Kaip ir daugelio bendraamžių, mano visos teorinės žinios apie šašlykus apsiribojo matytais kadrais populiariame to meto filme apie akiniuotą blondiną – Šuriką. Vėliau, kažkurios miesto šventės metu su draugais suuostėme, jog šašlykų galima pasmaguriauti tiesiog Kaštonų alėjos gale, priešais garsią mieste ano meto kavinukę „Sigutė“.

Keletas vyrukų pajuodusiais veidais ir paišinais chalatais ant metalinių lovių svilino iešmus su mėsa vis įberdami kuro – čia pat laužomą medinę tarą. Paprasčiau sakant – sulaužytas medines dėžutes. Pamaitinta ugnis šoktelėdavo į viršų, liepsnų liežuviais glostydama aprūkusius, apanglėjusius „šašlykus“, o minia žmonių laukė nesulaukė, kada prieis jų eilė.
„Kodėl tokie sudeginti?“ – paklausiau, kai šašlykus kepęs vyrukas man ir mano kompanijai ištiesė kelis apanglijusių mėsgalių iešmus.

„Nepatinka – drožk į šoną! – atrėžė tas. – Matai, kiek laukia. Neturiu čia kada su kiekvienu š... malti!“

O už nugaros jau kilo nepasitenkinimas tokiu mano priekabumu: „Perki ar neperki? Leisk kitiems!“

Dar po kiek metų buityje šašlykus imta kepti įvairiomis progomis. Tai būdavo acte marinuoti mėsos gabaliukai, iškepti orkaitėje. Žinoma, su tikrais šašlykais jie neturėjo nieko bendra.

Patys dažnai vykdavome pailsėti į gamtą. Veždavomės trilitrinius stiklainius, kuriuose tarp svogūnų plaukiodavo riebūs kiaulienos gabalai it razinos kompoto stiklinėse. Kitokios mėsos krautuvėse nebūdavo...

Šašlykų galima buvo paskanauti ir populiarioje ano meto šašlykinėje „Ragas“. Sausi, kieti šeši ar septyni nedideli mėsos kąsneliai. O kainuodavo, jei gerai atsimenu, 1 rublį ir 45 kapeikas. Tačiau tai jau buvo šioks toks „lygis“.

Iš esmės padėtis pasikeitė, kai šašlykus ėmiau kepti pats. Sužinojau, kad esama daugybės marinatų, kad šašlykus galima kepti ne vien iš mėsos ir, žinoma, panorau visa tai išbandyti. Juolab kad „piknikauti“ į gamtą vykdavome kiaurus metus, kone kiekvieną savaitgalį.

Apie šašlykines ir įrankius
Prabėgo dar dvi dešimtys metų. Šašlykai baigia užkariauti lietuvių širdis ir dabar jie – jokia egzotika. Bet štai paradoksas: įrangos piknikui pareikalavimas, atrodytų, nemažas, o nusipirkti kokybišką šašlykinę, kepsninę, iešmus, žarsteklį ir t. t. – galima ne visur, oi, ne visur! Ypač jeigu žinai, ko nori.

Ieškodamas tinkamos šašlykinės prieš keletą metų nusibeldžiau net į Klaipėdą. Taip, jų pilna prekybos centruose, bet atidžiau apžiūrėkite: suvirintos bet kaip, kojelės arba visai nenusiima, arba turi gale sriegius, kurie nuo karščio oksiduojasi ir po keleto kartų jau tampa sunkiai įsukami.

Jeigu kepsninę (grilį) ar šašlykinę vežiojate automobilio bagažinėje, labai svarbu, kad nebūtų gremėzdiška, be to, lengvai ir greitai paruošiama. Ištraukei iš bagažinės, vienas du – atlenkei kojeles, ir pirmyn!

Dar blogesnė padėtis su kepsninėmis: jos griozdiškos, išardomos ar surenkamos tik su įrankiais, ir tik kol naujos... Pusę vasaros ieškojau, kol radau sau tinkamą.

Labai dažnai matau parduodamas šašlykines be įpjovų iešmams: vadinasi, nusipirkę šašlykus keptumėte ne iš keturių, o tik iš dviejų pusių. Be to, dažna šašlykinė neturi šonuose išgręžtų kiaurymių, pro kurias cirkuliuoja oras ir palaiko degimą. Sunku įkurti, o nesant vėjo žarijos tiesiog slopsta ir gęsta. Neišrankiems „piknikautojams“ greitosiomis suvirintos šašlykinės paprastai neturi dugne sietelio, kuris, pirma, padeda patekti orui į apačią ir prisideda prie geresnio degimo. Tokio šlamšto pilni prekybos centrai. Drįsčiau teigti, jog greičiausiai aprašytas šašlykines projektuoja tie, kas neturi nė mažiausio supratimo apie kepimą gamtoje.

Iešmų nebesivarginama daryti iš nerūdijančio plieno, kaip anksčiau. Prekybos centruose pardavinėjama kiniška „chaltūra“ – chromo plėvele dengti metaliniai iešmai, kurie jau po 2–3 kartų oksiduojasi, prasimuša rūdys... Taigi vienkartiniai.

Skysčiai prakurui būna dviejų tipų: pagaminti skysto parafino (naftos) ir spiritiniai. Pastarieji kvepia maloniau (juokauju), tačiau jų degimo temperatūra žemesnė, ir dažnai anglys nė nepradeda degti. Esu kalbinęs vieną grilio meistrą, dalyvaujantį visokiuose čempionatuose ir dantis praėdusį šituose dalykuose. Jis teigė, kad apskritai negalima prakurams naudoti jokios chemijos. Truputis popieriaus ir viskas. Kitaip gatavi šašlykai bus prisigėrę pašalinių kvapų.

Būdamas gamtoje anglims įdegti vartoju truputį sausų spygliuočių šakelių. Visai nedaug. Vežiuojuosi ir butelį degaus skysčio – prastu oru labai padeda.

Taip, spygliuočių mediena nerekomenduojama lauko kepsniams kepti, nes suteikia mėsai kartų prieskonį. Tačiau dvi trys saujos prakurui neturi jokios įtakos galutiniam rezultatui.

Apie kepsninių ir jų įrankių valymo priemones arba kompaktiškus termometrus kepsniams ir iš viso neverta šnekėti – juos labai retai kur pamatysi.

Su kuo valgyti šašlykai?
Už tai mėsos dabar turime platų asortimentą. Tradiciškai šašlykams tautiečiai vartoja kiaulieną. Laikoma, jog tam labiausiai tinka sprandinė. Gal ir taip. Aš gi mėgstu riebesnę mėsytę, tai į sprandinę dar įmaišau ir šoninės. Traški, dūmais kvepianti ant žarijų keptos šoninės odelė – didelis gėris.

Nugarinė labiau tinka kepsniams, nes yra liesoka, o kumpis – kietesnis ir sausesnis nei sprandinė arba šoninė. Jeigu kepsite jautienos šašlykus, pirmiausia rinkitės jauno gyvulio mėsą. Tinka išpjova arba kumpis – be sausgyslių, plėvių ir pan. O jeigu šašlykams pirksite avienos – geriausioji dalis yra kumpis.

Auksinė taisyklė yra ta, kad iš prastos mėsos gerų šašlykų neiškepsite, kad ir kiek gudrautumėte. Nepadės ir joks marinatas. Todėl mėsai – ypatingas dėmesys!

Perkant kiaulienos sprandinę, dažnai (ypač turguose) prieš pirkėją padedamas didelis, trapeciją primenantis, jos gabalas: iš kurios pusės atpjauti? Turbūt nedaug kas žino, jog platesnis „trapecijos“ gabalas yra minkštesnis ir riebesnis nei plongalis. O štai perkant avieną, geriau rinktis gyvulio kairės pusės kumpelį. Esą avys ant kairiojo šono, kur yra širdis, mažai arba iš viso neguli, todėl šitos pusės mėsa esanti ir minkštesnė, ir skanesnė.

Su kuo valgomi šašlykai. Lietuviai dažniausiai valgo su duona. Tarybmečiu neatsiejamas šašlykų garnyras buvo ryžiai. Dar ir dabar kitas į gamtą termose vežasi ryžių. Žinoma, dėl skonio nesiginčijama, tačiau, mano galva, vertėtų bent pabandyti ir kitokius priedus. Laikoma, kad šašlykus „sumąstė“ Kaukazo tautos, nors kitais pavadinimais šašlykai kepami ir Vidurinėje Azijoje, ir arabų bei iranėnų kraštuose. O štai mada prie šašlykų tiekti virtus ryžius atkeliavo iš tarybinių laikų, kai ryžiais buvo užverstos visuomeninio maitinimo įstaigos – tiek daug jų užaugindavo Vidurinės Azijos tautos.

Su kuo dar valgomi šašlykai? Gurmanai tikina, kad gana šviežių daržovių arba jų salotų. Kaukaziečiai prie šašlykų vartoja savo duoną – lavašą. Esu bandęs valgyti ir su itališka duona čiabata – visai tiko!

Padažai. Vienas kulinarinijos žinovas tikina, kad prie gerų šašlykų padažo apskritai nereikia. Girdi, ką norime paslėpti? Jo teigimu, iš tarybinio meto atėjo keistas įprotis: marinuoti šašlykus majoneze. Anuomet šitaip dingdavo nešviežios mėsos kvapas, bet, girdi, kokia prasmė tokiu būdu mėsą marinuoti dabar?

Ką gi, jeigu su šašlykais mėgstate pomidorų padažą, geriausia jį pasigaminti patiems. Nesunku ir skonis visai kitoks. Apie tai jau esu rašęs. Jeigu perkate, žiūrėkite, kad visokių E padaže nebūtų daugiau negu pomidorų. Ypač reikėtų būti apdairiems perkant garsių prekių ženklų importinius padažus. Teko girdėti, kad juose pasitaiko genetiškai modifikuotų daržovių…

Ir dar. Vyrauja klaidinga nuomonė, kad iškepti gerus šašlykus – juokų darbas. Girdi, užraugei, po to suvėrei ant iešmo ir iškepei. Būna, einu per „piknikautojų“ pilną miško aikštelę. Rūksta šašlykinės, dega šašlykai, laksto vaikai ir šunys… O kokia jauna panelė paišina burnele, nusitvėrusi pajuodusių mėsgalių iešmą, šaukia: „Vaje, Gediminai, kokie šašlykai! Seniai tokių nevalgiau!“ O šalia stovi jų kepėjas virtuozas, matyt, Gediminas, kukliai nuleidęs akis…

Ir ką? Su ja nepasiginčytumei. Nes ir aš pats šitokių sudegusių šašlykų, oi, kaip seniai nevalgiau…

Šašlykų marinavimas
Šašlykams skirtą mėsą supjaustome gabaliukais. Pageidautina, kad jie būtų vienodo dydžio, nei per dideli, nei per maži, kitaip vieni degs, kiti liks neperkepę.

Mėsą sudedame į paruoštą dubenį. Smulkintuvu (blenderiu) susmulkiname svogūną. 1 kg mėsos reikės 2 vidutinio dydžio svogūnų. Tiksliau, jų sulčių. Smulkinkite kiekvieną svogūną atskirai, į smulkintuvo indelį kaskart įpildami po 200–250 ml šalto vandens. Teko matyti, kai ant mėsos užberiama grubiai supjaustyto svogūno, matyt, tikintis, jog anas kažkaip paveiks mėsą ir ji taps be galo gardi. Tačiau toks šamanizmas nieko neduoda, nes čia svarbiausia svogūno sultys, kurios minkština mėsą. Acto ir druskos nevartojame! Mėsą minkština dar ir garstyčios. Rūšis nėra svarbu. Įdėkite kilogramui mėsos 3–4 kupinus arbatinius šaukštelius garstyčių, ir rezultatas pasijus.

Neblogai. Atėjo metas prieskoniams. Su kiauliena tinka malti kuminai ir trintas česnakas. Minėtam kiekiui pakaks česnako 5–6 skiltelių. Būtinai piestoje grūstų juodųjų pipirų. Tai minimumas. Žinoma, jei mėgstate rozmarinus, mėtas ar baziliką – niekas nedraudžia. Tačiau persistengti nedera – kepta mėsytė ir pati labia gardžiai kvepia.

Gana įdomus aromatas išgaunamas su žvaigždėtoju anyžiumi (badjanu). Užtenka dvi jo žvaigždeles suvynioti į švarią skepetą, pastuksenti virtuvinio plaktuko šonu ir suberti ant šašlykų.

Kai išsirinkome ir subėrėme prieskonius, pilame 3–4 šaukštus alyvuogių arba rapsų aliejaus. Jo vaidmuo čia yra kaip arkliuko, kuris nuneša raitelį į kelionės tikslą – t. y. padeda aromatams pasklisti po mėsą. Aromatus pabrėžia ir nedidelis žiupsnelis cukraus.

Mėsą gerai išminkome rankomis, sudedame į maistui skirtą indelį su dangčiu. Skysčio (marinato) turi būti sulig mėsos paviršiumi. Dedame į vėsią vietą ir paliekame marinuotis per naktį. Galima ir ilgiau.

Be abejo, tai tik vienas iš daugybės šašlykų marinavimo būdų.

Kepimas
Esant miške galima patiems pasikūrenti nedidelį lauželį ir pasiruošti lapuočių žarijų. Kai liepsnų nebelieka, žarijas šašlykinėje išlyginame ir, skaičiuodami sekundes, kepimo aukštyje palaikome ištiestą delną. Tinkamiausia kepimui temperatūra yra ta, kuomet delnas „kenčia“ tris sekundes. Jei trumpiau – per karšta, jei ilgiau – per žema kepimo temperatūra. Pirmu atveju kiek palaukiame, antruoju – pabandome anglis įpūsti su tam skirtu prietaisu arba tiesiog mosuodami virš jų pjaustymo lentele ar senu žurnalu.

Didelė klaida šašlykus palikti be priežiūros. Papūtė vėjas, laša riebalai, plykstelėjo liepsna, ir po minutės kitos iš jūsų šašlykų liks tik angliukai. Ypač dažnai tas atsitinka kompanijose, kai kepėjas ir vartyti turi spėti, ir prie stalo nepamiršti prieiti… Todėl kepkite nuolat vartydami, o atsiradusias liepsnas geriau slopinti užpurškus vandens – šitaip mažiau nusiplauna prieskoniai. Kažkada įsigijau kambarinių gėlių priežiūrai skirtą purškiklį, kuris prigijo mūsų nuolatiniams piknikams.

Vidutiniškai šašlykai kepa apie 20 minučių. Čia daug kas priklauso nuo kepimo temperatūros ir mėsos gabaliukų dydžio.

Neperkepkite šašlykų, nes mėsa išsausės. O tada nedidelis skirtumas ar kramtyti šašlyką, ar popieriaus gniužulėlį. Jeigu labai norisi kietesnės plutelės, pirmas kelias minutes šašlykus kepkite aukštesnėje temperatūroje. Karštis uždarys mėsos poras ir ji ilgiau išliks sultingesnė. O toliau kepkite vidutinėje arba net žemesnėje temperatūroje.

Nepamirškime pabarstyti šašlykų druska, nes į marinatą jos nedėjome, kadangi druska linkusi iš mėsos ištraukti visus syvus. Geriausia tai atlikti, kai kepamos mėsos paviršius dar tebėra truputį drėgnas – užberiame ant viršaus pagal skonį, pasukame iešmus 180 laipsnių ir pabarstome kitą pusę.

Yra kas kepamus šašlykus laisto alumi arba vynu. Jeigu daug turite ir negaila – galima. Čia juokauju. Nors tam visai tinka ir marinato likučiai, kuriame buvo šašlykai. O kietąsias marinato daleles išvis geriau nuvalyti, nes kepant jos suanglėja – negražu ir neskanu.

Štai ir viskas. Gero pikniko, saulėtų valandų ir skanių šašlykų!

Šašlykai valgomi su šviežiomis daržovėmis arba jų salotomis. Duona ir padažas – pagal poreikius.
Autoriaus nuotr.