Tikriausiai kiekvienas yra pastebėjęs, kad kelias dienas namuose palaikius maisto produktus jų paviršių netrukus padengia pelėsis. Ypač tada, jei namuose yra daug drėgmės. Dėl to maisto saugojimui yra naudojami konservantai, kurie neleidžia maistui labai greitai sugesti. Jau nuo seno žmonės stengėsi stabdyti pelėsių ir kitokių pavojingų bakterijų dauginimąsi. Tačiau populiariausi maisto saugojimo būdai – mėsos ar žuvies sūdymas, uogienių su cukrumi virimas – išliko iki šių dienų.
Lina ABROMAVIČIENĖ
Maisto saugojimo būdai
Gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė sako, kad konservantas – tai medžiaga, naudojama produktų galiojimo laikui pratęsti. „Visų konservantų veikimo principas panašus – neleisti daugintis mikroorganizmams, kurie sukelia produktų gedimą, puvimą ir panašiai“, - sako ji.
Vienas iš paprasčiausių ir labiausiai paplitusių būdų, naudojamų maistui apsaugoti nuo gedimo, - sandarūs moliniai indai. Taip pat maistas būdavo džiovinamas. Dar viduramžiais pradėtas naudoti konservantas buvo druska, tik XIX amžiuje imta pasterizuoti – maisto kaitinimas ir konservavimas stiklainiuose. Šį būdą atrado Louis Pasteur, nuo jo pavardės ir kilęs terminas „pasterizacija“. Šaldymas – taip pat populiarus konservavimo būdas, jam nereikia jokių papildomų priedų. Dietologė L. Viniarskaitė užsimena ir apie ateities konservavimo būdus: „Pradėta kalbėti ir apie radioaktyviųjų spindulių ir hidrostatinio slėgio naudojimą konservavimui. Tiesa, šie būdai kol kas iki galo neištirti ir dar nenaudojami. Tačiau akivaizdu, kad žmonės mąsto apie kitas konservavimo alternatyvas.“
Konservantai naudojami kasdien
Konservantai tradiciškai skirstomi į dvi rūšis – sintetinius ir natūralius. Apie sintetinius konservantus plačiai kalbama ir būtent jie yra labiausiai demonizuojami. Sulfitai ir benzoatai yra populiariausi sintetinių konservantų pavyzdžiai. Tačiau įdomu tai, kad nors žodis „sulfitas“ skamba kaip cheminis priedas, tiesa ta, kad gali būti visai priešingai. Pavyzdžiui, vyno gamybos procese sulfitai išsiskiria natūraliai. Natūralius konservantus rasime kiekvienų namų virtuvėje. Druska, cukrus, actas - tai plačiausiai naudojami konservantai. Tačiau natūraliems konservantams priskiriamos ir tokios medžiagos kaip medus, medžio dūmas, citrinos rūgštis, apyniai, aštrūs prieskoniai ir net atskirai pridedami vitaminai C ir E. Taigi, jei verdate uogienę su cukrumi ar marinuojate agurkus, jūs jau konservuojate.
Natūralūs konservantai veikia silpniau
Natūralūs konservantai, pasak gydytojos dietologės L. Viniarskaitės, veikia priklausomai nuo konservuojančios medžiagos. Pavyzdžiui, iš konservuojamosios medžiagos, druskos ar cukraus, yra sukuriamas hipertoninis (t. y. labai didelės koncentracijos, didelio osmosinio slėgio) tirpalas. Toks tirpalas „sugeria“ gedimą sukeliančių mikroorganizmų ląstelių vandenį. Be vandens nė viena gyvybė negali egzistuoti, todėl mikroorganizmams tokiu būdu yra užkertamas kelias daugintis.
„Natūralūs konservantai veikia silpniau nei sintetiniai. Tačiau reikia prisiminti, kad kuo ilgesnis produkto galiojimo laikas, tuo daugiau jame konservantų, o tai nenaudinga mūsų organizmui“, - pastebi L. Viniarskaitė. Šiandien be konservantų tiesiog negalime apsieiti, be jų nebūtų prekybos centrų, didelio pasirinkimo, prie kurio esame pripratę, užimta, dirbanti visuomenė susidurtų su dideliais nepatogumais, jei maisto gamybai ir pirkimui tektų skirti tiek laiko, kaip anksčiau.
Kokius produktus perkame?
„Verta paminėti, kad „E“ raidė maisto produktų etiketėse slepia ne tik sintetinius, bet ir natūralius konservantus. Jie žymimi E numeriais nuo 200 iki 299. Keli natūralių konservantų ir jų žymėjimo pavyzdžiai: E260 – acto rūgštis, E270 – pieno rūgštis, E296 – obuolių rūgštis. Todėl negalima sakyti, kad užrašas „jokių konservantų“ ant gaminio pakuotės yra lygus užrašui „jokių E“. Pagal konservanto numerį galite sužinoti, koks tai konservantas – natūralus ar sintetinis. Beje, daugelį nustebintų faktas, kad kai kuriuose maisto produktuose, kuriuos įprasta laikyti „nesveikais“, sintetinių konservantų apskritai nėra. Sintetinių konservantų neaptiksite viename populiariausių energinių gėrimų, kai kuriose pieniškų dešrelių, majonezo ir net bulvių traškučių rūšyse. Žinoma, norint vadovautis visavertės mitybos principais, renkantis maisto produktus reikėtų atkreipti dėmesį į produkto dalių visumą, nurodomą kalorijų ir atskirų sudėtinių komponentų kiekį“, - sako dietologė. Anot jos, vartoti galima viską, jei tai daroma saikingai.
