Prieskonių  istorija tampriai susijusi su žmonijos istorija. Ir dėmesys prieskoniams ne tik nemažėja, bet vis labiau auga. Yra ištirta apie 1000 prieskoninių  augalų, deja, gurmanai vartoja tik apie šimtą prieskonių. Na, o dažna šeimininkė dažniausiai vartoja pipirus, lauro lapus, krapus, kmynus ir dar keletą.

Prieskoniai – tai aromatingi augalai, turintys skoninių ir aromatinių  medžiagų. Žali ar džiovinti prieskoniai ne tik gerina patiekalo skonį, bet ir daro jį vertingesnį. Tinkamai pagardinti patiekalai lengviau virškinami, geriau pasisavinami, mažiau apkraunamas skrandis.

Dauguma prieskonių  yra vaistiniai augalai. Augalai, kurie teigiamai veikia skrandį,  žarnyną, kepenis ir šlapimo pūslę, gali būti prieskoniai, jei jie gerina patiekalo skonį.

Skanaus patiekalo paruošimas yra menas, be prieskonių čia neapsieisi.

Pirmiausia reikia žinoti pagrindinius prieskonius – kalendrą, raudonėlį, gelsvę, baltuosius, žaliuosius ir raudonuosius pipirus, anyžinę ožiažolę, šafraną, papriką, krieną, kmyną, krapą, lauro lapus.

Prieskoniai patiekalams turi suteikti savo ypatingą aromatą, gerai derintis su kitais priedais, tačiau jų negalima padauginti.

Manoma, kad dar paleolito epochos pirmykštis žmogus prieš 450-500 tūkstančių metų skanino sumedžiotą gyvulių mėsą laukiniais vaisiais, augalų šaknelėmis bei šakelėmis. Tai ir yra prieskonių istorijos pradžia.

Nors turguje netrūksta siūlančiųjų nusipirkti įvairių prieskoninių  augalų, kurių aromatais dvelkia kone visa turgavietė, bet tik nedaugelis praeivių stabteli prie jais nukrauto prekystalio. Dauguma šeimininkių dažniausiai vartoja krapus ir petražoles, tačiau rečiau vartoja ir mažiau žino apie tokius augalus, kaip peletrūnas, bazilikas, salieras, pankolis ar kalendra.

Šis daugiametis žolinis augalas Kaukaze vadinamas tarchunu ir tikima, kad jis ne tik gerina apetitą, bet ir pailgina gyvenimą. Ar tik ne todėl, kad peletrūnas gali išvaikyti tamsiausias mintis, nuo kurių prasideda visos ligos?

Iš tikrųjų  peletrūnas yra vaistinio kiečio atmaina – pelyno, kuris žinomas kaip augalas, gebantis veikti psichiką. Dar XIII a. peletrūną  vartodavo kaip aromatinę priemonę nervinei įtampai mažinti.

Peletrūno lapuose yra daug eterinių aliejų, karotinoidų bei askorbo rūgšties.

Dabar peletrūnas auginamas ne tik šiltuose kraštuose, bet ir pas mus soduose ir daržuose. Jo lapai skleidžia malonų aromatą. Peletrūnas – labai aromatingas augalėlis žaliais sultingais stiebeliais ir siaurais saldžiai karstelėjusiais anyžių skonio lapeliais. Šis prieskoninis augalas tinkamas ne tik patiekalams puošti. Jis gerina miegą, lengvina kvėpavimą, žadina apetitą ir normalizuoja skrandžio sulčių rūgštingumą. Juo skaninamos sriubos, salotos, ryžių patiekalai, marinatai, sūdyti produktai. Peletrūnas aromatingiausias būna prieš pat žydėjimą ir sudžiovintas.

Kvapusis bazilikas – vienmetis žolinis augalas. Jo tėvynė – Pietų  Indija. Buvo žinomas Graikijoje ir vadinamas karališkuoju prieskoniu.  Žydi nuo liepos iki šalnų, vaisius – riešutėlis, dauginamas sėklomis.

Ši aromatinga, kvapni ir šiek tiek kartoka žolė stimuliuoja psichiką, dirgina galvos smegenų sritis, atsakingas už gerą nuotaiką. Ji taip pat gerina apetitą.

Antikos laikais bazilikas buvo vartojamas melancholijai, depresijai gydyti. Senovės gydytojai sakydavo, kad bazilikas teikia šviežumo, išsklaido nuoskaudas, mažina proto įtampą. Jis taip pat naudojamas minčiai gerinti, dėmesiui sutelkti, padeda išsivaduoti nuo galvos skausmų, pykinimo ir neuralgijos. Beje, naujausi mokslinių tyrimų duomenys rodo, kad bazilikuose gausu antioksidantų, „kovojančių“ su organizmo senėjimą skatinančiais laisvaisiais radikalais. Be to, bazilikų lapeliuose yra ir vitamino B12, kuris reikalingas raudoniesiems kraujo kūneliams susidaryti. Šis vitaminas mažina cholesterolio kiekį kraujyje, padeda išsaugoti atmintį. Bazilikuose yra eterinio aliejaus, kuris stiprina imuninę sistemą, ramina, mažina nuovargį, stresą, depresiją, nervinę įtampą, padeda atsipalaiduoti, suteikia energijos ir saugo gerą nuotaiką.

Tačiau būtina atsiminti, kad baziliko nepatartina vartoti nėščioms moterims ir itin jautriems žmonėms. Jį, kaip ir kitus prieskonius, patartina vartoti saikingai.

Tai daugiametis visžalis puskrūmis, kilęs iš Viduržemio jūros pakrančių, paplitęs Pietų Europoje, Šiaurės Afrikoje, Azijoje. Didelės rozmarino plantacijos yra Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje, Graikijoje. Žinomas dar nuo Biblijos laikų, augo ant Libano kalnų šlaitų kartu su levanda, kadagiu, čiobreliu, šalaviju ir melisa. Senovės graikai jį laikė šventu augalu. Arabai rozmarino šakų vainikais pagerbdavo didvyrius.

Rozmarinas taip pat turi eterinių aliejų, kurie padeda atsikratyti apatijos bei depresijos. Daržovių ir mėsos patiekalams ši aromatinga žolė suteikia labai malonų, kvapnų, šiek tiek aštroką skonį. Ji padeda atgauti proto aiškumą, „įvesti“ tvarką sieloje ir mintyse.

Visais laikais rozmarinas buvo vartojamas medicinoje. Jis ne tik gerina atmintį, dezinfekuoja orą, bet ir padeda susigrąžinti gerą nuotaiką bei žvalumą. Be to, šis augalas skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, teigiamai veikia skrandžio ir žarnyno darbą.

Tačiau sergantys hipertenzija turėtų atsargiai vartoti šio augalo.

Blokinė  kalendra – vienmetis žolinis augalas, kilęs iš Mažosios Azijos. Savaime auga Kaukaze, Kryme, Vidurinėje Azijoje, Europoje, Šiaurės Amerikoje. Tikriausiai tai vienas iš seniausiai vartojamų  prieskonių. Apie kalendrą rašoma senajame Testamente. Ją naudojo senovės graikai ir romėnai, jos sėklų rasta faraonų kapavietėse. Kalendra buvo vertinama ne tik kaip prieskonis ir vaistažolė, bet ir kaip priedas prie vyno.

Kalendra šiek tiek populiaresnė už pankolį, bet irgi ne itin dažnai vartojama patiekalams skaninti. Šis augalas turi daug vitamino C, karotino, eterinių aliejų. Juo skaninami mėsos, žuvies, paukštienos, žvėrienos, grybų, daržovių patiekalai, marinatai, dešros, sūriai. Kalendros užpilais, milteliais, aliejais gerinamas apetitas, virškinimas, malšinamas skausmas, gydomos žaizdos, hemorojus, stimuliuojamas tulžies ir šlapimo skyrimasis.

Pankolis –  galingas, siekiantis 1-2 m aukščio daugiametis augalas. Savaime auga Viduržemio jūros srityje, Kaukaze, Irane, Indijoje, Kinijoje, paplitęs ir Pietų Amerikoje. Senovės graikai, romėnai, egiptiečiai, indai ir kinai vartojo pankolį vaistams ir prieskoniams. Senovės saksai laikė pankolį viena iš 9 šventų žolių.

Lietuvoje savaime neauga. Auginamas daržuose ir soduose. Dauginasi sėklomis.

Vartojama žalia arba džiovinta pankolio žolė, bet vertingiausi jo vaisiai.

Pankolis savo populiarumu neprilygsta salierui, nors irgi tinka daugeliui patiekalų, ypač sriuboms, salotoms, sūdytiems gaminiams skaninti – suteikia jiems pikantišką anyžių prieskonį ir aromatą. Pankolio užpilu galima gydyti įvairius negalavimus, ypač peršalimą ir virškinimo sutrikimus, spazmus.

Pankolio sinonimai: meškakrapis, meškrapas, valakų krapas.

Parengė  Liudvikas RULINSKAS