Kadangi sezonas vis labiau įsibėgėja, pats laikas kiek plačiau apžvelgti grybų konservavimo ypatumus. Žinoma, tik mažytę dalį kulinarinės tradicijos lobio, palyginus su tuo, kas yra sukaupta įvairių tautų kulinariniame pavelde. Nors mūsų tėvai ir seneliai pažinojo daug grybų rūšių, mokėjo juos tinkamai paruošti ilgam laikymui bei galėjo iš grybų pagaminti visokiausių gardžių valgių, dabar dažnas apsiriboja tik ant mėšlo substrato patamsyje išaugintais parduotuviniais pievagrybiais, nes miško grybų nežino, o jeigu ir yra juos matęs, tai, geriausiu atveju, tik turguje.

Užsitęsusi sausra, matyt, bus įnešusi šiokią tokią suirutę į grybų karalystę. Vieni grybai vėluoja, kitų visai nematyti, nors seniai laikas. Tačiau kelmučių šiemet pridygo „be proto“. Pilnos jų žolėtos pakelės, eglynai, miško aikštelės ir net miško keliukai... Tiesa, kelmučių sezonas prasidėjo prieš keletą savaičių ir dabar jau daug jų peraugusių. Bet prisirinkti kibirą jaunesnių kelmučių galima greičiau nei per valandą. Jeigu tik žinote jų augimvietes. Drėgnesniuose miškuose, kokie esti važiuojant Gruzdžių arba Kuršėnų kryptimis, kelmučių dygimas šiek tiek suvėlavo, tad čia rasti jaunų apvailainų grybukų nesudaro didesnio vargo. Paskutinįjį kartą šitiek daug kelmučių turėjome 2013 metų rudenį.

Kaip ir daugelis grybų, kelmučiai turi pavojingų žmogaus gyvybei antrininkų, todėl nieko naujo nepasakysiu, jog rinkti reikia tik tuos grybus, kuriuos tikrai gerai žinote.

Greitam valgymui tinka ir kiek didesnės kelmučių galvos, nors konservavimui labiau tiktų jauni, sveiki grybai.

Grybų konservavimo būdai
Jeigu norite grybus išlaikyti ilgesnį laiką, teks juos kažkaip konservuoti: sūdyti, marinuoti, rauginti, džiovinti, šaldyti... Nors pastarųjų dviejų būdų turbūt negalima priskirti konservavimui...

Sūdomi arba rauginami grybai yra dviem būdais: šaltuoju arba karštuoju. Kiekvienas iš jų turi savo privalumų. Karštasis būdas skiriasi nuo šaltojo tuo, jog čia grybai pirmiau nuverdami, ir tik tada sluoksniuojami statinaitėse, maistui skirtuose kibiruose arba puoduose: sluoksnis prieskonių, sluoksnis grybų ir druskos, sluoksnis prieskonių, sluoksnis grybų ir druskos... Kol baigiasi grybai.  Viršuje turi būti prieskonių sluoksnis. Tada grybai uždengiami marle ar kitu švariu, akytu audiniu, ant viršaus dedama kiek mažesnė nei indo skersmuo lėkštutė ar pan. Ant jos dedamas svoris: vandens pripiltas stiklainis, jūros bangų nugludintas akmuo ar kt. Indas uždengiamas arba aprišamas audiniu ir paliekama rūgti kambario temperatūroje. Šioje fermentavimosi fazėje jokių papildomų operacijų nereikia, tik nugriebti putas, o jei atsirastų pelėsių – pašalinti ir juos. Jeigu iš grybų išsiskyrusio skysčio per mažai – galima dar pilti pasūdyto, šalto, virinto vandens. 1 litrui imame 2 šaukštus druskos. Priklausomai nuo temperatūros ir grybų rūšies, rūgimas trunka iki pusantro mėnesio.

Išrūgusius grybus išnešame į šaltą patalpą. Šaldytuve laisvos vietos daug nebūna, tad geriausiai tam tiktų rūsys. Vėlgi, ar dažnas namuose turi rūsį, kuriame temperatūra žiema ir vasarą laikytųsi apie 4-5 laipsnius? O aukštesnėje temperatūroje rūgimas vyks toliau...

Daugiabučio rūsyje temperatūra net žiemą dvigubai aukštesnė negu reikėtų, bet yra kaip yra. Galima į sūrymą dėti daugiau druskos, o paskui, prieš vartojimą, grybus numirkyti... O štai  marinuoti grybai tokiomis sąlygomis laikosi kuo puikiausiai. Yra tekę ragauti net šešerių metų senumo savo paties marinuotus grybus – tiesiog stiklainis kažkaip užsimetė ir laiku nebuvo rastas. Nieko. Smalsumas nugalėjo. Grybai buvo skanūs, lyg vakar konservuoti. Bet jei pastebėjote, kad dangteliai išsipūtę, o marinatas drumstas, toks stiklainis su visu turiniu tinka nebent atliekų konteineriui...

Kelmučių rauginimas (šaltasis būdas)
Viskas, ko reikia, tai grybai, druska (paprasta, rupi, ne joduota), lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, keli krapų žiedynai. Iš papildomų priemonių (nebūtinų) galima paminėti juodųjų serbentų ir vyšnių lapus, gabaliuką nuvalytos krieno šaknies ar džiovintų krienų lapų, kurie saugo nuo pelėsio atsiradimo. O štai džiovinti ąžuolo lapai turi rauginių medžiagų, paprasčiau kalbant, neleidžia grybams rūgimo eigoje „ištižti“. 1 kg kelmučių dar reikės 40-50 g druskos.

Didesnių grybų imamos tik galvutės, o mažesni gali būti konservuojami ir su koteliais. Didesnes galvutes patartina supjaustyti į 2 arba 4 dalis.

Grybus sluoksniuojame pakaitomis su prieskoniais, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska. Pridengiame marle, paslegiame. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros, grybai įrūgsta per 30-40 dienų, po ko juos reikia išnešti į vėsią patalpą. „Teisingai“ įrūgę grybai būna malonaus aromato bei gero skonio.

Kai kurie autoriai visiškai įrūgusius grybus siūlo perkelti į sterilizuotus stiklainius su visais prieskoniais bei užpilti skysčiu, kuriame grybai rūgo. O tada užsukti sterilizuotus dangtelius. Esą, šitaip sudėtus grybus galima laikyti net kambarioje temperatūroje...

Patarimas: nuvalyti ar verdami grybai neretai tamsėja. Vėlgi išsaugoti spalvas padeda truputis acto į vandenį, kuriame grybai mirksta arba yra verdami.

Raugintos rudmėsės
Labai puikios būna šaltai raugintos rudmėsės. Kilogramui rudmėsių imame 40-45 g druskos. Koteliai pašalinami, o grybai dedami į rauginimo indą kepurėlių apačiomis į viršų. Toliau – kaip aprašyta. Išrūgusias paskaniname maltais pipirais, svogūnu, galima ir truputį aliejaus įpilti. Virti, kaip jau supratote, nereikia. Nebent bulvyčių. Nepaprastai skanu! Tikra vegetariška mėsa!

Stiklainiuose sūdyti piengrybiai
Mano vaikystėje kaimynė kieme nuolat mirkydavo dvi cinkuotas voneles pilnas „karteklių“ – rudųjų piengrybių. Mums, vaikams, toks jos pomėgis atrodė keistai: argi negana „gerųjų“ grybų – raudonikių, lepšių, voveraišių, kazlėkų? Deja, šiais laikais daugelis suaugusiųjų mąsto būtent šitaip – kam viso to reikia? Dėl skonio nesiginčijama, tačiau baravykai užderi ne visuomet, o nereiklūs, tačiau labai skanūs piengrybiai – auga kiekvieną rudenį, jeigu ne vienokie, tai kitokie. Lietuvoje jų priskaičiuojama virš pusšimčio rūšių – galima rinkti be jokios konkurencijos! Aplinkiniams dejuojant, kad šiemet grybų miškuose nėra, belieka tik daugiaprasmiškai palinguoti galvą... Be to iš šitiekos Lietuvoje augančių piengrybių tik samaninis piengrybis priskiriamas prie nuodingųjų, tačiau jis gana retas... Be to pastaruoju metu imta kalbėti, kad ir juodieji grūzdai nėra sveika. Esą jie gali sukelti vėžinius susirgimus. O juk šitiek metų vartojome juos maistui... Taigi, spręsti jums.

O dėl kitų piengrybių – jokių apribojimų. Piengrybius taip pat galima marinuoti, bet apie tai kiek vėliau. Siūlau piengrybių (pūkuočių, rudųjų, glebiųjų, kamparinių, grūzdų ir viskių kitokių) sūdymo aprašymą.

Pirmiausia piengrybius nuvalome. Jei odelė lupasi – ją pašaliname, jeigu ne – paliekame. Pašaliname ir kotelius. Didesnius supjaustome į kelias dalis. Labai jų smulkinti nereikėtų, nes verdant piengrybiai stipriai traukiasi.

Sūdymui reikės česnako, krapų žiedynų, lauro lapų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, kalendrų. Ir, žinoma, druskos.

Stiklainius sterilizuojame. Tam išplautus stiklainius dedame ant orkaitės grotelių dugnais į viršų, nustatome 160 laipsnių temperatūrą ir įjungiame orkaitę. Po 15–20 minučių stiklainiai tinkami naudojimui, beliko tik juos atvėsinti. Negalima stiklainių dėti iš karto į įkaitintą orkaitę.

Geriausia piengrybius išmirkyti pasūdytame vandenyje 1,5–2 paras, vandenį keičiant du kartus per dieną. Tai padeda pašalinti jiems būdingą kartumą. Galima taip pat juos virti kelis kartus, keičiant vandenį, bet šitas būdas nėra tiek geras, kaip pirmasis.

Numirkytus piengrybius dedame į puodą, užpilame truputį vandens, lengvai pasūdome ir nuo užvirimo momento, verdame 20 minučių.

Tada grybus nupilame per rėtuką. Vėl dedame į puodą ir užpilame nauju vandeniu. Pasūdome: 1 litrui vandens dedame du kupinus šaukštus druskos. Užverdame ir paviriname dar 10 minučių.

Į sterilizuotų 0,7–1 litro stiklainių dugną dedame po vieną ar du krapų žiedynus. Tada ant viršaus sluoksniais sudedame grybus, į tarpus įberdami išvardytų prieskonių. Grybus į stiklainį reikia dėti talpiai, paspaudžiant ir geriau, kada jų galvutės būtų orientuotos į lauko pusę. Žinoma, nieko neatsitiks sudėjus kitaip, tačiau siūlomas būdas įgalina turėti savotiškai „meniškus“ stiklainius.

Stiklainių viršuje palikime bent per pirštą erdvės – sūrymui. Taigi grybus užpilame dar karštu sūrymu, kuriame jie virė bei uždarome plastikiniais dangteliais. Tuo tikslu dangtelius užpilame verdančiu vandeniu ir po 5 sekundžių, išgriebę, jais užsandariname stiklainius.

Atvėsusius grybus perkeliame į šaldytuvą, rūsį ar į kitą vėsią vietą ilgam laikymui, prieš tai užklijavę etiketes, kuriose nurodoma grybų rūšis, konservavimo būdas bei data.

Grybų marinavimas
Aprašytuoju būdu jau daug metų marinuoju įvairiausius grybus – lepšius, raudonikius, voveraites, kazlėkus, šilbaravykius, grūzdus ir kitus piengrybius, baravykus, rudmėses, gūdukus, makavykus, žaliuokes, kisliąsias kelmiukes (vasarinius kelmučius) bei kt. Baravykus bei rudmėses galima  marinuoti jų net nenuvirus, t. y. nuvalius iškart dėti į marinatą, o visus kitus grybus nuvirti būtina, pavyzdžiui, voveraites verdame apie 20–30 minučių, kelmučius – du kartus: 20 ir 10 minučių, po virimo keisdami vandenį.

Po to, kai grybai nuvirė, vėl dedame juos į puodą ir užpilame vandeniu tiek, kad per du pirštus semtų grybus. Darome marinatą: 1 litrui vandens reikės 2 šaukštų acto rūgšties (9 proc.), 2 šaukštų cukraus bei 1 šaukšto rupios druskos, beveik be kaupo. Juoduota druska marinavimui netinka.

Žinoma, tai tik apytikslės proporcijos. Marinato skonis turi būti malonus. Kritiškai vertinkite internete vienas nuo kito nusirašinėjamus marinavimo būdus, kur litrui vandens pilama net po 2/3 stiklinės acto. Čia jau cheminė vonia, nebe marinatas...

Po to, kai grybai marinate užvirė, juos paverdame 5 minutes ir, išgriebę kiaurasamčiu, sudedame į sterilizuotus stiklainius, kur iš anksto įmetame po lauro lapą, po kelis juoduosius bei kvapiuosius pipirus, žiupsnį kalendrų sėklų, skiltelę česnako, krapų. Kuomet grybais užpildome stiklainius, ant viršaus sklidinai užpilame to paties karšto marinato, kuriame grybai virė. Gražu. Beliko tik užsukti sterilizuotus dangtelius.

Sterilizavimui dangtelius sudedame į indą su vandeniu, užviriname bei paverdame kelias minutes. Nušluostome švariu rankšluosčiu ir užsukame. Stiklainius apverčiame ir leidžiame jiems atvėsti. Jeigu nepastebime nesandarumo arba gedimo požymių, po 3–4 dienų grybus išnešame į šaltą patalpą laikymui.

Kaip jau minėjau, šitaip marinuoti grybai išsilaiko labai ilgai, išsaugodami savo puikų, nepakartojamą skonį.

Kaip ir pernai, šiemet kisliųjų kelmiukių miškuose užderėjo labai daug.
Autoriaus nuotr.

Priklausomai nuo aplinkos, kelmučių (Armillaria mellea) spalva labai įvairuoja, nuo šviesiai gelsvos iki rudos arba kakavinės.
Autoriaus nuotr.

Marinuoti kelmučiai stiklainiuose gali būti labai ilgą laiką ir praturtinti mūsų stalą įvairiomis progomis arba visai be progos.
Autoriaus nuotr.