Va, toks mandras kepsnio ant žarijų pavadinimas. Kebabas – (toliau vadinsiu taip, sutrumpinęs) - puikus pakaitalas šašlykams.

Sunku dabar atskirti, kas yra šio valgio tėvynė. Kebabai kepami visame pasaulyje. Turkija, Indija, Afganistanas, Azerbaidžanas, Iranas turi savas kebabo variacijas.

Taigi pradėsime nuo mėsos. Tikrajam kebabui vartojama aviena, tačiau esama visokių variacijų su jautiena, kiauliena, netgi vištiena ir t. t.

Tam imame apie 1 kilogramą avienos kumpio ir maždaug 200 g avienos riebalų. Viską smulkiai sukapojame peiliu iki vientisos masės - faršo. Rytų tautose laikoma, jog malti mėsos kebabams negalima – prarandama kokybė, kepsniai būna nebe tokie sultingi. Nors, kaip ir visados, atsiranda tokių, kurie nepaiso klasikinių gamybos būdų...

Po to į faršą dedama 200 g labai gerai susmulkintų svogūnų, druskos, maltų pipirų ir rytietiško prieskonio „zira” (kumino), kurį, kaip jau suprantu, būsime priversti praleisti. Trokštant egzotikos galima įberti kito panašaus, tačiau lengviau gaunamo prieskonio – maltų kmynų.

Tada viską labai gerai išmaišome ir suminkome. Tai bene pati atsakingiausia proceso dalis, kuriai reikia skirti nemažai dėmesio. Jeigu nepasistengsime, jei prastai paruošime faršą, bekepant kebabai kris nuo iešmų... Po visų aprašytų manipuliacijų iš faršo formuojami didoki (maždaug 150 gramų) rutuliai ir dedami kelioms valandoms į šaldytuvą. O po to jau galima kepti.

Paruošus žarijas kiekvienas rutulys maunamas ant atskiro metalinio iešmo. Ir, sukant, palengva ištempiamas iki 15-20 centimetrų ilgio „dešrelės”. Labai svarbu, kad mėsa gerai priglustų prie iešmo, kad viduje nesusidarytų ertmės, įtrūkimai ir pan. Papildomai užspaudžiame kebabų galus. Toliau kepame ant žarijų pavartydami.

Šaldytuve riebalai sustingsta, todėl iš pradžių jie laiko mėsą ant iešmo, o vėliau savo darbą atlieka karštis. Jei nenusikalstama technologiniams reikalavimams, kebabai puikiai laikosi ant iešmo, nors faršui, kaip jau pastebėjote, nenaudojama jokia rišančioji medžiaga.

Gerai iškepę kebabai būna malonios spalvos, o prapjovus iš jų vidaus bėga skaidrios sultys. Rekomenduojama tiekti su šviežiomis daržovėmis ir balta (geriausia - kaukazietiška) duona – lavašu.

Teko sykį kepti liulia kebabus aplenkiant mėsos šaldymo etapą. Tokiu atveju kumščio dydžio faršo gabalai 5-7 minutes mėtomi į didesnę tuščią keptuvę, kad pasišalintų oras ir masė taptų tankesnė. O patingėjus deramai paruošti faršą – teks maitinti žarijas. Tokia yra kebabų paruošimo bei kepimo dialektika...

Ką gi... Gero apetito!

Kebabų receptu ir gamybos būdais su jumis dalijosi Romualdas BALIUTAVIČIUS