tamsios duonelės. Viena iš tokių – ruginė duona su gira. Jai reikės:
400 ml giros, 300 g kvietinių miltų, 260 g ruginių miltų, 2 a. š. sausų mielių, 1,5 a. š. druskos, 1 š. rudojo cukraus (neturint galima vartoti ir įprastinį cukrų), 1 a. š. kmynų.
Sudėtingiau iškepti juodą raugintą duoną. Tačiau tai neturėtų jūsų sustabdyti. Pradžiai būtų geriau raugo gauti iš draugų ar kolegų, kurie tuo užsiima. Tačiau nesunku jį pasidaryti ir pačiam. Nors raugo paruošimo būdų taip pat yra ne vienas, rekomenduoju patį paprasčiausią: stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu drungno vandens. Išmaišyti. Gautą masę pridengiame skepeta ir paliekame šiltai (24 laipsnių temperatūroje) tris paras rūgti, kasdien vis pamaišydami. Jei buvo laikytasi visų reikalavimų, raugas suskystėja, atsiranda dujų burbuliukų, specifinis duonos kvapas. Raugą laikau uždengtame stiklainyje, šaldytuve. Jei duona kepama bent kartą per mėnesį, raugas atnaujinamas ir išsilaiko ilgai. Yra raugo stiprinimo priemonių, bet jomis nesinaudoju: sugedusį išmetu ir pasidarau kitą.
Prigijo kažkada internete rastas raugintos ruginės duonos receptas. Nuo kitų skiriasi pirmiausiai tuo, kad jis nėra labai „įnoringas“. Pirmą dieną raugą sumaišome su 2 stiklinėmis ruginių viso grūdo miltų, įpilame drungno vandens tiek, kad masė būtų grietinės konsistencijos – maždaug 3/4 stiklinės. Pridengę skepeta paliekame šiltoje vietoje rūgti 12–16 val. Tada atsidedame raugo kitam kartui bei supilame likusius produktus: po 1 stiklinę viso grūdo ruginių bei kvietinių miltų (550 D), 4 š. cukraus, 0,5 š. druskos, 1,5 š. kmynų, 1 š. (kupino) natūralaus medaus, artypilnę stiklinę šilto vandens.
Gerai išminkome, sudedame į riebalais suteptas arba nepridegančias kepimo formas ir paliekame šiltoje vietoje 3-4 valandas, kad pakiltų. Tada pašauname į orkaitę: pirmąsias 15 minučių kepame 250 laipsnių temperatūroje po to liepsną sumažiname ir kepimą tęsiame 180 laipsnių orkaitėje dar maždaug pusę valandos ar kiek ilgėliau. Iškepusius kepalėlius suvilgome šaltu vandeniu, pridengiame švariu rankšluoščiu ir leidžiame natūraliai atvėsti.

Duonos kepėjai senovėje buvo labai gerbiami.
Redakcijos archyvo nuotr.