Šis patiekalas nuo seno žinomas tautų, įėjusių į Osmanų imperijos sudėtį, virtuvėse. Kiekviena iš jų įnešė kažką savo, todėl šiandien dolmos variacijų esama labai daug: su aviena ir jautiena, su vynuogių ir serbentų lapais... Bene žinomiausia posovietinėje erdvėje – armėniškoji dolma.
Patiekalas primena gerai visiems žinomus balandėlius – faršą suvyniotą į kopūstlapius. Vis dėlto tai nėra tas pats...
Pradėkime nuo vynuogių lapų. Kadangi konservuotų matyti mūsų į „serijinį” pirkėją orientuotuose prekybos centruose neteko, teks juos konservuoti patiems. Lapai turi būti kuo kuo jaunesni, minkšti, nes rudeniop jie sukietėja ir nebėra tokie skanūs. Literatūroje rašoma, kad jų galima prisiskinti iki birželio antrosios pusės, t. y. maždaug iki Joninių, tačiau ši taisyklė verčia abejoti. Nes dalį lapų parsigabenome iš kaimo, kur liepos pradžioje jie buvo dar mažo dydžio – nieko daug neįvyniosi, o štai tuo pačiu metu draugo namo siena besikarstančių vynuogienojų lapai, bent jau dauguma jų, buvo peraugę...
Po to, kai prisiskynėme vynuogių lapų, juos nuplauname, nudžioviname, patrumpiname žirklėmis kotelius. Tada ateina metas konservuoti. Tas daroma labai paprastai: lapai sugrupuojami į krūveles po 10-12 vnt. Vieno lapo lygiąją pusę glaudžiame su kito panašaus dydžio lapo lygiąja puse, o jo šiurkščiąją pusę – su dar kito lapo šiurkščiąja puse. Ir t. t. išorėje turi būti šiurkščioji lapų pusė. Toliau tokį „sumuštinį” susukame į standų ritinėlį ir apvyniojame natūralaus pluošto (medvilnės, lino...) nedažytu siūlu. Tada sudedame į litro talpos stiklainius. Išsiverdame užpilą: 1 litrui vandens reikia saujos (nei per didelės, nei per mažos) druskos (100-120 g). Šiuo karštu pasūdytu vandeniu užpilame prieš tai 15 min. orkaitėje iškaitintus bei jau spėjusius atvėsti stiklainius, į kuriuos ką tik sudėjome lapus. Dangteliai pavirinami 5 min., nušluostomi ir užsukami. Stiklainiai apverčiami. Šitaip konservuotus vynuogių lapus po 2 parų išnešame į rūsį, kur juos galima laikyti gana ilgai.
Susiruošus gaminti dolmą lapai išimami iš stiklainių, nuvyniojamas siūlas ir jie užpilami šiltu vandeniu, kad pasišalintų druskos perteklius. Maždaug po valandos lapus galima vartoti maisto gaminimui.
Taigi darysime dolmą. Tam reikės 25-30 vynuogių lapų, apie 1 kg jautienos faršo (galima įmaišyti iki 200 g kiaulienos faršo, jeigu mėgstate riebiau), artipilnės stiklinės apvirtų, bet nepervirtų ryžių, 1 smulkinto svogūno, 1 stiklinės vandens, druskos ir pipirų kiek tik širdis geidžia.
Pirmas etapas - svogūną, prieskonius ir ryžius sukrečiame į faršą. Gerai išminkome, po truputį supildami vandenį. Visas vanduo turi susigerti į faršą (minkydami ši procesą skatiname).
Vynuogių lapams pašaliname kotelius (jeigu dar nespėjote to padaryti). Tada ant kiekvieno lapo dedame po kąsnelį paruošto faršo ir suvynuojame. Suvyniojus iki pusės lapo kraštai užlenkiami į vidų ir baigiama vynioti. Į puodo dugną dedame keletą vynuogių lapų, o ant jų sluoksniais sudedame faršo ir vynuogių lapų ritinėlius - dolmą. Paprastai kiekvieno iš jų storis būna maždaug kaip rankos nykščio.
Du faršo gabaliukus dedame ant viršaus nesuvyniotus. Pagal juos nustatysime, kada patiekalas bus tinkamas valgyti. Tada puodo turinys užpilamas silpnai pasūdytu vandeniu. Jis maždaug per vieną centimetrą turi apsemti visą dolmą, ant viršaus uždedame plokščią lėkšte, neleisiančią ritinėliams iškilti į paviršių. Įmetame lauro lapą, kelis juoduosius bei kelis kvapiuosius pipirus ir užkaičiame. Troškiname apie pusvalandį. Jeigu „kontrolinių” faršo gabaliukų ryžiai minkšti, puodą nukaičiame.
Tiekiame su armėniška duona (tiks ir forminė balta, lietuviška). Kaip padažas su dolma paduodama grietinė su į ją išspaustomis keliomis česnako skiltelėmis.
Vynuogių lapų konservavimo bei valgio gamybos receptais su jumis dalijosi Romualdas BALIUTAVIČIUS
Autoriaus nuotr.
