Istorinė gastronomija gali būti įdomi. Ir žinoma, ji gali labai sukelti apetitą. Chaimo Frenkelio viloje VU profesoriaus Rimvydo Laužiko vieša paskaita apie Lietuvos virtuvę nuo didžiųjų kunigaikščių iki respublikos Prezidentų neprailgo. Jos metu profesorius papasakojo apie valdovų ir didikų maisto racioną, ypatybes, rožines maisto svajones ir realybę. Ko vengė anuomet lietuviai ir kas buvo būtina ant stalo remiantis to meto pasaulėvoka?

Rožinės svajonės ir niūri tikrovė
Kaip sako VU profesorius Rimvydas Laužikas, lietuvių pomėgis išbandyti įvairius patiekalus yra išlikęs nuo pat senų laikų, kai valstybė dar buvo didelė ir daugiakultūrė. Pavaikščiokite didmiesčiu ir pamatysite – korėjietiški restoranai, gruziniškas maistas ar itališkas ir kitokios maisto įstaigos, siūlančios išbandyti kažką ne iš tradicinės lietuvių virtuvės.

„Lietuva nedidelė. Turime kelis regionus, kurie priklauso nuo žemės derlingumo: rytų Lietuva, šiaurės Lietuva. Maistas labai priklauso nuo regioninių centrų. Vilnius veikia didelį regioną. Bet, tarkime, Šiauliai buvo labai silpnoje Vilniaus įtakoje, jau nekalbu apie Žemaitiją. Žemaitijoje – Klaipėda, Šiauliai – Rygos gravitacijos zonoje, Tauragė – Karaliaučiaus gravitacijos zonoje. Ir dėl to virtuvės labai skiriasi, nes tos idėjos, kurios buvo katalikiškos, itališkos, prancūziškos ir kurios plito Vilniuje per valdovo dvarą, nepasiekdavo Žemaitijos. O protestantiškos vokiškos virtuvės idėjos, būdingos vokiškai kultūros erdvei,  daug labiau plito Žemaitijoje, bet nepasiekdavo Vilniaus“, – pasakoja R. Laužikas.

Pasak jo, gastronomijos istorijoje visi produktai turėjo savo hierarchiją: ant aukščiausio laiptelio yra mėsa (kiekvienas, kuris galėjo sau leisti valgyti mėsą, valgė ją triskart per dieną).  Tuomet – pienas, po to – grūdai, ir paskutinis sąraše yra laukinis maistas.

„Iki pat XIX a. laukinis maistas buvo laikomas bado maistu. Vyravo suvokimas „ką valgai, tuo ir tampi“. Kultūringas žmogus valgo iš tvarto, lauko, daržo, o laukinis valgo laukinį maistą. Iš ko atsiranda lietuviška maisto piramidė? Rožinė svajonė buvo tokia: daug mėsos, mažiau pieno, šiek tiek grūdų ir beveik jokių gamtos gėrybių. Kuo žemiau leidžiamės per socialinius sluoksnius, tuo piramidė labiau atspindi niūrią tikrovę. Iš principo gastronomijoje buvo du poliai: vieni žmonės visuomet valgė tai, ką norėjo, ir tada, kai norėjo, o kiti valgė tai, ką turėjo ir kada turėjo“, – šypsosi profesorius.

Iškilmingi pietūs ir puotos
Naujai atkeliavusios gastronominės idėjos  per aukštuosius socialinius sluoksnius eidavo žemyn ir viena ar kita forma pasiekdavo žemesniuosius.

Viskas paprasta: valdovas atsiveža kažkokio maisto – didikai nori atrodyti kaip valdovas, bajorai – kaip didikai, turtingesni miestiečiai ir valstiečiai – kaip bajorai ir t. t. Tad šventės buvo ta reta galimybė palypėti bent vienu laipteliu aukštyn.

Antai prisiminkime Kristijono Donelaičio „Metus“ – būras valgo barščius, duoną, grybus. Ateina didelė šventė – vestuvės, o vestuvių ir kasdienio stalo asortimentas buvo dviejų socialinių sluoksnių maistas. „Per vestuves būrai valgė taip, kaip tuo metu valgė pasiturintys bajorai“, – sako R. Laužikas.

Turtingųjų pietūs, pasirodo, buvo gana nemaži. Paprastai prie stalo iki pusantros valandos pietauja viena šeima, prie kurios prisijungia vienas kitas draugas. Patiekalų patiekiama 5-7, kultūrinės programos nebuvo. Sekmadienį per iškilmingus pietus prie stalo buvo net 15 ar 20 žmonių, nuo 12 iki 18 ar net  iki 24 patiekalų, užsakomas ir muzikantas ar kvartetukas. Tokie pietūs gali užtrukti iki keturių valandų.

„Puota gali būti trukti ir visą savaitgalį, ir dešimt dienų. Patiekalų gali būti ir labai daug – per šimtą, žmonių tūkstančiai prie stalo, kultūrinė programa – specialiai pastatytas teatro ar spektaklio pastatymas, fejerverkai“, – pasakoja R. Laužikas.

Oginskių laikais, pasak profesoriaus, lietinis buvo prestižinis patiekalas. Kad iškeptum lietinį, reikėjo labai aukštos kokybės kvietinių miltų, kurie anuomet buvo brangūs, varškė irgi pakankamai prabangi. „Jeigu kasdien sau leidi valgyti lietinius, tai tu priklausai atitinkam sluoksniui. Lygiai tas pat su kvietinių miltų duona – dabar mes tai batonu ir kitaip negražiai vadiname, bet galimybė sau leisti kasdien valgyti kvietinių pikliuotų miltų duoną buvo aukšto statuso ženklas. O mums šiandien batonas – visiškai elementaru“, – sako lektorius.

Kas desertui?
Profesoriaus teigimu, abejojama, ar apskritai egzistavo gotikinė virtuvė – tuo metu didžiulė visuomenės dalis balansavo ant bado ribos. Nors kas galėdavo sau leisti, tai teatrališkumo būdavo, modernaus šiuolaikinio žmogaus akimis, netgi per daug.

Štai vienoje Burgundijos puotoje buvo patiektas iš meduolių sumontuotas natūralaus dydžio laivas, kurio triumai buvo prikrauti pašteto, o denyje grojo orkestras. Svečiai lauždavo laivo gabalus ir jais semdavo paštetą…

„1415 m. Jogaila keliauja per Lietuvą. Vasarą. Susėda pavalgyti. Valdovas Jogaila valgo prie savo stalo, karalienė – prie savo, Vytautas prie savo, jo brolis Žygimantas Kęstutaitis – prie savojo. Kas galėjo sau leisti, turėjo savo virėjus, nes to meto sveikos gyvensenos pagrindas buvo keturių skysčių teorija, iš kurių išvedami keturi temperamentai. Sveiko žmogaus kūne yra pusiausvyra tarp jų“, – pasakoja profesorius.

Pavyzdžiui, jei žmogus yra choleriško temperamento, o dar yra vasaros laikas, kai vyrauja choleriškumas, tai žmogui nereikia tokio maisto, kuris varo tulžį. Jei vyras ir moteris valgys tą patį maistą, manyta, kad vyras moteriškės, o moteris – vyriškės. Vaikams neduodavo raudonos mėsos, nes ši sukelia tulžį, stipriną choleriškumą. O choleriškas charakteris – nieko gero…

„Ką valgo Jogaila? Jautis, du avinai ir paltis lašinių. Greičiausiai jautiena ir avinai buvo kepti prismaigsčius lašinukų. Nes vėlgi kiaulienos stengtasi nevalgyti. Principas tas pats – ką valgai, tuo tampi, o valgydamas kiaulieną tampi kiaule. Jautis ir avinas. Jautis – stiprus gyvulys, Dzeusas pasivertęs jaučiu vežėsi Europą. Avinas – Dievo avinėlis, Kristaus simbolis. Vadinasi, tai valgydamas stiprėji kūnu ir šventesnis daraisi. Remiantis gotikiniu supratimu, geras maistas yra riebus maistas. Jautiena arba aviena kepama labai išsausėja, vadinasi, smaigstoma lašinukais“, –sako profesorius.

Vištienos anuomet žmonės nevalgė. Greičiausiai buvo verdama vištų sultinyje, nes pagal gotikinį suvokimą gaminti vandenyje negalima, šis atima iš maisto skonį. „Galima gaminti vyne, aluje, sultinyje, kur tik nori, bet ne vandenyje. Kiaušiniai, sviestas, grietinė, pienas greičiausiai buvo naudojami padažams. Sūriai Jogailai buvo desertai“, – sako lektorius.

Karalienė valgo panašiai, bet desertui – kriaušės.

Aukštas statusas anuomet reiškė tai, kad turi galimybę atsistoti nuo stalo palikdamas gausybę maisto. Nes apskritai valgyti daug reiškia aukštą statusą. Juk Liudviko XIV dvariškiai Paryžiuje prekiaudavo maisto likučiais nuo valdovo stalo. Dar vienas dalykas: valdovas galėjo daryti tokią malonę – pasikviesti svečių prie savo stalo arba nusiųsti maisto nuo savo stalo kitiems.

Jeigu nori išbandyti gotikinį skonį, ypač daug neprireiks stengtis.

„Lyg arabai, lyg žydai sugalvojo, kad ostiją, kurią valgome per Mišias ,galima padaryti desertiniu patiekalu. Ir jau XIV a. netgi Jogailos dvare yra minimi vafliai, prancūziškų vaflių receptai. Kepama lygiai taip pat – žnyplės įkaitinamos ant žarijų, pilama tešla, suspaudžiama, pavartoma ir vaflis iškepęs. Pats paprasčiausias – miltai, vanduo ir druska. O tada galime kelti lygį – vietoje vandens naudojame vyną, įmušame porą kiaušinių, įtrupiname balto sūrio ir t. t. Taip galime prisigalvoti įvairių vaflių rūšių“, – sako profesorius.

Dar vienas įdomus viduramžių desertas Jogailos dvaro knygose – daržovė.

Dvaro patiekalų ingredientų sąrašo, kurį sudaro virėjas, pabaigoje, greičiausiai bus minimi deserto ingredientai.  

„Du ar tris kartus pas Jogailą yra įrašyta agurkai ir medus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą, bet kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, tai turėkite omenyje tai, kad prieš maždaug 600 metų tai galėjo sau leisti tik Jogaila“, – sako R. Laužikas.

Dar vienas smagus viduramžiškas desertas – meduoliai, kuriems iškepti reikia medaus, be proto daug prieskonių ir ruginių miltų. Kepami meduolių lapai, kurie sudžiovinami. Juos sutrupinus galima dėti į patiekalus – padažus ir t. t. Buvo kepami ir kaip sausainiai, tačiau karštą meduolį reikia uždaryti į hermetišką indą, nes sudžiūvęs skanėstas tampa medžio tvirtumo.

„Kartą skaičiau apie tokius vokietukus, kurie XVI a. vyko į turgų. Jiems sulūžo vežimo ratas. Paėmę meduolio lapą apdaužė kampus, išmušė vidury skylę, užmovė ir nuvažiavo iki turgaus. Pats įsitikinau, kad tai visiška tiesa, jei iškeptiems meduoliams leisme ore sudžiūti“, – pasajojo R. Laužikas.

Gotikinį skonį primins ir iškepti vafliai. Jau XIV a. Jogailos dvaro gyvenime minimas šis gardėsis.
Linos ABROMAVIČIENĖS nuotr.