Vytinti galima ne tik žuvį, bet ir mėsą: paukščių krūtinėlę ar net visą paukštį, sprandinę, nugarinę, šonkaulius... Esama daugybės mėsos vytinimo receptų, o „žaidžiant“ prieskonių įvairove galima išgauti dešimtis tos pačios mėsos skonio atspalvių. Iš tiesų platūs dirvonai eksperimentams, juolab kad parduotuvėse vytinta mėsa kainuoja visai nepigiai!

Pradėkime nuo to, kad vytinimui skirta mėsa turi būti kokybiška bei šviežia. Ir ypač reikia būti atidiems, jei ketiname vytinti kiaulieną – mėsą, kuri labiau nei kitos (jautiena, aviena ar triušiena) linkusi kaupti savyje kenksmingus mikroorganizmus. Be to, vytinant vertingesnė yra liesa mėsa negu mėsa su riebalais.

Pradžiai pakaks kilogramo mėsos. Parsinešę pašalinkite tai, kas nereikalinga: sausgysles, kremzles, plėves, perteklinius riebalus. Be abejo, jei riebalai yra mėsos viduryje, nieko nepadarysite, o paviršiuje esančius galima apipjaustyti. Tada mėsą nuplaukite ir apdžiovinkite.

Ruošiame mišinį sūdymui: 30 g rupios druskos, 0,5 šaukšto cukraus, pagal skonį smulkinto česnako, maltų pipirų. Sakyčiau, tai bazinis rinkinys, kurį galima papildyti kitais prieskoniais: rozmarinu, čiobreliais, šalavijais, kariu, kuminais, malta saldžiąja paprika ir pan.

Beveik visuomet kilogramui mėsos rekomenduojama į mišinį įpilti 50 ml alkoholio. Pasirinktinai. Kartu su druska alkoholis slopina mikroorganizmų mėsoje vystymąsi, saugo nuo pelėsio, suteikia malonų poskonį, tačiau paties alkoholio kvapo džiovinant nebelieka. Kenksmingus mikroorganizmus naikina ir aitriosios paprikos milteliai.

Tada mėsą gerai įtriname druskos-prieskonių mišiniu. Į švarų maistinį indą pilame pusę likusio prieskonių mišinio, sudedame vytinimui skirtą mėsą ir ant viršaus išpilame likusią mišinio dalį. Mėsa visa turi būti pasidengusi druska ir prieskoniais. Tada uždengiame dangteliu ir perkeliame į šaldytuvą 3–6 paroms – priklausomai nuo mėsos rūšies ir jos svorio.

Visai nereiškia, kad mėsą pamiršome: kasdien bent vieną kartą reikia ją apversti, o sušlapusią druską (mėsa išskiria sultis) rekomenduotina pakeisti nauja.

Po 3–6 parų mėsą išimame iš druskos, nuvalome, užpilame šaltu vandeniu ir paliekame 1–3 valandas. Šios operacijos tikslas – pašalinti nuo mėsos druskos perteklių. Tačiau jei per ilgai mėsą maudysime – ji neteks sūrumo, kas nėra gerai.

Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir leiskite apdžiūti. Tada iš naujo įtrinkite prieskoniais (tik be druskos), susukite į orui pralaidų audinį (pvz. marlę), apvyniokite špagatu ir pakabinkite ten, kur cirkuliuoja sausas, kambario temperatūros oras.

Priklauomai nuo sąlygų ir mėsos gabaliuko dydžio, džiovinimas trunka nuo 2 iki 5 savaičių. Svarbu, kad patalpoje nebūtų drėgna, kitaip mėsa gali imti gesti ir pelyti. Pirmąkart mėsos rekomenduojama paragauti, kai jos apimtis sumažėja maždaug du kartus. Tada ir nusprendžiama: galima valgyti ar dar reikia džiovinti.