Obuolių rauginimui labiausiai tinka žieminiai bei rudeniniai obuoliai.
Redakcijos archyvo nuotr.

Seniau žmonės raugino ne tik kopūstus ir agurkus bet ir obuolius (iš tiesų tai raugino labai daug ką – net grybus ir uogas, bet apie tai gal kitą kartą). Rauginimui labiausiai tiko vadinamieji „Antaniniai” obuoliai. Dabar obuoliai rauginami rečiau negu kopūstai ir agurkai. Tačiau tai dar išlikęs kaip pamėgtas skanėstas. Gerai išrūgę obuoliai yra pikantiško aštroko skonio. Geriausiai tinka žieminiai bei rudeniniai obuoliai. Jie turi būti surūšiuoti pagal veisles ir kokybę, sunokę, nepažeisti, neįpuvę, neapdaužyti.
Obuolių rauginimo technologija: obuoliai prieš rauginimą plaunami, atrenkami nepažeisti. Tada jie atsargiai sudedami į statines, išklotas kviečių ar rugių šiaudais, kurie apsaugo vaisius nuo deformacijos, suteikia malonų aromatą ir užpilami pagal obuolių kiekį 1–1,5 proc. valgomosios druskos, 2–3 proc. cukraus ir 0,5–0,75 proc. koncentracijos plikyto salyklo tirpalu (sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai). Tai geras substratas pienarūgščio rūgimo bakterijoms.
Kad rauginti obuoliai būtų skanūs ir aromatingi, būtina sudaryti optimalias sąlygas pienarūgščiam rūgimui. Iš pradžių obuoliai rauginami 15–18 laipsnių temperatūroje. Tokioje temperatūroje greta pieno rūgšties gaminasi ir etilo alkoholis. Per 8–10 parų produkte susikaupia 0,3–0,4 proc. pieno rūgšties, po to obuoliai 30–40 parų rauginami 0–1 laipsnių temperatūroje. Tokioje pat temperatūroje ir laikomi.
Jei rauginti obuoliai laikomi aukštesnėje kaip 10–12 laipsnių temperatūroje, vaisiai suminkštėja, sutrūkinėja odelė, pablogėja skonis. Obuoliai visą laiką turi būti apsemti tirpalu. Jei jis nusenka, vaisius reikėtų užpilti papildomai, nes neapsemti greitai tamsėja, pasikeičia jų išvaizda ir menkėja kokybė.

Parengė Laima SIMAITYTĖ