Romualdas BALIUTAVIČIUS

Tęsiame praėjusią  savaitę „Šiaulių naujienų” priede „Tavo erdvė” pradėtą pokalbį su virtuvės šefu, diplomuotu kulinaru Gintaru Ropeika apie mūsų kasdienio stalo priedus, be kurių  paruošti patiekalai nebūtų tokie gardūs, kvapnūs ir traukiantys valgančiųjų akis. Šį kartą pakalbėsime apie prieskonius bei padažus.

Nors anglai sako, jog pats geriausias padažas – alkis, neretai padažas gali išgelbėti dargi „pusėtiną” patiekalą arba sugadinti gerą, jeigu padarytas bet kaip. Nepaisant visos padažų gausybės, dažnoje kavinukėje arba restorane išvysime vis tuos pačius baltąjį ir raudonąjį... Ar jų užtenka „visiems gyvenimo atvejams”? Galbūt galite pasidalyti vienu kitu „įdomesniu” padažo receptu?

G. Ropeika: „Padažų esama labai daug, ir jūsų paminėtieji anaiptol negali atstoti visos įvairovės. Padažo kokybė ne mažiau svarbu, kaip ir pats patiekalas. Galiu rekomenduoti padažą jautienai bei avienai. Jam reikės saujos mėgstamų žolelių: baziliko, mairūno arba rozmarino. Taip pat smulkinto svogūno ir česnako, kapotų petražolių, druskos, trupučio čili pipirų, cukraus, vyno acto ir alyvų aliejaus. Viską išsukame plakikliu („blenderiu”). Ingredientų kiekiai – pagal skonį ir poreikius. Patiekiame atskirame indelyje – padažinėje. Šitokį padažą galima vartoti ir šaltą arba pilti ant karšto mėsos patiekalo. Beje, galima pasidarytą padažą dažyti su batonu, t. y. skanauti be mėsos ar kitokių priedų”.

Kitas padažas - prancūziškas, kurio receptu pasidalijo G. Ropeika. Pasak kulinaro, jis labai tinka su baltąja žuvimi, krevetėmis ir kitais patiekalais. Kiaušinį gerai išplakame. Į plakinį dedame smulkintų petražolių lapelių, cukraus, čili pipirų, įpilame truputį grietinėlės ir vėl viską išplakame.

Tada padažas užpilamas ant žuvies arba kito patiekalo (žuvis arba krevetės turi būti apačioje) ir 5-10 minučių pašaunama į orkaitę, kol padažas pakyla, sutirštėja. „Krevetės arba žuvis, daroma su šiuo padažu, būna labai sultinga, ypač gero skonio. Verta išbandyti”, - siūlo G. Ropeika.

Apie padažus mėsai ir žuviai jau kalbėjome. O ką be grietinės ir aliejaus galima būtų užsipilti ant salotų?” - klausiame virtuvės  šefo.

G. Ropeika: „Vengiantiems kalorijų turėtų patikti paprastas salotų  padažas su jogurtu. Tam natūralus (be papildomų aromatų ir kitokių priedų) jogurtas sumaišomas su maltais juodaisiais pipirais, druska, kapotu česnaku ir smulkintais šviežiais krapais. Tada viskas užpilama ant daržovių salotų”.

Prieskoniai ne tik suteikia malonų aromatą ir spalvą, jų dėka valgis geriau virškinamas, be to, organizmas papildomai gauna naudingų medžiagų. „Svogūnų, česnakų yra daugelio patiekalų sudėtyje. Virti arba kepti, jie praranda būdingą aštrumą ir specifinį kvapą, tampa „lengvesni”, todėl nereikėtų bijoti jų vartoti. Be to, šių prieskonių sunku padauginti. Kas kita prieskoninės žolelės -  reikia žinoti, ko ir kiek galima dėti, - teigia G. Ropeika.

Kad ir tas pats rozmarinas. Jeigu įdėsime jo daugiau, tarkime, į marinatą, patiekalo nebevalgysime. Šitą reikėtų atsiminti. Kepant žuvį į aliejų pakanka įmesti nedidelę šakelę rozmarino ir žuvis prisigers jo aromato, kartu nebeliks rozmarinui būdingo aitrumo. Štai petražolės. Dėk jų nors ir pusę kilogramo – skonį nelabai pagadinsime, kas kita rozmarinas arba, sakykime, bazilikas. Šiuos stipraus aromato prieskonius reikia dozuoti kruopščiai”.

„Kaip žinoti, kuris prieskonis tinka žuviai, o kuris mėsai?”

„Iš tikrųjų visos prieskoninės žaliosios daržovės tinka ir mėsai, ir žuviai. Esmė ne pavadinimai, bet jų kiekiai. Paprastai mėsai prieskonių reikia daugiau. Tačiau turbūt niekada „neprašausite” žuvies patiekalus pagardinę krapais”, - teigia kulinaras.

Česnakas – puikus prieskonis. Deja, nenoriai vartojamas dėl savo specifinio kvapo...

„Česnako kvapas stipriai susilpnėja arba jo visai nebelieka išgėrus kavos, pakramčius petražolių,  gvazdikėlių, salierų arba krapų, - sako virtuvės šefas. - Žali, ką tik nuskinti prieskoniai yra vertingesni už džiovintus ir jų reikia mažiau tam pačiam efektui pasiekti. Savo reikmėms prieskonių galima užsiauginti vazonėliuose ant palangės. Jeigu perkate gatavus parduotuvėje, geriausi yra tie, kurių sudėtyje nėra druskos arba kitokių priedų. Pirmiausia ekonomiškiau. Be to, vartojant prieskonius su druska, patiekalą nesunku persūdyti, kadangi norėdami stipresnio aromato, dedame daugiau prieskonių, tačiau kartu patiekale daugėja ir druskos...”

„Keliais žodžiais priminkite, koks prieskonis kokiam patiekalui tinka labiausiai?” - prašome.

G. Ropeika: „Raudonėlis puikiai tinka mėsos, makaronų patiekalams, salotoms ir omletams pagardinti. Ciberžolės – įvairiems troškiniams, ryžių patiekalams, jiems suteikia auksinę spalvą. Čiobreliai – paukštienai, žuviai, mėsos marinatams. Kmynai tinka ne tik varškei pagardinti, bet ir plovui, sausainiams, girai bei kai kuriais kitais atvejais. Mairūnai dedami į stiklainius kartu su marinuojamomis žiemai daržovėmis arba į maltą mėsą. Taip pat mairūnų dedama į kepamų paukščių vidų. Šis prieskonis puikiai dera su riebiu, „sunkiu” maistu. Bazilikas puikiai tinka su makaronais, žuvimi, įvairiais padažais, jo dedama ir į sriubas. Desertams neretai praverčia mėtų lapeliai. Ankštinių daržovių valgiams ir lauko kepsniams vertingas prieskonis yra dašis, tik svarbu neperdozuoti šio aštraus kvapo augalo. Nesmulkinti dašiai dar dedami į sriubas bei padažus, tačiau po kokių 5 minučių juos būtina išgriebti”.

Anot pašnekovo, nebūtina susipirkti visus įmanomus prieskonius. Daugybei kasdien gaminamų  valgių pakanka „tradicinių”: pipirų, gvazdikėlių, lauro lapų, kalendros, krapų, kmynų, baziliko, rozmarino, česnako, svogūno... Žinotina, jog visus prieskonius būtina laikyti sandariuose induose su užrašais, o pirkti jų keliems metams į priekį - nereikia.