Optimali raugintų kopūstų laikymo temperatūra yra nuo 0 iki -2 laipsnių, tačiau užšaldyti kopūstų negalima, nes jie suminkštės.
Laimos SIMAITYTĖS nuotr.

Rauginti kopūstai buvo vienas vitaminų šaltinių, padėdavusių mūsų protėviams iškęsti šaltąjį periodą. Ir dabar ne viena šeimininkė kopūstus raugia, o ne perka parduotuvėje. Toms, kurios imasi šio darbo, kelios gudrybės, kad kopūstai išeitų gardūs ir traškūs.

Kokie kopūstai tinkamiausi
Raugimui geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai. Jie patys tvirčiausi. Rinkitės balčiausias gūžes – tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Jei kopūstus perkate, nepatingėkite patikrinti kiekvieną gūžę – ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos.

Kur kopūstus geriausia raugti
Geriausiai kopūstams raugti tinka medinė statinaitė arba stiklinis indas. Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas raugimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite.

Kiek prireiks druskos
Raugiant kopūstus, beje, ne tik juos, reikėtų naudoti stambią druską. Visiškai netinka juoduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 1 šaukšto druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas – kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių.

Kuo pagardinti
Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos.
Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais. Kai kurios šeimininkės gardina ir burokėliais – tuomet kopūstai būna švelnios rubino spalvos ir įgauna šiek tiek neįprastą skonį.

Rauginimo receptai
Pirmiausia nepamirškite, kad prieš raugiant kopūstus indo dugną padengti kopūsto lapais.
„Sausai“ raugti kopūstus paprasčiausia: pakanka juos sumaišyti su druska ir pagardais, sugrūsti ir prislėgti. Galima juos raugti ir su skysčiu. Šis gali būti tiek šaltas, tiek šiltas. Supjaustytus kopūstus reikia sumaišyti su druska, užpilti skystį su pagardais, sugrūsti ir prislėgti.

Kaip laikyti
Optimali raugintų kopūstų laikymo temperatūra yra nuo 0 iki -2 laipsnių. Tačiau užšaldyti kopūstų negalima, nes jie suminkštės. Beje, raugintiems kopūstams kenkia ir temperatūrų pokyčiai, todėl juos geriausia laikyti šaltame sandėliuke. Galima laikyti ir įstiklintame balkone, medinėje spintoje. Jeigu ir tokių sąlygų neturite, laikykite kopūstus stiklainiuose, šaldytuve.

Verta žinoti
Tarkuotos morkos šiek tiek pakeis kopūstų spalvą, tačiau jei morkas smulkiai supjaustysite, jie išliks balti. Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galia ištepti medum. Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies. Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai – jais reikia užkloti paraugtus kopūstus. Kol vyksta rūgimo procesas, kopūstus reikia kelis kartus pabadyti mediniu kočėlu, kad pasišalintų nereikalingos dujos. Šiek tiek raugintų agurkų skysčio pagerins kopūstų skonį.

Parengė Laima SIMAITYTĖ