Prisipažinsiu, girdžiu jūsų mintis: „Kur tu buvai rudenį, kai nuo daržovių lūžo prekystaliai?! O ką rauginti dabar, kai Naujieji metai į duris beldžiasi?“

Rimti kaltinimai. Todėl skubu paaiškinti: rauginti galima faktiškai kiaurus metus. Žinoma, rudenį visokio gėrio esama daugiausiai, bet ir kitiems metų laikams jo pakanka. Juolab, kad mitybos specialistai vienu balsu tikina, kad raugintas, fermentuotas maistas yra vertingesnis, lengviau organizmo įsisavinamas, o ne retai – ir skanesnis! Kitaip sakant, raugintas agurkas vertingesnis už šviežią, rauginti grybai vertingesni už konservuotus kitais būdais, ir t. t.

Štai pavasarį priskyniau balandų (tokios darže augančios piktžolės) ir surauginau.  O ar žinote, kokius šaunius barščius viriau, paskanindamas grietine? Ir niekas negalėjo pasakyti iš ko jie? Paskui atėjo metas svogūnų laiškams, morkytėms, pienių lapams, buroklapiams, česnakams…

Rudenį prisiraugiau keletą maistinių kibirų grybų, pomidorų, svogūnų… Žinoma, pervis geriausia būtų šitokias gėrybes laikyti rūsyje, bet tam reikia mažmožio – nusipirkti nuosavą fazendą… O kadangi dauguma bendrapiliečių gyvena butuose, laikyti raugintas gėrybes tenka balkone (kol oro temperatūra nenukrito žemiau 4 laipsnių šalčio). Žinoma, galima uždangstyti balkone laikomas raugintas daržoves antklodėmis, bet tai problemos neišspręs – šalčiai vis tiek ateis ir, anksčiau ar vėliau, viską teks nešti į rūsį. Bėda ta, kad daugiabučių rūsiuose temperatūra ženkliai aukštesnė už rekomenduojamus 3–4 laipsnius šilumos, vadinasi, nors ir lėčiau, rūgimo procesas tęsis… Visa tai reikia apgalvoti prieš ko imantis, t. y. paklausti savęs: kur visa tai laikysiu ir per kiek laiko ketinu suvartoti?

„Tai kur išeitis?!“ – sušuksite skaitydami šias eilutes. Išeitis yra: rauginti nedidelius produktų kiekius. Juk mums svarbiau paskanauti raugintais pomidorais, o ne sukaupti dideles jų atsargas iki kito derliaus. Nesame badaujanti Afrika, ir visokių daržovių ant prekystalių turime kiaurus metus, taigi ir raugintų daržovių galima pasiruošti vėl ir vėl, po nedaug… Tai neatims daug brangaus jūsų laiko. Rūgimo procesas trunka visaip, nuo kelių dienų iki kelių savaičių, vadinasi, kol vienas daržoves baigiate valgyti, galima jau raugti naujas… Taip jų netrūksite. Galima norimų daržovių užraugti tik specialiomis progomis: pavyzdžiui, įvairioms šventėms, jubiliejams ar pan. Žinoma, vasara jos pigesnės, bet jeigu yra noras pasmaguriauti raugintų daržovių kitu metu, tai jums kainuos ne ką daugiau už šviežias… Išvada: rauginti daržoves ir žalumynus galima kiaurus metus. Nuo ko, tiesą sakant, ir pradėjome visą šitą šneką. Šiandien papasakosiu kaip rauginti pomidorus bei svogūnus.

Svogūnų rauginimas
Rauginti svogūnai pasižymi švelniu, subtiliu skoniu, yra aromatingi, tinka prie mėsos, paukštienos ir kitokių patiekalų, galima naudoti ruošiant įvairias mišraines, salotas, padažus. Žinoma, rauginti svogūnai puikiai tiks ir prie lauko kepsnių. Rūsyje arba šaldytuve išsilaiko labai ilgai tik būtina sekti, kad raugintos daržovės būtų pilnai apsemtos sūrymo.
Rauginti galima keraminiuose ar nerūdyjančio plieno induose, didesniuose 0,9–1,8 litro talpos stiklainiuose, plastiko kibirėliuose, kurie skirti maistui (pavyzdžiui, nuo majonezo). Įdeali talpa rauginimui – ąžuolinė statinaitė, tačiau retas tokią turės…

Rauginimui geriau rinktis vienodas, maždaug nelukštento kaštono dydžio ar kiek mažesnes svogūnų galvutes.  Visų pirma pašaliname lukštus, o jeigu reikia – ir nuplauname. Jeigu rauginsite dideles svogūnų galvas, jas padalinkite į dvi arba keturias dalis – priklausomai nuo dydžio.

O dabar smagiausias etapas: į rauginimui skirtą indą (puiku, jeigu jis turi dangtelį) sudedame svogūnus, pakaitomis su prieskoniais (kiekiai nurodomi 1 kg svogūnų): 2–3 džiovinti krapų žiedynai, 2 lauro lapai, po 6 juodųjų ir kvapiųjų pipirų. Jeigu turite, dėl geresnio rūgimo įmeskite po du serbentų arba vyšnių lapus. Tinka ir džiovinti. Dėdami paruoštus svogūnus, neprikraukite iki pačio indo viršaus – palikite vietos bent per du pirštus, nes svogūnai visa laiką turi būti gerai apsemti sūrymo. Viskas.

Ruošiame užpilą. 1 litre šalto vandens ištirpiname 100 g rupios druskos. Joduota netinka. Sūrimu užpilame inde esančius svogūnus. Jeigu raugiate stiklainyje, pakaks viršum uždėti švarų skudurėlį, kad svogūnai neiškiltų į paviršių, bet jei raugiate puode, t. y. plačiame inde, ant skudurėlio dedame atitinkamo dydžio plokščią lėkštę ir svorį (uždarą stiklainį su vandeniu, iškaitintą orkaitėje akmenį ar kt.).

Keletą dienų indą su svogūnais laikome kambario temperatūroje, o kai rūgimo procesas gerai įsibėgėja, po 4–5–7 dienų, išnešame į vėsią vietą. Išrūgusių daržovių aromatas tampa malonus, ir tik tada galima paragauti. T. y. ne anksčiau kaip po 10 parų.

2017 12 15 23

Rauginti svogūnai – skanūs, švelnūs, aromatingi. Puikiai dera prie įvairių patiekalų ir lauko kepsnių.
Autoriaus nuotr.

Pomidorų rauginimas
Rauginti pomidorai naudingesni žmogui už marinuotus, bet to, rauginimas pareikalauja mažiau įdėto darbo, o rezultatas tikrai nustebins. Raudoni, rauginti pomidorai ne tik stalo puošmena, jie puikia tinka su daugybe valgių, pasižymi švelniu, savitu skoniu bei aromatu, dera su stipriais gėrimais.

Kaip ir ankstesniu atveju, rauginimui atrenkame maždaug vienodo dydžio, sveikus, raudonus pomidorus. Juos nuplauname. Pašaliname „uodegėles“ jeigu tokios yra.

Sudedame į rauginimui skirtą kibirą arba puodą su dangčiu, į tarpus įmaišydami džiovintus krapų žiedynus (krapais pomidorų nesugadinsite), kvapiuosius ir juoduosius pipirus, gvaizdikėlius, kalendrų sėklas, nuluptas česnakų skilteles.

Kiek ir ko dėti konkrečiai – sunku patarti, nes skonio supratimas kiekvieno žmogaus vis kitoks. Aš mėgstu prieskoniuotą maistą, kitas galbūt rinksis švelnesnį. Vis dėlto kilogramui pomidorų siūlau dėti 5 kvapiuosius ir 10 juodųjų pipirų, 3 gvazdikėlius, 2 šaukštelius kalendrų sėklų, 4–5 skilteles česnako, 3 krapų žiedynus. Labai gerai, jei turite džiovintų ąžuolo lapų – 1 kilogramui reikėtų 1–2 lapų, bet šis ingredientas nėra būtinas.

Kai viskas paruošta bei sudėta į rauginimui skirtą indą, ruošiame sūrymą. 1 litre šalto vandens ištirpiname 50 g druskos ir 50 g cukraus. Naudoju miesto vandentiekio vandenį ir jo niekada nevirinu.

Tada pasidarytu sūrymu užpilame inde esančius pomidorus. Skystis turi pilnai apsemti daržoves, kitaip jos ims gesti. Ant pomidorų užtieskite švarią skepetą, uždėkite plokščią, reikiamo dydžio lėkštutę ir paslėkite.

Uždengtą indą su pomidorais laikykite kambario temperatūroje, kol įrūgs. Maždaug 4–6 paras. Tada išneškite į vėsią vietą. Ragauti galima ne anksčiau kaip po 2 savaičių.

Periodiškai vis patikrinkite laikomas raugintas daržoves. Jei skystis nugaravo, padarykite naujo (1 litrui vandens – 2 šaukštai druskos) ir depilkite. Jei atsirado pelėsių, juos atsargiai nuimkite su visu skudurėliu, kurį po to gerai išplaukite karštu vandeniu arba pakeiskite kitu. Nuo pelėsių padeda apsisaugoti krienų lapai, sudėti ant rauginamų daržovių, bet iš kur dabar jų paimti? Nebent turėtumėte džiovintų.

Dar kartą priminsiu, jog geriausia patalpos, kurioje laikomos raugintos daržovės temperatūra yra 3–4 laipsniai šilumos. Tačiau, jeigu tokios šaltos vietos neturite, galima laikyti ir kiek aukštesnėje temperatūroje, periodiškai tikrinant raugintų daržovių būklę.

Į viršų