Ką gi – prasidėjo šilti orai ir atsidarė kepsnių sezonas. Tiesą sakant, kai kam jis net nebuvo pasibaigęs... Aną sykį kalbėjome apie šašlykų kepimą, receptus bei tam reikalingą įrangą, o šiandien šnekėsime taip pat apie lauko kepsnius – ant žarijų keptą žuvį ir viščiuką. Patikėkite, jie ne tik įspūdingai atrodo atnešti ant stalo, bet ir labai skanūs.

Prieš pradėdamas noriu tarti kelis žodžius apie kepimui skirtas anglis. Žinoma, geriausia, jei lapuočių malkų šašlykinei randame miške. Būna ir pirkti, pavyzdžiui, degalinėse. Bet, kaip kažkada pastebėjo vienas draugas, ir į mišką važiuok, ir dar malkų vežkis!.. Suprask, tai labai neišmintinga. Taigi palieku spręsti jums.

Jeigu vis dėlto nutarėte anglių pirkti, paieškokite stambesnių: per pakuotę nesunku apčiuopti. Smulkios – šlamštas, kuris greita sudega. Nors kepsninėms skirtų anglių yra pilnos parduotuvės,  rasti gerų – uždavinys ne iš paprastųjų. Ne visos stambios anglys vienodai gerai dega ir duoda reikalingą karštį – priklauso nuo gamintojo. Jūsų uždavinys – susirasti „savąjį“. Aišku, jei „piknikaujate“ 1–2 kartus per metus, reikalavimus galima žymiai supaprastinti…

Dar esama anglių briketų – tokios apvalainos „šlifuotos“ anglys lyg jūros akmenėliai. Jos brangesnės, bet dega kur kas ilgiau, todėl tinka kepant didesnius kepsnius arba kelis patiekalus iš eilės.

Jeigu nesate didis lauko kepsnių specialistas, rekomenduočiau paprastą, parduotuvinį viščiukėlį, pravardžiuojamą „broileriu“. Aišku, galima bandyti kepti ir kaime užaugintą paukštelį, bet toks ir kepa ilgiau, ir daugiau terlionės. Taigi perkame 1,5–1,8 kg sveriantį viščiuką – pats tas piknikui. Galima ir mažesnį. O štai didesnio kaip 2 kg paukščio pirkti nepatariu – keps ilgai arba tektų jį supjaustyti ir iškepti dalimis. Niekas nedraudžia, tik nebelieka viso efekto: aromatais ir spalvomis gundančios keptos paukštės.

Vyrauja nuomonė, kad geriausia paukščius kepti uždaroje kepsninėje (grilyje). Galima, bet kepa kur kas ilgiau. Gerokai ilgiau.

Kartą nuvažiavome į mišką grybauti. Atėjus pietų metui iš bagažinės atsinešiau šašlykinę ir anglis. Iki tol paukščius kepdavau tik kepsninėje, o tą sykį nutariau paeksperimentuoti. Valgytojus paprašiau grįžti prie stalo po valandos, nes maždaug šitiek kepsninėje kepa viščiukas. Bet kepant šašlykinėje, viskas vyko daug greičiau – tik spėk vartyti, kad nesudegtų. Manoji paukštė iškepė per 24 minutes. Laikyti ant žarijų nebegalėjau, o jeigu nukelsiu – atvės. Ką daryti? Skambinu savajai, jog pietūs gatavi. Girdžiu: mašinoje skamba jos telefonas. Paliko mat… Laimė po kelių minučių tarp medžių sušmėžavo siluetas ir netrukus iš viščiukėlio tik kauleliai teliko.

Nuo to karto paukščius kepu tik ant šašlykinės – sutaupau laiko ir veiksmo daugiau, o skonis tikrai ne prastesnis. Vis dėlto jeigu ypatinga proga norite iškepti visą paukštį, o ne jo išklotinę, geriau rinkitės uždarą kepsninę.

Ant žarijų keptas viščiukas
O dabar prie darbo. Aukščiau nurodyto svorio viščiuką perpjaukite išilgai per krūtinėlės vidurį. Apverskite ir truputį paspauskite rankomis, kad lūžtų smulkesni kauliukai ir „išklotinė“ taptų plokščia. Šitaip keps tolygiau.

Kitas programos numeris – pjūvio vietoje, ties krūtinėlės puselių viduriu, peiliu darome gilias, siauras įpjovas – „kišenes“. Būtinas dalykas, jeigu norime, kad krūtinėlės mėsa būtų minkšta, kvapi bei sultinga.

Ilgiau kepa mėsa ties kojelių sąnariais ir krūtinėle – kai kur siūloma tose vietose padaryti gilias įpjovas. Suprantama, paukštiena perkeps greičiau, bet ir dalis jos syvų ištekės, vadinasi, mėsa bus sausesnė…

Taigi paukštį nuplauname, pašaliname kraujo krešulius ir t. t. Tada leidžiame vandeniui nuvarvėti, o paukščiui apdžiūti. Arba spartiname džiūvimo procesą popieriniais rankšluosčiais.

Kai paukštis nusausėja, galima imti „prieskonuoti“ – anksčiau nė nepradėkite, nes prieskoniai nesilaikys.

Jeigu norite traškios plutelės, pirmiausia paukštį sutepkite aliejumi arba minkštu sviestu. Jeigu tai neaktualu, galima šį punktą tiesiog praleisti.

Paukštį iš visų pusių gerai įtriname pasidarytu prieskonių mišiniu. Tam reikalui tinka druska, karis, malti pipirai, maltos kalendrų sėklos, česnakas. Geriausia vartoti maltus, smulkintus prieskonius. O į padarytas „kišenėles“ įspraudžiame tų pačių viščiuko riebalų, apvolioję juos prieskoniuose. Galima dar įdėti po smulkintą česnako skiltelę. Krautuviniai paukščiai dažniausiai būna be išorinių riebalų – „nuriebinti“. Tokiu atveju imkite po 10 gramų sviesto ir, apvolioję prieskoniuose, sukaišiokite į „kišenėles“. Po to viščiuką dedame į sandarų maistinį indą ir paliekame pastovėti vėsioje vietoje bent 2–3 valandas, o dar geriau – per naktį.

Kepti pradedame išlyginę žarijas, kai jų paviršius pasidengia pilku pelenų apvalkalu. Nepavarkite vartyti grotelių, nes tirpstantys ir ant žarijų lašantys riebalai skatina liepsnas – kaip mat sudegins jūsų kulinarinį šedevrą. Manau, kad po pusvalandžio jau galėsite skanauti.

Štai ir viskas. Skanaus!

Ant žarijų kepta žuvis
Nors geriausiai tam tinka didesnės ir riebesnės gėlųjų vandenų ar jūrų žuvys, tačiau ir čia esama išimčių. Pavyzdžiui, ar kada bandėte ant žarijų kepti stintas? Žuvytės nedidelės, tačiau tinkamai iškepus labai gardžios.

Labai skanios ant grotelių iškeptos lašišos, upėtakiai, jūros ešeriai, karpiai, skumbrės… Prieš kepant didesnę žuvį galima supjaustyti porcijomis – iškeps greičiau. O jeigu siekiate didesnio estetinio efekto – kepkite visa žuvį ir su galva.

Pirmiausia kepimui skirtą žuvį išskrodžiame, išvalome bei išplauname. Žvynų galima nevalyti – iškepus jie nesunkiai pašalinami su visa odele. Po to žuvį nusausiname popierinėmis servetėlėmis, sutepame aliejumi ir prieskoniuojame. Yra kas mano, jog daug prieskonių dėti nereikia, nes jie „užmuša“ pačios žuvies skonį. Todėl apsiribokime maltais baltaisiais arba juodaisiais pipirais, trupučiu druskos bei citrinos sulčių. Žuvies skrodeną truputį pašlakstome sultimis ir įtriname prieskoniais. Po 1–2 valandų jau galima kepti.

Jeigu kepate visą žuvį, į vidurių ertmę galima įdėti prieskoninių žolių, pavyzdžiui, krapų, petražolių, citrinžolių arba kalendrų. Tinka ir rozmarinai, tik dėl jų stipraus aromato, dėkite nedaug. Žinoma, žolynų prikimšta žuvis keps ilgiau.

Žuvis iškepa daug greičiau nei paukštiena, todėl vartykite ir stebėkite. Neperkepkite. Perkepta, išdžiūvusi žuvis – labai jau neskanus valgymėlis…

Tiekiame su šviežiomis daržovėmis arba jų salotomis. Tinka balta duona ir batonas arba žarijose keptos bulvės. Beje, garnyrą galima pasiruošti taip pat ant žarijų. Tam reikalinga „kiaura“ keptuvė. T. y. keptuvė su daugybe mažojo piršto storio kiaurymių dugne. Pastaruoju metu jų nesunku rasti turistams skirtų prekių skyriuose.

Taigi pasirinktas daržoves (paprikas, morkas, bulves, kopūstus, cukinijas…) supjaustome nedideliais gabaliukais, suverčiame į dubenį, užpilame kelis šaukštus aliejaus, pabarstome druska ir trupučiu cukraus bei gerai išmaišome, kad daržovės apsiveltų prieskoniais. Jeigu vartojame bulves ar morkas, prieš tai jas būtina apvirti.

Toliau viskas paprasta: daržoves suverčiame į „kiaurą“ keptuvę ir kepame pamaišydami, padėję ant grotelių, kol suminkštėja. Puikus garnyras!

Tiek šiam sykiui. Apie lauko kepsnius ateityje kalbėsime dar ne vieną kartą.

Gerų orų, gardžių kepsnių ir įsimintinų iškylų!

Ant žarijų iškepti jūros ešeriai.
Autoriaus nuotr.

Prie kepto paukščio labai tinka šviežios daržovės arba jų salotos. Keptą viščiuką supjaustome ir tiekiame porcijomis.
Autoriaus nuotr.