Kepsninės dydis nėra svarbiausia. Svarbu, kas ir kaip bus kepama.
Redakcijos archyvo nuotr.

Romualdas BALIUTAVIČIUS

Dar nesibaigė vasara, nesibaigė kelionės bei iškylos. Ir jei anais laikais dažnam iš mūsų šašlykai buvo tik ypatingomis progomis valgomas patiekalas, tai dabar juos kepa kone kasdien ir visi, kas netingi. Ne tik šašlykus: ant žarijų čirškinami kepsniai, paukštiena, žuvis, daržovės... Bet ar visada liekame patenkinti pikniku? Ką ir kaip reikėtų kepti? Kaip paruošti mėsą, kad ji vėliau nestrigtų gerklėje? Kalbiname Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narį Donatą Beinorą.

- Ką pirmiausiai reikėtų atsiminti išsirengus į kelionę, kad vakare, žvaigždėms spindint, kepami patiekalai būtų skanūs ir mūsų nenuviltų? Ar tam tinka tik didelės ir brangios kepsninės?
- Šašlykinės ar kepsninės dydis nėra svarbiausia. Verčiau pasirūpinkime, kad mėsa būtų šviežia ir tinkamai marinuojama. Matyt, geriausias būdas – marinuoti kepsniams skirtą mėsą natūraliai. Tam tinka tradiciniai prieskoniai (druska, pipirai, truputis aliejaus) ir prieskoninės žolelės, o tokių marinato priedų, kaip majonezas ar pomidorų padažas reikėtų vengti iš tolo. Marinuojant sprandinę dar labai tinka čiobreliai, ožragės. Ožragės mėsą minkština, o kepant padeda suformuoti traškią plutelę. Paieškojus, šių prieskonių galima rasti parduotuvėse. Kumarino turinčios ožragės (kitur dar vadinamos „kupranugarių žole“) vartojamos Kaukazo tautų bei kitose virtuvėse – puikus šašlykų pagardas. Jų galima užsiauginti ir Lietuvoje.

- Dažnas šašlykų marinato receptas sudėtyje turi svogūnų...
- Taip. Tačiau tokio marinato ilgai vartoti negalima. Karštu oru rekomenduočiau tik sausąjį marinavimą. Labiau į rudenį mėsą galima marinuoti ir su svogūnais, ir su natūraliomis apelsinų sultimis, su natūraliu jogurtu. Artėja metas, kai turėsime daug obuolių. Taigi bandykime marinuoti ir obuolių sultyse. Tam jos kiek pavirinamos, sudedami prieskoniai. Obuolių sultys turi mėsą skaidančių fermentų, dėl to šašlykai arba kepsniai išeina minkšti ir traškūs.

- Tinkamiausia mėsa šašlykams – sprandinė?
- Tradiciniams šašlykams mūsų sąlygomis geriausia tinka kiaulienos sprandinė. Žinoma, galima vartoti brangesnę mėsą – jautieną arba avieną, tačiau norint iš jos iškepti gardų kepsnį, reikia daugiau patirties bei žinių. Galima šašlykams naudoti ir kiaulienos mentę, bet ji bus kiek kietesnė.

- O kaip kumpis? Seniau žmonės jį kepdavo Velykoms arba Kalėdoms, kaimiškoje krosnyje ir per naktį...
- Šašlykai iš kumpio bus pernelyg sausi. Tačiau galima ir jį skaniai paruošti. Kepti reikia ne mažesnius kaip 1–1,5 kilogramo kumpio gabalus. Aišku, paprasta šašlykinė tam netiks, reikia uždengiamos kepsninės (grilio), kad oras cirkuliuotų aplink kepamą mėsą. O prieš tai mėsą reikia marinuoti. Tam išverdame sultinį, į puodą sudėję morkas, svogūnus, porus, druską, lauro lapus ir pipirus. Marinatas kumpiui turėtų būti sūrus ir aitrokas. Mėsos gabalas pamerkiamas ir laikomas vėsiai bent vieną parą, o jei kumpis didelis – ir ilgiau... Tada ištraukiame, leidžiame paviršiui apdžiūti bei sutepame aliejumi, įtriname česnaku, prieskoninėmis žolelėmis ir kepame. Jeigu kepsninės neturite po ranka, galima bandyti kumpį iškepti laužo žarijose. Tam kumpis suvyniojamas į foliją ir ne pametamas ant žarijų, bet tarytum pakišamas po jomis. Tokiu atveju žarijos turi būti ne per karštos – vos gyvos, kad mėsa nesviltų. Sudegus malkoms žarijas pasklaidome, pastuksename žarstekliu ar pagaliu. Svarbu mėsos neperkepti, tada ji bus sultinga. Čia reikia netingėti „pažaisti“, ir būtinai pavyks.

- Ar keptam kumpiui reikalingas padažas, kitokie priedai?
- Siūlyčiau pasidaryti paprastą glajų: sumaišome aliejų, medų ir sojos padažą. Įberiame raudonosios paprikos miltelių. Baigiant kepti kumpio plutelė sutepama šituo mišiniu – ji tampa salsva ir traški. Įbedus peiliu arba mediniu iešmeliu, iš mėsos turi veržtis skaidrios, vos raustelėjusios sultys – ženklas, kad mėsa iškepė. Tada kepsnys nuimamas nuo žarijų ir dar palaikomas apie 15 minučių uždengtas folija, kad pailsėtų. Po to jau skanaujame.

- O ką galima pasakyti apie malkas kepsninei?
- Priklauso, kokius kepsnius ruošiatės kepti. Didžiausią kaitrą duoda ąžuolinės malkos, tačiau jos labai greitai perdega, nors nedideliems kepsneliams puikiai tinka. Beržinės malkos ilgiau išlaiko kaitrą, bet nuo žievės mėsa tamsėja. Jeigu naudojame tik žarijas, tada viskas gerai.

- O jei kepsniai ima svilti?
- Pilti ant jų vandens nerekomenduočiau. Verčiau dažniau pavartyti, pasukioti iešmus, kad riebalai nespėtų nutekėti ant žarijų. Jeigu tai kepsninė, groteles galima kilstelėti aukščiau.

- Dažnas perka ir naudoja gatavas medžio anglis...
- Gatavos anglys – greičiau ir patogiau. Bet vietoje prakurams vartojamo cheminio degaus skysčio rekomenduoju naudoti paprastą dalyką: uždegti popierinių rankšluosčių, sumirkytų aliejuje. Kodėl vengtini cheminiai prakurai (degusis skystis)? Jie mėsai suteikia pašalinio kvapo. Nebent toji būtų buvusi marinuojama su itin stipraus kvapo ir daugybe prieskonių. Pavyzdžiui, aš visuomet užuodžiu tą nesuderinamą su maistu tvaiką, jei kas kepa šalia ir naudoja degųjį skystį, nesvarbu, ar jis būtų gaminamas spiritiniu, ar skystojo parafino pagrindu.
Įsivaizduokime, stengiesi, marinuoji kepsnį, parenki prieskonius... o paskui užpylei „chemijos“ ir viską sugadinai... Kai kurie žmonės net neleidžia skysčiui visiškai išdegti – deda ir kepa. Tai jau visiška tragedija...
Dabar prakurams galima įsigyti nedidelių presuotų briketų. Jie šiam reikalui tinka ir, atrodo, neturi pašalinio kvapo. O jei aplinkybės verčia naudoti degųjį skystį, reikėtų neskubėti su kepsniais, bet leisti jam visiškai sudegti. Kai anglių paviršius darosi baltas, tai ženklas, kad pašalinių medžiagų žarijose nebeliko.

- Mes pamiršome tokią populiarią mėsą kaip paukštiena...
- Vištų krūtinėles geriausiai marinuoti natūraliame jogurte. O kad mėsa nebūtų balta, į marinatą beriame ciberžolės arba kario spalvai palaikyti, kmynų (galima sugrūsti arba sumalti), linų sėmenų. Nors pastaruoju metu kažkas nustatė, jog kepant linų sėklos skleidžia nuodus... Nežinau. Aš kažkaip vartoju, ir nieko. Dar kepsniams pagardinti labai tinka kanapių sėklos. Truputį pasmulkinus, sėklomis apibarstoma mėsa. Mes kanapes pamiršome, o mūsų seneliai jas plačiai vartojo. Pavyzdžiui, kanapių aliejus tamsina kepamą mėsą, ir aš tai mėgstu – ji tampa tik gražesnė. Nereikia bijoti eksperimentuoti, o naudoti tik natūralius prieskonius bei jų derinius. Dabar galima ir patiems prisiskinti čiobrelių, kitų augalų, su kuriais vėliau pasidarysime puikių marinatų. Žinoma, visokias vegetas reikėtų pamiršti...

- Vištos krūtinėlė kepant greitai išsausėja...
- Vienas jos galas yra plonesnis, o kitas – storesnis. Atrodo, jog plongalis jau iškepęs, o iš kito dar bėga kraujas. Kol iškepa storgalis, išsausėja plonasis...Prieš kepant krūtinėlę siūlyčiau ją supjaustyti mažojo piršto storio riekutėmis. Tada greitai ir iš abiejų pusių apkepti ant kaitrių žarijų,  leisti kelioliką minučių mėsai pakvėpuoti ir tiekti. Taip iškepta krūtinėlė bus sultinga ir aromatinga.
Pagaliau vietoje krūtinėlės galime kepti šlauneles, kurios tikrai šitaip greitai neišsausėja.

- Dar ant žarijų kepama žuvis, daržovės...
- Daržovės prieš kepant trumpai marinuojamos citrinos sulčių, medaus ir aliejaus mišinyje, pagardinant trupučiu druskos (arba be druskos)...
Žuvys skirstomos į tas, kurios kepdamos subyra, ir kurios – ne. Nepraktikuoju žuvies kepimo folijoje – tai būtų tas pats, kas ir troškinimas. Geriau naudoti suveriamas groteles, ir žuvį kepti iš abiejų pusių, dažnai vartant. Mano kolega, dirbantis viename iš prestižinių sostinės restoranų, tvirtina, jog žuvies marinuoti nereikia. Tam pakanka druskos ir pipirų. Verčiau parinkti geresnį aliejų, tik ne saulėgrąžų. Jei žuvis kepama nesmulkinta, į vidų dar galima įdėti gabaliuką sviesto ir žolelių (tinka visos, kurios tik auga darže). Aš dar mėgstu prieš kepant žuvies vidun įmesti keletą skiltelių česnako. O iškepusią žuvį reikia pašlakstyti geresniu aliejumi. Viskas. Išeina fantastiško skonio patiekalas!
Žuvis sultinga pati iš savęs, svarbu neperkepti. Jeigu kepame ant grotelių žuvies filė, po ja padėkime sviestinio popieriaus, kad apsaugotų nuo trupėjimo ir žuvies gabaliukai nesukristų į žarijas. Žinoma, reikia žiūrėti, kad bekepant popierius neužsidegtų.

Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narys D. Beinoras pataria kepsninių ir šašlykinių prakurams visiškai nenaudoti cheminių skysčių.
Asmeninio albumo nuotr.