Šiaulių profesinio rengimo centro Prekybos ir verslo skyriuje virtuvės šefas D. Praspaliauskas moksleivius mokė maisto gaminimo gudrybių.
Linos ABROMAVIČIENĖS nuotr.

Lina ABROMAVIČIENĖ
Pakviestas į Šiaulių profesinio rengimo centro Prekybos ir verslo skyrių virtuvės šefas Deividas Praspaliauskas moksleiviams vedė kelių valandų pamoką, kurios metu netradiciškai patiekė kelis savo kūrybos patiekalus. Vienas jų – kiaušinis, kuris pirmiausia kepamas orkaitėje su lukštu, vėliau atskirai prie jo buvo gaminamas petražolių majonezas, daržovių tyrė, riešutų padažas ir trapučiai, kuriais apibarstė kiaušinį. Toks gana neįprastas kiaušinio variantas ant stalo garavo po dviejų su puse valandos. Kaip sako pats D. Praspaliauskas, būtent už netikėtumą, skonį ir vaizdą lėkštėje žmonės ir moka pinigus užsukę į jo restoraną ir nesvarbu, kiek laiko sugaištama gaminant vieną patiekalą. Kažin ar kuris ryžtųsi namuose atkartoti tikslų virtuvės šefo receptą. To daryti nerekomenduoja ir pats D. Praspaliauskas, sakydamas, kad tai jo darbas.
- Kokie įspūdžiai lankantis Šiaulių profesinio rengimo centre?
- Kai čia važiavau, dar gerai nežinojau, ką mes gaminsime kartu su moksleiviais. Padariau produktų sąrašą iš to, ką turėjau savo bistro lentynose. Kai kurių komponentų jau turėjo paruošusios pačios mokytojos. Džiaugiuosi, kad pasiskirsčius moksleivius į keturias grupes mums tikrai sekėsi dirbti. Nors buvo daugiau nei 30 mokinių, su jais nebuvo sunku bendrauti. O ir mokytojos sakė, kad man gerai sekasi su jais susikalbėti.
Smagu aiškinti tiems, kurie yra suinteresuoti, kaip reikia mokytis gaminti. Gera kalbėti su jaunimu, nes jiems galiu papasakoti, kokia yra realybė viešo maisto gaminimo srityje. Daug kas man pavydi sakydami, kad esu įžymus ir man lengva plėsti savo veiklą, tačiau nė vienas nepamąsto, kaip aš viso to siekiau ir kiek dirbau. Aš dirbau, dirbau ir dirbau... Tik dabar kažkodėl visi tai pamiršta. Dirbau stipriai ir sunkiai, kad užsitarnaučiau savo klientų pagarbą. Mokyklų lankymas - tai taip pat yra darbas. Ne tik tai, kad tie 30 moksleivių galbūt aplankys mano restoraną, bet tai, kad šie žmonės žinos, kaip sunkiai visi patiekalai gaminami.
- Kaip užtenka laiko ir jėgų dirbti restorane ir bistro kartu?
- Įpratau, kad penkios dienos darbingos, nors ir šešta diena darbinga, tačiau septintą dieną jau skiriu atsipalaidavimui. Aš turiu didelių tikslų gyvenime, todėl žinau, kad jų visuomet reikia siekti darbu. Reikės dar daug daug dirbti. Tereikia vieną dieną neateiti į darbą ir tu jau nežinai, kas ten įvyko. Visuomet man reikia prižiūrėti, kad darbe visi darbuotojai gerai jaustųsi, nebūtų jokių žaibų, kurie, kaip žinome, labai greit įsižiebia ir trukdo darbui.
- Kas pagrindiniai jūsų restorano lankytojai?
- Į mano restoraną neateina bet kokie žmonės. Dažniausiai ateina tikrai motyvuoti ir žinantys, kas jų čia laukia. Žinoma, yra svečių, kurie lankosi nuolatos – jie labiausiai džiugina. Nors yra š... svečių, kurie skambina, rezervuoja stalelį ir neateina. Tada tas numeris, iš kurio buvo skambinta, yra įtraukiamas į juodąjį klientų sąrašą. Po to jie nebegalės ateiti pas mane pavalgyti.
- Ar yra vieta, kur pats mielai eitum pavalgyti?
- Aš savo virėjams sakau, kad jei Vilniuje būtų restoranas, panašus į mūsų, aš jame visados valgyčiau, tačiau dabar nėra. Sumoki 100 litų už kažkokį kepsnį ir papjaustytą pomidorą su paprika – atsiprašau... Taip nueinama lengviausiu keliu.
- Ar maistas turi būti estetiškas?
- Maisto patiekimas – savotiškas žaidimas. Svarbu, kad maistas gražiai atrodytų. Spalvos lėkštėje neturi pjautis. Mano virtuvėje visos spalvos išgaunamos natūraliais dažais. Šiaulių profesinio rengimo centre su vaikais gaminome desertą, kurį nuspalvinome mėlynėmis. Kūryba virtuvėje vyksta nuolatos. Tai man tapo jau gyvenimo būdas.
Ieškau naujų idėjų ne tik virtuvėje, bet ir paveiksluose – visur. Kartais pamatau paveikslą, kuris labai gražus, iš jo galima pasisemti idėjų ir sukurti patiekalą. Turiu vieną desertą, kuris turi dvi linijas, nurodančias, kiek dabar yra valandų. Tai žmogui būna labai įdomu, net desertas verčia galvoti. Mano restorano veikla – žaidimas. Mes žaidžiame virtuvę. Gal daugeliu atvejų ir rizikuojame, tačiau tai žmonėms labai patinka.
- Moksleivius nustebino jūsų gaminami patiekalai, o ypač keptas kiaušinis. Iš kur šis receptas?
- Esu kažką girdėjęs, kad galima kiaušinius kepti 90 minučių 67 laipsnių temperatūroje. Taip kiaušinis verda iš vidaus į išorę, todėl trynys yra kietesnis nei baltymas. Kiaušinį patiekiau kiek netradiciškai. Svarbiausia taisyklė - kiekvienas patiekalas turi turėti traškumo, kremiškumo, padažo, todėl specialiai prie kiaušinio darėme lazdyno riešutų padažą, moliūgų kremą, namų gamybos majonezą. Tai galėtų būti puikus velykinis patiekalas.
Taip pat su vaikais specialiai kepėme dvi vištas, iš kurių gaminome sultinį, o vėliau virėme sriubą. Atskirai išsivirėme jautienos sultinį su batatais ir bulvėmis. Taip pat gaminome temperuotą lašišą – 30 minučių 53 laipsnių temperatūroje kepėme lašišą, kuri vėliau buvo patiekta su topinambais – žieminėmis bulvėmis. Dar naudojome krapus, Briuselio kopūstus ir pastarnokų kremą. Lašiša tikriausiai vienintelė žuvis, kurią buvo lengviausiai gauti Šiauliuose. Desertui gaminome šokoladinį „barbsė“, kurio savo virtuvėje nebuvau dar išbandęs. Gali būti, kad šis receptas atsidurs mano restorano meniu.
- Rodėte, kaip galima pasigaminti panakotą. Koks receptas?
- Reikia į kiek atvėsintą pakaitintą pieną pilti kefyrą. Per smarkus virimas kainuoja skonio praradimu. Bet kurį patiekalą gaminant reikia stengtis, kad verdantys produktai virtų kuo trumpiau. Jei mes restorane blanširuojame daržoves, iš pradžių jas dedame į šaltą vandenį su ledukais, kad daržovių poros užsidarytų nuo šalčio, tada verdant jos prarandama mažiau skonio.
Panakota gaminome iš 1 litro pieno, 1 litro kefyro, cukraus, citrinos sulčių ir želatinos. Kiek želatinos dedama, priklauso nuo norimos konsistencijos ir kiekvienos šeimininkės. Iš esmės pats su želatina mažai dirbu. Pirmiausia reikia nedideliame kiekyje pieno išbrinkinti želatiną. Apie 80 laipsnių piene lengvai ištirpsta želatina. Tada į pieną reikia pagal skonį dėti cukraus. Kartais gaminant panakotą ne visa želatina ištirpsta, todėl reikia ją perkošti, kad gautumėme tobulą konsistenciją. Tačiau namų sąlygomis tai nėra būtina.
Reikia žinoti, kad kuo daugiau šilumos, tuo labiau veikia citrinos sultys, tad gaminant panakotą citrinos sultis reikia pilti kiek atvėsinus pieną, nes antraip išsiskirs pienas ir kiti pieno produktai. Pilant papildomą kiekį pieno ar kefyro reikia tai daryti palengva, nes želatina į staigų šaltį gali sureaguoti ir dėl to panakotoje atsirasti želatinos gumulėlių. Į apie 40 laipsnių pieną reikia supilti kefyrą. Pačioje pabaigoje reikia įpilti citrinos sulčių. Gautą masę atvėsinti šaldytuve. Štai ir viskas. Galima mėgautis panakota.
- Ką patartumėte, jei gaminant nėra norimo rezultato?
- Aš galiu padaryti Napoleono kremą ir jo nevadinti Napoleono kremu. Koks kremas ar koks patiekalas bus pagamintas, nebus niekam svarbu, jei jis vadinsis kiek neįprastai. Taip pat galima sudeginti kokį nors patiekalą ir pasakyti klientui, kad toks ir turėjo būti. Žinoma, jei toks patiekalas bus pakankamai skanus. Svarbu, kaip patiekalas pristatomas. Žinant, kad nesigavo norimas rezultatas, tačiau skonis geras, patiekalą galima kitaip ir pavadinti.
- Sakėte, kad į virtuvę atėjote dirbti vien dėl desertų. Ar tai tiesa?
- Visada prisimenu savo amžinatilsį močiutės desertą, kurio neatsimenu tiksliai nė skonio, neturiu ir jo recepto, tačiau tas desertas kiek primena panakotos konsistenciją. Atsimenu, kai močiutė nešdavo į palėpę stingdyti šį patiekalą. Mama neatskleidžia, kas ten buvo, ar neatsimena, o močiutės jau nebegaliu paklausti. Tiesa, mano močiutė gyveno netoli Šiaulių, tai galima sakyti, kad turiu šaknų iš šios pusės.
- Koks jums skaniausias desertas?
- Neturiu skaniausio ar labiausiai patinkančio deserto nei kokio nors išskirtinio patiekalo. Labai retai kuris desertas mano restorane užsistovi dvi dienas. Nebent tada, kai norisi, kad jo paragautų daugiau žmonių.
- Ar tiesa, kad vyrai geresni virėjai?
- Ne, nes iš esmės moteris yra labai gera darbininkė, tad ja pasitikėti labai paprasta. Moteris, jei jai neaišku, visada klaus, o vyras gali ir nepaklausti, manydamas, kad tai visiškai nevyriška ar gėda. Manau, kad moteris neturi to gėdos jausmo, o tai dažnai tik padeda.
- Ar kurį nors savo patiekalą rekomenduotumėte pasigaminti namuose?
- Iš esmės ne, net gal pasakyčiau, kad geriau namuose to nedaryti, nes tai mano darbas – padaryti taip, kad žmogus, atėjęs į restoraną, nejaustų vargo, kurio reikia norint pasigaminti vieną ar kitą įmantresnį patiekalą.
- Daugelis produktų jūsų virtuvėje panaudojama 100 procentų. Taip turi būti ar taip daroma taupymo sumetimais?
- Aš jaučiu didelę pagarbą produktui, kurį perku, nes jo ieškau labai ilgai. Todėl net petražolių nuopjovas panaudoju. Su moksleiviais sunaudojome apytikriai viską iš produktų, tačiau mano restorane viskas nuo A iki Z privalo būti panaudota, nes nevalia išmesti gero produkto, kuris dar turi gerųjų savybių.
- Ar egzistuoja jūsų virtuvėje „cepelinai“?
- Yra žmonių, kurie žino, kad atėję į mano restoraną cepelinų negaus, tačiau juokauja ir klausia, kada bus cepelinai. Tai visuomet sakau, kad desertui jie būtinai gaus cepelinų. Mano vienas iš desertų yra panašios į cepeliną formos, tai aš prieš jį tiekdamas suploju rankomis, tarytum daryčiau cepeliną, ir žmonės jau žino. Mano virtuvėje yra kiek aukščiau pastatytas pagrindinis gaminimo stalas ir virš jo yra veidrodžiai, tad kiekvienas mano veiksmas matomas klientui. Jie mato, kai aš valau lėkštę, kada darau brūkšnį lėkštėje ar kitokį veiksmą ruošdamas jiems patiekalą.
- Ar jums tradicinė lietuviškų patiekalų virtuvė patinka?
- Iš esmės aš net nemoku gaminti tradicinių patiekalų. Valgyti galiu, jei maistas gerai paruoštas. Kartą per pusmetį aš galiu suvalgyti ir cepelinų, bet jie turi būti gerai pagaminti. Aš pats to nemoku ir nesimokysiu, nes man to nereikia. Domiuosi kiek modernesne virtuve, kuri man patinka.

Virtuvės šefas su moksleiviais paruošė 30 porcijų orkaitėje keptų kiaušinių.
Linos ABROMAVIČIENĖS nuotr.

D. Praspaliauskas pasidalijo tradicinio itališko deserto – panakotos – receptu.
Linos ABROMAVIČIENĖS nuotr.