Iš karto turiu pasakyti, jog šašlykų variacijų esama daug, ir, matyt, dar daugiau negu duonos gamybos receptų Lietuvoje. Kiekviena tauta turi savo būdus ir savo ant žarijų kepamos mėsos patiekalus, kurie kartais tarpusavyje skiriasi tik nežymiomis detalėmis.
Laikoma, jog „kaukazietiškiausiųjų” šašlykų mėsą marinuojama ją sumaišius su įvairiomis kapotomis prieskoninėmis žolėmis – tokiomis, kaip mairūnas, kalendra, krapai, bazilikas... O štai svogūno ir česnako dėti nevalia... Gal ir taip. Tačiau žinant šiuo metu prekybos taškuose esantį žolelių asortimentą, šių daržovių atsisakyti vis tik neturėtume, juolab kad kepsime... naminius šašlykus, t. y. mūsų orkaitėms pritaikytą kaukazietiškų šašlykų variantą.
Žinoma, jeigu leidžia oras, geriausia surengti pikniką gamtoje. Tačiau žiūrint į sniego kauburius už lango kažkaip neatrodo, jog artimiausiu metu miško keliukai taps pravažiuojami.
Sakote, orkaitėje kepti neprilygsta dūmų kvapo prisigėrusiems „lauko” šašlykams. Ko gero, jūs teisūs. Tačiau ką daryti, jei žiemą taip panorau šašlykų, bet oro sąlygos tokios, kad net iš kiemo sunku išvažiuoti... Liko dvi galimybės: pirmoji - nusipirkti namą ir šašlykus išsikepti savo kieme, prieš tai nusikasus sniegą, antroji – kepti orkaitėje. Kadangi antrasis variantas pasirodė gerokai pigesnis ir taupesnis laiko požiūriu, nutariau, kad šašlykus kepsiu orkaitėje. Taip ir padariau. O kadangi sulaukiau daug visokių liaupsių iš valgytojų (reikia manyti, bent dalis jų buvo pelnytų), skubu dalytis kepimo metodika.
Be abejo, šašlykams reikia mėsos – nuo jos ir pradėkime. Geriausiai tam tinka avienos kumpis arba nugarinė. Žinoma, lietuvaičiai įsigudrino (ir gana sėkmingai) avieną pakeisti kiaulienos sprandine, bet nors kartą vis dėlto reikėtų pabandyti išsikepti „tikrų” šašlykų. Bent jau tam, kad pajustume skirtumą.
Kaip išsirinkti mėsą? Reikėtų paieškoti alternatyvių pardavimo taškų: gal kas iš kolegų žino, gal toje pačioje laiptinėje gyvenančio kaimyno giminės kaime avis augina... Pirkti avieną turguje arba prekybos centre išgali ne kiekvienas. Mėsos kainos ten „nukabintos nuo lubų” ir visiškai atitrūkusios nuo realybės. Tiek nemokėčiau dargi tuo atveju, jeigu parduodamos mėsos kauleliai būtų paauksuoti...
Geriausiai tinka jauno gyvulio mėsa, kuri neturi arba beveik neturi avienai būdingo kvapo. Be to, yra minkštesnė, ne tokia sausa. Geriausia šašlykams tinka ne per riebi, tačiau ir ne per daug liesa mėsytė. Žinoma, neturint po ranka avienos, galima kepti kiaulieną arba geresnės kokybės jautieną, tačiau skoniai skirsis... Nieko nepadarysi. Juk ir cepelinai būtų kitokie, jeigu bulves pakeistume burokėliais...
4 porcijoms reikės 1-1,2 kilogramo mėsos, 2 svogūnų, maltų juodųjų pipirų, čili paprikos (pagal skonį), 3 skiltelių česnako, 100 ml aliejaus, 60 ml vyno acto, druskos.
Druska nepiktnaudžiaukime, nes ji skatina sulčių išsiskyrimą, dėl to iškepusios mėsos kokybė geresnė tikrai netampa.
Mėsą supjaustome šašlykiniais apie 1-1,5 cm storio gabaliukais, nulupame ir griežinėliais supjaustome svogūnus, susmulkiname česnaką. Aš dar įmetu smulkiai kapoto saliero stiebelį...
Toliau gilesniame dubenyje sumaišome visus ingredientus, kiek paminkome, uždengiame ir leidžiame pastovėti per naktį vėsioje vietoje. Terminas ”vėsi vieta” nereiškia šaldymo kameros (juokauju).
Belieka marinuotą mėsytę suverti ant iešmų. Jeigu po ranka neturite neilgų metalinių iešmukų, tinka mediniai pagaliukai, kurių būna didesniuose prekybos centruose. Prieš dvejus metus miške radęs miškininkų iškirstų kadagių krūmų, iš jų pasidariau keletą iešmų, mat kažkur skaičiau, kad jie bene geriausiai tinka mėsą kepti. Bėda ta, kad kiekvieną sykį, kai jų nes prireikia, nebeprisimenu, kur pasidėjęs... O į mėsos tarpus prikaišioju iš marinato išgriebtų svogūnų griežinėlių.
Orkaitėje esantis karštas oras labai džiovina mėsą, o juk mes norime šašlykų – ne mėsos traškučių. Todėl likusi marinatą supyliau į kepimo skardą, o ant jos išdėliojau iešmelius su aviena. Kepiau vidutinės temperatūros orkaitėje apie 50 minučių. Šašlykai gavosi aromatingi ir, svarbiausia, ne per sausi.
Beliko juos patiekti su lavašu (gruziniška duona) arba su mūsiška balta formine. „O kaip gi ryžiai?” - paklausite. Žinoma, galima valgyti ir su ryžiais, tačiau įsivaizduoti kaukazietį kažkur kalnuose besinešiojantį kišenėje saują ryžių nėra paprasta. Tai daugiau Vidurinės Azijos tautų „išmislas”, mus pasiekęs iš išvystyto socializmo laikų. Kaukaziečiai prie šašlykų linkę paduoti ne mus įprastą indelį kečupo, bet visokiausių prieskoninių žolelių mišinį bei svogūno galvutę, kas dar labiau pabrėžia ant žarijų keptos mėsos skonį bei aromatą. Nors, aišku, tai labiau skonio bei kulinarinių tradicijų reikalas, dėl ko, žinia, nesiginčijama...
Mintimis apie „naminius” šašlykus su jumis dalijosi Romualdas BALIUTAVIČIUS
Autoriaus nuotr.
