Vieniems lauko kepsnių sezonas baigiasi su vasara, kitiems, su didesnėmis ar mažesnėmis pertraukomis, jis tęsiasi visus metus. Laužo dūmu kvepiantis mėsos gabalėlis verčia aikčioti ir žavėtis net santūrios natūros piknikautojus. Vis dėlto iškepti „teisingą“ kepsnį, kurio skonis bei išvaizda tenkintų ne tik nereiklius šeimos narius, bet ir šio meno žinovus, nėra lengva – reikia ir patirties, ir žinių. Ir trupučio sėkmės.
Todėl šiandien kalbinu Donatą Beinorą, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narį, grilio ir barbekiu čempionatų teisėją, žmogų, kuriam šis užsiėmimas – ir pomėgis, ir jo gyvenimo dalis.
Apie medžio anglis ir kitą barbekiu atributiką
Susiruošęs į gamtą lauko kepsnių žmogus užsuka į parduotuvę medžio anglių. Kaip pasirinkti tinkamų, nes dažniausiai ant lentynų puikuojasi įvairių firmų bei įvairių kainų pakuotės?
„Reikėtų pabandyti vienas, kitas, trečias bei susirasti „savo“ anglis. Tiesiog nėra firmos, jog galėtumei teigti, kad jos siūlomos medžio anglys – pačios geriausios. Netgi perkant tos pačios firmos anglis, vienąkart jos būna labiau, kitąkart – mažiau sumaltos. O gal pakuojant labiau sutrupina... Geriau rinktis stambesnes anglis, – teigia Donatas. – Jos duoda daugiau kaitros, o smulkios greitai pridūsta – jų degimui neigiamai atsiliepia tos pačios medžio anglies dulkės.“
Dar svarbu, kokia bus naudojama kepsninė. Uždaroms kepsninėms labai tinka anglių briketai. Briketai dega ilgiau, duoda stiprią kaitrą, o paskui subyra vos palietus. Ne maišymui skiri. Sudėjai ir nebekišk rankų. Paprastas anglis prireikus galima pamaišyti žarstekliu. Jos labiau tinka šašlykinėms. Nors čia griežtų taisyklių nėra.
Pasak pašnekovo, nors anglis įdegti nėra sunku ir tai atima visai nedaug laiko, lietuviai kažkodėl labiau linkę į piknikus vežiotis malkas. Stovi sustoję ratu, degina. Gal į ugnį žiūrėti nori?
„Šią vasarą buvome prie ežero, – pasakoja Donatas. – Bagažinėje visuomet vežuosi mažą kepsninę. Nusipirkau anglių, užkūriau, įkaitinau, o šalia apsistoję kaimynai tuo tarpu prisiskaldė ir degino šašlykams malkas. Iškepiau mėsą, šeimyna pavalgė, išėjome maudytis, o kaimynai, žiūriu, ir toliau kūrena malkas bei piktokais žvilgsniais varsto mus...“
Ir kaina anglių mažesnė. Nedidelį maišelį nupirktume už 2-3 eurus ir anglių čia daugiau nei sukūrenus malkų ryšulį. Gerai dar, kad malkos ne beržo ir ne uosio, kurioms sudegus ne kažkiek tų anglių ir belieka...
Apie prakurus
„Važiuojant į gamtą piknikauti, patarčiau nusipirkti prakurui skirtų briketukų, – sakė Donatas. – Mes, barbekiu kepėjai, neretai anglis įkuriame su popieriumi. Degaus skysčio vartoti nerekomenduoju – jis įsigeria į anglis, paskui visokie nereikalingi aromatai... Briketukų kubeliai – pats tas, ir drėgmės nebijo.“
Yra dar prietaisas anglims įdegti – iš tolo primenanti alaus bokalą. Jis būna iš metalo skardos, su piršto storio kiaurymėmis. Dažnas net nežino, kam tas daiktas skirtas. Indas su anglimis dedamas ant grotelių, po apačia uždegamas popierius ir anglys greitai įsidega. Jeigu dar pučia vėjelis – įsidega labai greitai ir kur kas greičiau, negu vartojant degiuosius skysčius.
Tada įsižiebusias anglis suverti šašlykinėn arba kepsninėn, jeigu reikia – dedi dar anglių papildomai, ir netrukus jau visos raudonuoja – metas kepti.
Marinatai lauko kepsniams
Pasak Donato, svarbu, kokią skerdienos dalį ketiname kepti, – nuo to priklausys ir marinavimo būdas. Šašlykams geriausia kiaulienos dalis – sprandinė arba mentė.
Labai skani ant grotelių kepta kiaulės šoninė, ir ne taip riebu, kaip gal kas pagalvotų. Kaip paruošti kepimui šoninę? Pirmiausia mėsą supjaustome maždaug vieno centimetro storio juostelėmis. Marinuojame garstyčių, jogurto, česnako ir kvapiųjų žolelių marinate. Tam susmulkiname žoleles (rozmarinus arba krapus, arba raudonėlius, arba...), įspaudžiame citrinos sulčių ir sumaišome dubenyje su likusiais ingredientais. Pagardiname pipirais. Marinuojame per naktį arba ilgiau. Kepame ant grotelių iš abiejų pusių, kol gražiai apskrunda.
Kaip marinuojami sprandinės šašlykai?
Spalvai imame maltos raudonos paprikos, garstyčių ir obuolių sulčių, česnako, aliejaus. Prieš kepant šašlykus reikia pabarstyti druska. Jeigu druskos dėtume iš karto, ji mėsą išsausintų.
Sudėjus išvardytus ingredientus, mėsą būtina gerai išminkyti, išmasažuoti, kad ji prisigertų marinato. Bekepant tokie šašlykai pasidengia traškia plutele, būna sultingi ir malonios akiai spalvos.
Kaip paruošti kepimui viščiuką broilerį arba jo dalis?
Donatas: „Visas viščiukas keptų ilgai. Geriau jį perpjauti išilgai per nugarą ir tik tada kepti. Marinatui tiktų apelsinų sultys, aliejus, česnakas, druska, trinti tarp delnų lauro lapeliai, grūsti kvapieji pipirai. Marinuojame apie parą. Ištraukus iš marinato reikėtų kiek apdžiovinti ir dėti ant grotelių. Kepant būtina groteles nuolat vartyti.“
Šiam patiekalui dar galima pasiruošti glajų. Tuo tikslu sumaišome apelsinų sultis ir medų. Proporcijos – stiklinė sulčių ir du šaukštai medaus. Viską paviriname prikaistuvyje, kol ima tirštėti, ir glajus paruoštas. Juo sutepame bebaigiančią kepti paukštieną. Jei suteptume anksčiau, glajus imtų svilti, pajuostų...
Kaip marinuoti ir kepti žuvį?
Pasak pašnekovo, jai daug nereikia: druska, pipirai, alyvuogių aliejus, į vidų – citrinos griežinėliai... Labai skani žuvis gaunama ją kepant suvyniotą į banano lapą. To gero (bananų lapų) būna prekybos centruose. Žuvis įtrinama prieskoniais, pašlakstoma alyvuogių aliejumi ir susukama į banano lapą arba į jo dalį.
Gardžios ant žarijų keptos daržovės: moliūgai, paprikos, cukinijos, baklažanai, svogūnai... Marinuojame paprastai: aliejus, druska, česnakas, pipirėliai, citrinos sultys... Norint galima įdėti ir medaus. Palaikome dvi valandas, o per tą laiką daržovės išskiria sultis, kuriomis galima apšlakstyti kepamas arba jau iškepusias daržoves.
Daržoves geriau kepti ant grotelių, kad būtų galima jas vartyti. Kepimui skirtoms jaunoms cukinijoms reikia pašalinti odelę.
Yra dar vienas kepimui skirtų daržovių marinavimo būdas – marinavimas jogurte. O prieskonius imame tokius pačius, kaip ir aukščiau aprašytuoju atveju, pridėdami aromatingųjų žolelių. Šitaip marinuotos daržovės gražiai apskrunda ir jas labai mėgsta valgyti vaikai.
Pasak Donato, ant žarijų galima kepti daugybę įvairiausių produktų – kiekvieno fantazijos reikalas, ką ir kaip kepti. Ir žmonės prigalvoja visko. Juk uždaromose šašlykinėse galima net tik kepti, bet ir rūkyti mėsą, žuvį...
Skanūs kepti švieži svogūnai, aptepti medaus glajumi. Gardžios keptos ant žarijų ir kukurūzų burbuolės, tik reikia rinktis saldžiąsias veisles ir prieš kepant apvirti. Kukurūzų marinuoti nebūtina, tiesiog iškepus burbuoles pabarstome druska ir valgome. Galima dar truputėlį sviesto paimti. Vaikams toks valgymas irgi labai patinka.
Dabar, vasarai baigiantis, daržuose ir ant prekystalių netrūksta naujojo derliaus daržovių, kukurūzų bei kitokio gėrio – naudokimės.
Apie marinatus
Ar tiesa, kad prastos mėsos neišgelbės dargi pats „gudriausias“ marinatas?
Donatas: „Kažkiek gelbėja. Ypač jei sudėtyje esama mėsos minkštiklių. Tokių marinuotų šašlykų arba kepsnių būna pirkti krautuvėse. Kol suveri ant iešmų – rankos raudonai nusidažo, o paskui savaitę negali jų nusiplauti...“
Net jei nekreiptume dėmesio į marinatų sudėtį, pirkti tokius nelabai apsimoka finansiškai, nes ten ne vien tik mėsa, bet ir skystis sudaro prekės svorį. Verčiau nusipirkti šviežios mėsos ir susipjaustyti bei marinuoti taip, kaip pats nori.
O į parduodamus kepsnių rinkinius juk reikia visko pridėti: kad ir mėsa minkšta būtų, ir gražiai atrodytų, ir blizgėtų... Tam reikalinga chemija.
Daugelio mėgstamas majonezas marinatų sudėtyje nėra geras komponentas. Verčiau jau truputis garstyčių: ir mėsą minkština, ir duoda skonį. Tik reikia kepsnius gerai išmasažuoti. Jei mėsa sausesnė, dėkime daugiau smulkintų svogūnų.
Folija, kepimo popierius ir dar šis tas pabaigai
Pašnekovo teigimu, kas mėgsta eksperimentuoti, gali pabandyti žuvį kepti padėtą ant lentelių. Geriausiai tam tinka juodalksnio, kurio nors vaismedžio arba kitokio lapuočio medžio lentelės. Būna jų pirkti, tačiau galima naudoti ir savadarbes.
Kaip tai atrodo? Lentelės yra maždaug mažojo piršto storio ar kiek plonesnės, o ilgis ir plotis pasirenkamas pagal poreikius. Plonesnes vartoti nepatartina – gali užsiliepsnoti proceso metu. Prieš vartojimą lentelės apie parą mirkomos šaltame vandenyje. Atėjus metui kepti, lentelės dedamos ant kepsninės grotelių, virš įkaitusių žarijų, ant lentelių dedama prieskoniuota žuvis ir uždengiamas kepsninės gaubtas.
Šitaip kepta žuvis ne tik kad neprilimpa prie grotelių, bet dėl įkaitusių medžio lentelių įgauna naujų skonio bei aromato niuansų, nes lentelės kartais ima smilkti, o taip kepta žuvis būna minkštesnė. Be jokios abejonės, šitokios lentelės yra skirtos daugkartiniam naudojimui.
Maisto produktai kepsninėse gali būti kepami susukus į foliją, tik reikėtų rinktis storesnę, nes plona bekepant greičiau įplyšta ir visos sultys išteka. Tuo tikslu galima naudoti ir kepimo (sviestinį) popierių, tačiau lietuvaičiai šiuo metu juo dar per mažai pasitiki...
Kepimo popierius labai tinka, kai kepame didelius kepsnius, o kepimas trunka 6-8 ar daugiau valandų. Tai gali būti visas gabalas sprandinės, jaučio krūtinės dalis, ar pan. Tam būtina didesnė kepsninė su termometru. Pirmiausia mėsą porą valandų apkepame aukštesnėje temperatūroje (apie 120 laipsnių), tada sutepame glajumi, apvyniojame kepimo popieriumi arba folija ir toliau kepame 3-4 valandas žemoje temperatūroje. O kartais ir visas 6-8 valandas. Ta pati 3 centimetrų storio jaučio krūtinė kepa tikrai labai ilgai.
Yra ką veikti visą dieną?
„Yra dėl to „išprotėjusių“. Ateina, atsineša kepsninę su termometru, ir kepa viską pamiršęs. Čia periodiškai reikia įdėti naujų anglių, sekti temperatūrą. Jeigu kepama namuose, dažniausiai žmonės tuo metu užsiima ir kita veikla, bet nepamiršta kas pusė valandos prieiti prie kepsninės. Vienaip ar kitaip, bet kai paragauji šitaip iškeptos mėsos – nušvinta akys ir visas vargas, visos kūrybinės kančios patirtos bekepant, atsiperka su kaupu!“ – tvirtino mano pašnekovas.
Pasak jo, didelius mėsos gabalus išvis geriau marinuoti sūryme ir ilgesnį laiką – pusę paros ar visą parą – tada mėsa įsisūrėja tolygiai. O taikant aukščiau aprašytus marinavimo būdus, skirtus smulkiems kepsniams, sūrus ir prieskoniuotas bus tik kepamo mėsos gabalo paviršius, tik išorė.
Baigiant kepti tokius didelius mėsos luitus, jų paviršių taip pat rekomenduojama sutepti glajumi, o kaip jį pasidaryti – jau kalbėjome.
Dideli mėsos gabalai kepami 6-8 valandas ir ilgiau, bet tas vargas, pasak D. Beinoro, tikrai atsiperka.
D. Beinoro archyvo nuotr.
Gardi kepsninėje kepta žuvis. Verta pabandyti!
D. Beinoro archyvo nuotr.
Ant grotelių keptos daržovės – skanu ir vaikui, ir suaugusiam.
D. Beinoro archyvo nuotr.
