„Valgomų grybų yra tiek, kiek jų labai gerai pažįstate”, - teigia Botanikos instituto Mikologijos laboratorijos vadovė J. Motiejūnaitė.Nuotr. iš asmeninio albumo.
Romualdas BALIUTAVIČIUS
Grybaujama nuo balandžio antrosios pusės iki užšąlant, neretai iki pat gruodžio pradžios. Renkančiųjų vasarinius ir ankstyvojo rudens grybus sezonas trumpesnis. Tačiau ir to užtenka norint patirti grybavimo malonumus. Būna, atvažiuoji į nuošalų miško kampelį, o čia kaip turguje: po kiekviena pušimi stovi paliktos mašinos, laigo palaidi šunys, it šernai samanas knisa suplukę grybautojai – ieško baravyko „brolio”. O iš toli ataidi nuo kompanijos atsilikusiųjų „Auūūū!”
Užtenka visa tai pamatyti bei išgirsti, kad tartumei pats sau: „Mėgsta lietuvaičiai grybauti”. O kad jau taip, tikimės, jog mūsų šios dienos interviu su Botanikos instituto Vilniuje mikologe, Mikologijos laboratorijos vadove Jurga Motiejūnaite bus naudingas tiek besirengiantiems į mišką, tiek ir sugrįžusiems su pilnomis kraitėmis gamtos gėrybių.
- Ši vasara – ypač karšta. Įdomu, kiek oro temperatūra įtakoja grybų augimą? Ar galima tikėtis didesnio grybų derliaus?
- Jeigu labai karšta, tai atsiliepia tik kai kurių grybų augimui. Šiam procesui reikia tam tikro temperatūros ir drėgmės santykio. Kai vargino kaitra ir tvankios naktys, ir su grybais buvo prastėliau. Kalbant apie optimalią temperatūrą, voveraitėms reikia šiek tiek aukštesnės, baravykams – žemesnės, o žaliuokėms – ir visai žemos.
- Gamtininkai teigia, jog šylant planetos klimatui, spygliuočiai ims trauktis į šiaurę. Ateityje juos pakeis lapuočiai. Įdomu, ar tokie pokyčiai įtakos naujų grybų rūšių atsiradimą mūsų kraštuose?
- Jau dabar atsiranda naujų grybų... Kol kas tai daugiau su žmogaus veikla susiję grybai, sakykime, atvežti su kompostais, su substratais, kai kurios parazitinės grybų rūšys... Pasirodė stambus aukšliagrybis, bobausių giminaitis, augantis ant medžių. Palyginti neseniai pradėtas rasti vienas grybas, labai panašus ir genetiškai artimas amerikinio baravyko giminaičiui. Kol kas jo pavadinimo pasakyti nenoriu, nes dar reikia atlikti daugiau molekulinių tyrimų.
- Grybiena formuojasi ilgai, o kiek laiko reikia užaugti vaisiakūniui, kuris daugelio ir yra laikomas grybu?
- Irgi priklauso nuo rūšies. Vieniems reikia 1-2 parų, kitiems - mažiau. Dar kitiems ir pusmečio prireikia.
- Atlasuose grybai skirstomi pagal mitybinę vertę: labai vertingi, vertingi, menkaverčiai... Kas visgi apsprendžia grybų vertę?
- Ją apsprendžia santykinai lengvai pasisavinamų baltymų kiekis. Taip pat vitaminų, kai kurių fermentų, mikroelementų kiekis.
- Grybautojai skundžiasi, jog šiemet baravykų randama nemažai, tačiau labai daug sukirmijusių...
- Šilta. Todėl. Grybai mažiau kirmija esant vėsiam ir drėgnesniam orui. Vadinamosios kirmėlės yra grybų odelių lervos. O joms palankesni šilti orai.
- Teko girdėti, jog daugelio restoranų labai vertinamas patiekalų ingredientas – voveraitės - yra beveik nepasisavinamos organizmo?
- Bet kokie grybai yra sunkiai virškinamas produktas, dėl to juos geriau vartoti ne kaip pagrindinį patiekalą, bet kaip maisto priedą padažams, sriuboms, kaip pagardą...
- Kaip geriau: grybus rauti ar nupjauti? Specialistų rekomendacijos per eilę metų ne kartą keitėsi?
- Iš tiesų, didesnės žalos nepadarys nei vienas, nei kitas grybų rinkimo būdas. Tačiau jūsų sveikatai geriau yra grybus rauti. Kodėl? Todėl, kad nupjovus grybus juos galima supainioti: valgomą su musmire, kurios turi taip vadinamą „volvą” - tokią „kojinę”, kurių, beje, kiti grybai neturi. Jeigu grybaudami kotą nupjausime prie žemės, musmirė neturės būdingo šydo bei taškelių – galima ir supainioti.
- O jūs pati ar mėgstate grybauti, ar visgi mieliau grybus perkate turguje?
- Nei viena, nei kita. Aš nelabai mėgstu grybus, o svetimų surinktų nevalgau iš viso.
- Ką reikėtų daryti apsinuodijus grybais, jeigu esi toli nuo „civilizacijos”? Kokia būtų pirmoji pagalba?
- Nedelsiant kreiptis į medikus. Mes gyvename Lietuvoje - ne toli nuo civilizacijos. Pirma taisyklė iki tai atsitinka – valgyti galima tik tuos grybus, kuriuos pažįstate kaip savo penkis pirštus. Ir nė vieno daugiau.
- Tačiau dažnas grybautojas nori plėsti renkamų grybų asortimentą. Vadovaujantis jūsų rekomendacijomis, sunku būtų tai padaryti...
- Klausimas vienas: ar namuose yra badas?..
- Kaip pakomentuosite nuomonę, jog pradėję kirmyti baravykai (arba kiti grybai) tinka džiovinimui?
- Čia labiau priklauso nuo požiūrio. Grybui džiūstant visos lervos tikrai neišsilaksto. Jeigu grybas nėra supuvęs, džiovinti ir valgyti galima, nes nuo lervų nenusinuodysit. Tačiau džiovinant kažkokia dalis kirmėlaičių pasilieka. Taigi čia jau kaip pažiūrėsi...
- Koks geriausias grybų laikymo būdas, turint omeny, kad jie išsaugotų kuo daugiau maistinių medžiagų, skonį, kvapą, spalvas?
- Geras bet kuris, nors visų geriausia valgyti šviežius grybus – kaip ir bet kokį kitą produktą. Taikant konservavimą (išskyrus džiovinimą) reikėtų atminti, jog viskas turi idealiai atitikti maisto paruošimo ir laikymo taisykles.
- Pažįstu žmogų, kuris teigė netyčia rūsyje suradęs užsimetusį, prieš šešerius metus marinuotų grūzdų stiklainį: atsidarė, suvalgė, ir visai nieko – grybai išsilaikė kuo puikiausiai...
- Šitaip elgtis rizikinga. Geriausia, kai surinktus grybus suvalgome iki kito sezono pradžios.
- Atrodo, visi vieno miško grybai auga panašiose sąlygose, tačiau teigiama, jo kai kurie, pavyzdžiui, paalksniai („meškutės) arba raukšlėtieji gūdukai, sugeba savyje sukaupti daugiau kenksmingų sunkiųjų metalų bei radioaktyvių medžiagų?
- Taip. Tai yra rūšinė grybų savybė ir nieko čia nepakeisi. Klausimas, ar verta juos rinkti apskritai?
- Kokių miško grybų galima užsiauginti sode prie namų?
- Žiūrint, kas sode auga. Jeigu auga beržas ir pušys, galima bandyti užsiauginti baravykų arba net voveraičių. Nors su voveraitėmis sunkiau... O jeigu auga obelys ir kriaušės, galima auginti kelmučius, žinoma, jeigu tik nebijote, kad jie užpuls visus medžius. Taip atsitinka pasirinkus netinkamas kelmučių rūšis, kurias vien iš išorės atskirti neįmanoma. Parazitinės ir puvėsiais besimaitinančios šių grybų rūšys praktiškai neatskiriamos viena nuo kitos. Netgi mes jas sunkiai atskiriame.
- Teko girdėti, jog grybai auga ir žiemą, per atodrėkius. Ar jie tinka maistui?
- Taip. Jie valgomi, bet to daryti nepatariu. Jeigu nepažįstate, niekada nerinkote, tai ir nepradėkite.
- Ar daug mitybiniu požiūriu skiriasi kažkur, buvusioje fermoje, išauginti pievagrybiai ir miško grybai?
- Pirmiausia, kai kurių miško grybų šiltnamyje niekada neužauginsite. Kiekviena rūšis turi savo poreikius, tuo pačiu ir mitybinius. Šiaip ir namų sąlygomis, ir miške užaugęs grybas turi visas šiai rūšiai būdingas maistines savybes.
- Ar galima apsinuodyti valgomais grybais?
- Galima, jeigu jie surinkti per šalnas, pašalę ir atitirpę arba pradėję pūti. Be to, kai kurie žmonės turi fermentų trūkumą, todėl jie gali apsinuodyti netgi valgomais grybais, tarkime, žaliuokėmis, o tai labai kenkia kepenims. Galima apsinuodyti kad ir pačiais geriausiais grybais, jeigu tik jie netinkamai paruošti arba žmogus iki tol turėjo problemų su kepenimis.
- Grybus konservuojant, kartais į stiklainius papuola botulizmo sukelėjų – lazdelių, kurioms palankios dauginimosi sąlygos - kambario temperatūra ir deguonies trūkumas. Kaip išvengti šio pavojingo susirgimo?
- Stiklainius bei grybus reikia pakankamai iškaitinti ir laikyti rūgščioje terpėje, kurioje nesidaugina botulizmo bakterijos, t. y. jeigu laikymui naudojame stiklainius arba kitus sandarius indus, grybus geriausia marinuoti.
- Kiek laiko reikėtų nuvirinti parsineštus grybus?
- Priklauso nuo rūšies. Kai kuriuos galima dėti tiesiai į keptuvę, kai kuriuos būtina nuvirti 10-15 min. O tokius grybus, kaip bobausiai, geriausi nuvirti kelis kartus, keičiant vandenį ir pravėrus langą, nes galima apsinuodyti net jų garais.
- Yra žmonių, kurie rudmėses žiemai sūdo arba raugina statinėse. Panašiai gali būti laikomi ir piengrybiai, žaliuokės... Ar būtina prieš tai grybus nuvirti?
- Jaunų rudmėsių dažniausiai niekas nenuverda, o žaliuokes geriau nuvirti, tuo labiau piengrybius, nes jie kartūs - nevalgysite paskui.
- Skanūs grybai yra skėtinės žvynabudės. Beje, žvynabudžių yra kelių rūšių...
- Skėtines žvynabudes geriausia kepti. Tačiau su jomis irgi reikia būti atsargiems. Greta šio didelio grybo – skėtinės žvynabudės, mėgsta augti kita – mažesnė ir lengvai nuodinga. Tai šiurkščiažvynė žvynabudė.
- Ar tiesa, jog grybai ir alkoholis – nesuderinami dalykai?
- Dauguma grybų nesiderina su alkoholiniais gėrimais. O kai kurie apskritai niekada nevartojami drauge su alkoholiu.
- Ką dar norėtumėt priminti grybautojams?
- Pagrindinė taisyklė: valgomų grybų yra tiek, kiek jų pažįstate. Kiek jų labai gerai pažįstate. Dar vienas dalykas – negalima eiti grybauti su atlasu rankose. Atlasas skirtas susipažinti su grybais, tam, kad jais pasidžiaugtume, bet tik ne grybavimui.
