Svarbiausia, ką reikia atsiminti marinuojat: švara, švara ir dar kartą švara. Nuo to labai priklauso viso darbo rezultatas.

Rudenėlis artėja, grybai auga, o grybaujančiųjų miške kaip per atlaidus: daug ir visur kur. Tačiau grybavimo sezonas dar tik įsibėgėja. Jau greitai pradės augti makavykai (geltonieji kazlėkai) ir žvynabudės. Rudeniop galvas ims kelti rudmėsės, grūzdai, o rugsėjo pabaigoje – spalio-lapkričio mėnesiais ir mano labai laukiamos žaliuokės bei jų giminaitės juosvažaliai baltikai (tricholoma portentosum). Sakyčiau, grybavimas tuo metų laiku, kai ryte atvažiavęs į mišką laukymėse randi pabalusią žolę, yra bene pats maloniausias: nekaršta, grybų daug (jeigu tik žinai augimvietes), jie nesukirmiję, nepaprasta ramybė (sparnuočiai seniai išplasnojo kur šilčiau), nebeerzina įkyrios musės ir uodai, ir žmogų retai kada bepamatysi...

Ragaudami mano žiemai marinuotus grybus (kai kurie puikiai išsilaikė net 6 metus, bet tai nereiškia, kad šitiek reikėtų juos laikyti), draugai dažnai klausinėja, kaip marinuoju, kiek ir ko dedu? Tačiau į receptūrą seniai nebežiūriu. Čia vėlgi tiktų  palyginimas su dviračiu: kai išmoksti važiuoti, nebegalvoji, kaip laikyti vairą, kaip minti pedalus – viskas vyksta mechaniškai. Taip ir čia. Tačiau kai kuriais patarimais bei pastebėjimais visgi galėčiau pasidalyti.

Bet kokius marinavimui skirtus grybus (geriausia stiklainyje marinuoti vienos kurios rūšies grybus) reikia nuvalyti, nuplauti ir nuvirinti. Nuvirintus grybus galima palikti puode per naktį, nes grįžus iš miško, dažniausiai tą diena marinuoti noro nebelieka...

Tačiau galime paruošti stiklainius, kur dėsime grybus. Žinoma, prekybos centruose galima nusipirkti naujų indelių, ir su dangtukais, tačiau galima naudoti ir tuos, kuriuose kažkada buvo uogienės, agurkai arba kitos gėrybės. Tereikia tik išplauti, pašalinti senas etiketes, nusausinti ir, apvertus aukštyn dugnu, iškaitinti orkaitėje (maždaug 15-20 min). Tada leisti stiklainiams ataušti.

Marinavimui skirtus grybus nupilame per rėtuką ir lengvai nuplauname. Tada suverčiame į virimui skirtą puodą, užpilame vandeniu su šiokia tokia atsarga ir užkaičiame. Dedame druskos ir įpilame acto. Kiek? Klausimas, kaip sakoma, vertas pusės milijono. Literatūroje nurodomi pasibaisėtini druskos bei acto kiekiai. Neveta aklai to laikytis. Grybai tokiame marinate gal ir negenda, bet ir valgyti juos menka smalonumas, kai rūgštis suka skruostus. Aš gi stengiuosi, kad marinatas būtų skanus, su nestipriai prasimušančia rūgštele ir sūrymu. Tokio marinato, atrodo, galėtum išgerti ir stiklinę, ir dvi. Kitu atveju, jei per sūrų ar per rūgštu, įpilkite vandens, keiskite šių dviejų ingredientų proporcijas, kol rasite „savo” variantą. Beje, specialistai tiegia, jog tik marinuoti grybai yra apsaugoti nuo botulzimo sukelėjų išskiriamo baisaus nuodo, nes šitie mikroorganizmai nemėgsta rūgščios terpės.

Taigi suragavome viską, grybai užvirė. Pavirkime kokias 5-6 minutes. Šito gana.

O kol verda, į paruoštus tuščius stiklainius (geriausia naudoti 0,5 –  0,7 - 1,0 litro talpos indus) dedame po kelis žirnelius juodųjų  ir kvapiųjų pipirų, po lauro lapą, 1-2 gvaizdikėlius, žiupsnelį  kalendros sėklų, o jeigu patinka, dar ir po šakelę krapų bei skiltelę česnako. Tada ant viršaus supilame grybus su skysčiu, kuriame jie virė. Skystis turi apsemti grybus ir, geriausia, kai oro tarpelių stiklainiuose nelieka.

Sudėję  į indą, dangtelius užpilame vandeniu ir užvirinę paverdame keletą minučių. Tokiu būdų juos sterilizuojame. Tada dangtelius traukiame šakute lauk iš vandens, nušluostome sausa, švaria skepeta, ir tvirtai užsukame stiklainius. Galima naudoti ir naudotus dangtelius, tačiau jie turi būti švarūs ir be mažiausių deformacijų.

Kitas žingsnis – uždarytus stiklainius su marinuotais grybais dedame ant patiesto audinio ir apverčiame dugnais į viršų bei paliekame 3-4 dienas. Jeigu kuris bus uždarytas nehermetiškai, turinys ims rūgti ir veržtis lauk skystis - ant audinio tai greitai pastebėsite. Skaidrus marinatas rodo, jog viskas atlikta gerai, o tai reiškia, jog net po metų grybus galima iš karto naudoti maistui, vos atidarius stiklainį. Praėjus 3-4 dienoms, jeigu nematyti gedimo požymių (tai labai retai kada atsitinka), ant stiklainių užklijuojame etiketes, pavyzdžiui, „Marinuotos voveraitės. 2010 08 14”. Žinoma, dabar atsimenate, kas stiklainiuose, bet, patikėkite, po kurio laiko, ir ypač, jei gėrybių žiemai turite sukaupę daug, tokia informacija gali labai praversti. Užklijavus etiketes stiklainiai su grybais išnešami į rūsį arba laikomi kitoje tamsioje vėsioje vietoje. Skanaus!

Grybų  marinavimo ypatumais su jumis dalinosi Romualdas BALIUTAVIČIUS