Vidurinėje Azijoje plovas – mėgstamas patiekalas. O nacionaliniu valgiu jį laiko uzbekai, kazachai ir tadžikai. Kažkada pramokęs virti Samarkando ir Ferganos plovą, maniau, kad žinau apie šį valgį daugiau ar mažiau viską. Tačiau vien Uzbekijoje verdama daugybė plovo rūšių tam vartojant skirtingus ingredientus... Kiekvienas rajonas ar net miestelis turi savo plovą ir, žinoma, jį laiko pačiu geriausiu, skaniausiu bei tikriausiu...
Klasikinis plovas verdamas su aviena, tačiau esama daugybės plovo variacijų su jautiena, vištiena, kiauliena. Verdamas net vegetariškas plovas, vietoje mėsos imant vaisius bei daržoves.
Būsimo plovo skonis labai priklauso nuo ryžių rūšies. Rimtesni restoranai bando užsakyti specialiai tam auginamas jų rūšis, tačiau eiliniam lietuviui, ko gero, tai būtų per brangus sumanymas. Todėl knygos ir galvos televizorių ekranuose siūlo plovui naudoti Basmati ryžius. Bandžiau. Ir šiuo metu kažkur namuose tebeguli šių ryžių maišelis, bet man jie kažko „neprilipo“. Dar daugiau, pasirodė aikštingi ir neprognozuojami, kaip turtingų gimdytojų išpaikintos panelės. Todėl plovą įpratau virti iš apvaliųjų ryžių ir maniau, kad aš vienas toks gudrus, bet po kiek laiko sužinojau, kad tai joks atradimas – yra žinomų plačiajai visuomenei kulinarų, kurie plovui taip pat sėkmingai vartoja apvaliuosius ryžius. Tačiau teisybės dėlei reikėtų pridurti, jog esama nė kiek ne mažiau kulinarijos autoritetų, teigiančių, jog tiek apvalūs, tiek ilgagrūdžiai ryžiai plovui visai netinka. Bet šį kartą leisiu sau su jais nesutikti...
Šiaip ar taip ryžiai plove, po to kai jie išvirė, privalo būti birūs, nesulipti. Verdant iš pigių ryžių veislių, jei greitai suminkštėja, ir šitokio idealo tikrai nepasieksime.
Prieš kelias dešimtis metų su bendradarbiu rusu valgykloje pietums valgėme plovą. Jam prieš tai teko nemažai laiko gyventi Uzbekistane, todėl paklausiau, kaip man vienintelio prieinamo eksperto, ką jis manąs apie šį plovą? Pamenate, tada niekas per daug nesivargindavo: išvirdavo ryžių košę su mėsgaliais, nuspalvindavo pomidorų padažu ir štai jums plovas!
„Jeigu Uzbekijoje paduotų šitaip išvirtą plovą, niekas nevalgytų, o puodą su visu jo turiniu užmautų virėjui ant galvos“, – labai rimtai paaiškino tas rusas. Įtikino. Todėl virdamas visuomet atsimenu šią plovo eksperto išvadą: plovas turi būti plovas, o ne ryžių košė!
Ir dar: plovą geriausiai virti specialios formos kazane iš ketaus (špyžiaus). Skirtingai nei kiti metalai, storasieniai ketaus puodai dėl šio metalo ypatingos struktūros pasižymi puikiomis šiluminėmis charakteristikomis. Jeigu tokio puodo neturite, bandykite panaudoti kad ir storasienį greitpuodį, žinoma, virti jame reikės kaip parastame puode, neužsandarinus.
Dabar apie produktus ir gamybos procesą
Turėkite po ranka 250 ml aliejaus, 900 g avienos arba kitokios mėsos, 5 morkas, 2 svogūnus, 4 šaukštelius druskos, 2 šaukštelius maltų juodųjų pipirų, 2 šaukštelius kuminų, 1 šaukštelį kario, 10 g (nedidelę saują) juoduojo barbariso uogų, 800 g ryžių, 1 šaukštelį kurkumos (ciberžolės), 3 česnakus, vandens.
Jeigu manote, kad plovo bus per daug, produktų kiekį sumažinkite perpus.
Juodojo barbariso (raugeriškio) uogos įrašytos recepte, tačiau nesu toks ekstremalas – tenkinuosi paprastomis raugeriškio uogomis, kurių galima prisirinkti nuo laukinėje gamtoje augančių krūmų.
Į įkaitintą kazaną supilame aliejų. Gerai pakaitiname, kol ims rodytis lengvas dūmelis – požymis, kad pasiekta artima smilkimui riebalų temperatūra. (Nepersistenkite, nesudeginkite namų). Tada sumeskite stambokais gabalais pjaustytą mėsą. Ir ne visą iš karto, nes riebalų temperatūra nukris, bet po kelis gabaliukus. Reikalas tas, kad įmetus į karštus riebalus mėsos paviršius pasidengia plutele – poros užsidaro, ir mėsa išsaugo visa, kas reikalinga geram plovui. Jeigu pasitaikys kaulų – nieko blogo. Kaulai mėsai suteikia papildomo skonio. Nepamirškite apdorojamą mėsą vis pamaišyti kiaurasamčiu.
Ruošiame morkas. Nuluptas morkas supjaustome maždaug 0,6x0,6x10 cm šiaudeliais. Uzbekijoje tam naudojama geltonųjų morkų rūšis. Tradicinė mėsos-morkų-ryžių proporcija yra 1:1:1. Bet galima ir kitaip. O štai Ferganos ir Taškento regionuose naudojama daugiau svogūnų.
Svogūnus pjaustome pusžiedžiais arba dar smulkiau. Kai mėsa pasidengia plutele, į puodą sudedame svogūnus. Užberiame po 1 šaukštelį druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Taigi nuo pat pradžių viską sloksniuojame: kazano dugne svogūnai ir mėsa. O kai atrodo, jog svogūnai tuoj ims svilti, pilame vandens. Kiek pilti – šiame etape ne taip svarbu. Vandeniui užvirus, sumažiname liepsną ir uždengę verdame 15 min.
Tada sudedame morkas. Nebemaišome. (Nors Ferganos ir Samarkando regionuose tai nedraudžiama). Kai morkos suminkštėja, turime zervaką – ruošinį, kurį galima pasidėti į šaldytuvą ir panaudoti tada, kai tik sumanysite išsivirti plovą. T. y. kad sutaupytumėte laiko, nors to daryti visai nebūtina. Todėl ruošiame plovą toliau.
Metas prieskoniams. Pabarstome jais plovo paviršių. Ciberžolę paliekame – jos reikės kiek vėliau. Uždengiame ir dar patroškiname apie 3–4 min.
Šiam plovui ryžiai nemirkomi ir neplaunami. Supilame juos į kazaną ir palyginame paviršių. Nustatome maksimalią liepsną. Pasūdome dar kartą 2–3 šaukšteliais druskos. Tada suberiame ciberžolę.
Per kiaurasamtį, kad nesuardytume plovo paviršiaus, palengva supilame vandenį. Kiek reikia vandens? Recepte nurodoma, jog vandens turi būti „per smiliaus sąnarį daugiau“. T. y. 2 centimetrais turi semti plovo paviršių. Kazaną uždengiame ir toliau verdame.
Česnakams pašaliname viršutinius lukštus ir praėjus 2 min. po to kai supylėm vandenį, česnakų galvutes įbedžiame į ryžius. Apie pusė galvutės lieka kyšoti virš vandens. Troškiname uždengę kazaną.
Kai vandens nebelieka, liepsną visai sumažiname, samčio kotu duriame iki kazano dugno, dangtį apvyniojame rankšluosčiu ir uždengiame. Paliekame dar 10 minučių.
Mano galva, šį iš pirmo žvilgsnio magišką ritualą galima praleisti. Rankšluostis turi surinkti drėgmės plove perteklių, bet jei gerai paskaičiavome įpilamo vandens kiekį, jo likti neturėtų visai.
Tada puodą nukaičiame. Tiekiame plovą plokščioje, didelėje lėkštėje. Pirmiausia dedame sluoksnį ryžių, tada – morkas, po to – mėsą. Viršuje lieka česnakai. Kartu paduodame ir salotas prie plovo.
Salotos plovui
Galima naudoti savo mėgstamas arba pasigaminti žemiau nurodytas salotas.
Ačik-Čučuk
Supjaustome 3–4 pomidorus plonais pusžiedžiais. Tada plonučiais žiedeliais supjaustome čili papriką. 1–2 svogūnus irgi supjaustome plonais pusžiedžiais. Viską pasūdome ir kuriam laikui pridengę paliekame šaldytuve, kad pasimarinuotų. Šios salotos labai tinka prie plovo.
Kaliaropė
Kaliaropė nulupama bei sutarkuojama burokine tarka. Tai tradicinis variantas. Galima šias salotas paskanin silpnu naminiu actu bei druska.
Granato sėklos
Granatas supjaustomas į 4 dalis, išimamos sėklos. Jos patiekiamos atskirame dubenėlyje, o kartais granato sėklomis dar pabarstomas ir plovo paviršius.
Mėsa plovui supjaustoma dideliais gabalais, svogūnai – pusžiedžiais, o morkos – ilgais šiaudeliais.. Mėsa po truputį sumetama į labai gerai įkaitintus riebalus ir maišoma, kol pasidengia rusva plutele.
Autoriaus nuotr.
Prieskoniai plovui: pipirai, kurkuma (ciberžolė), kuminai. Galima vietoje pipirų įberti Madraso kario. Ir džiovintos raugeriškio uogos.
Autoriaus nuotr.
