facebookgoogle twitter instagram youtube krepselis

darbo laikas

telefono nr el pastas

Ričardas JAKUTIS

Žmogus turi kūną ir sielą. Žinia, šiandien reikėtų kalbėti apie sielą, nes gyvename laikmečiu, kai daugeliui tą sielą skaudą, bet kūno pamiršti irgi negalima. Juo labiau kad sveikame kūne – sveika siela.

Žmogaus kūną sudaro 248 organai. Visi jie privalo funkcionuoti. O kas palaiko žmogaus kūną? Tiesa, šis tekstas ne apie aistrą, graikiškai vadintą gastrimarghia, t. y. „pilvo pamišimu“, kai maistas ryjamas kaip degalai ar mąstoma, kad didelis pilvas, tarsi pakelta ranka. Šis tekstas apie gurmanus. Maisto gurmanus, nes žinia yra kelionių gurmanai, meno gurmanai ir dar visokiausi gurmanai.

Maisto gurmanai sako, kad naujo patiekalo atradimas atneša žmonijai daugiau džiaugsmo nei naujos žvaigždės. Tiesa, šiandien ne vienas tvirtins, kad šiuo metu didžiausia problema apskritai turėti pinigų maisto produktams, o išrankumui – ne laikas. Vis dėlto kažkas pajuokavo, jog kai tik ekonomika žemyn, tuoj televizija rodo daugiau kulinarinių laidų, o spauda šia tema nešykšti straipsnių, pateikinėja vis naujų patiekalų receptų.

Tarp senų knygų randu „Skonio fiziologiją“ ir „Meditacijas apie tobulą gastronomiją“, išleistas 1840 ir 1848 metais. Ir dar anksčiau knygų kulinarijos temomis buvo. Puikiai apie maistą rašė Balzakas, Bodleras... „Lietuvio skrandis atsparus,/ Gerai pakels visus valgius,/ Gėrimą prastą gers ramus“, - dar XII amžiuje veikale „Prūsų lietuvis” rašė Teodoras Lepneris, kurio kūrinį perskaitęs Jurgis Pliateris įtraukė jį į svarbiausių pažintinių lituanistinių veikalų sąrašą.

Maistas negali būti šiaip sau. Jis turi būti valgomas dėl visko – naudos kūnui, sveikatos ir, žinoma, malonumo. Užmaršty laikai, kai valgėme tik tam, kad pasistiprintume. Šiandien maistą renkamės, ieškome jo kokybės, gero skonio. Bent jau turime taip daryti, tačiau nugali inercija ir tikros mitybos kultūros turime dar išmokti.

Girdėjau apie tyrimą, kai jo dalyviai buvo padalyti į dvi grupes: gurmanus ir ne gurmanus. Pirmai grupei priskirti žmonės, kurie mėgsta valgyti prie gražiai serviruoto stalo, teikia didelę reikšmę prieskoniams ir padažams, maisto skonio ir kvapo atspalviams. Tuo tarpu antrosios grupės dalyviai teigė, kad jiems svarbiausia - skaniai pavalgyti, ir tiek. Pasirodo, kad žmonių su antsvoriu tarp pirmosios grupės žmonių yra kur kas mažiau. Ir suprantama: tikri gurmanai valgo lėčiau, jų tikslas nėra kuo greičiau pasisotinti, jie mėgaujasi kiekvienu kąsniu. Tad nenorint viršsvorio reikia tik vieno - išmokti mėgautis maistu, didelį dėmesį skirti stalo serviravimui, valgyti lėtai, neskubant. Ir šiuo atveju visai nesvarbu, kokius patiekalus jūs mėgstate. Nėra nė vieno produkto, nė vieno patiekalo, dėl kurio lieknėjimo procesas taptų neįmanomas.

Skaityta istorija. Jis tiesiog atsisėsdavo prie stalo, atsikąsdavo gabalėlį duonos ir lėtai jį kramtydavo, stengdamasis pajausti kiekvieną skonio atspalvį. Ir taip elgėsi valgydamas kiekvieną produktą. Jis nedalijo maisto į tą, kurį galima valgyti, ir kurio - ne. Jis tiesiog viską degustavo. Jo svoris netruko sumažėti.

Kokių produktų sumuštinį valgyti, kad nestorėtum? Atsakymas – kas ant sumuštinio, visai nesvarbu, valgyti reikia pusę sumuštinio. Štai jūsų lėkštėje trys kotletai. Pirmąjį kotletą jūs valgote su pasimėgavimu, antras pasirodys ne toks skanus, o trečias - dar mažiau. O jei dar valgytumėt ketvirtą-penktą - visai nebejaustumėt jokio skonio. Todėl valgyti ypač moka kinai. Jie pasauliui davė „didelę, įvairaus maisto lėkštę“. Visko daug, bet visko valgoma tik po truputį. Ragaujate vieną produktą po kito, mėgaujatės kiekvienu kąsneliu. Skaičiau, kad tokios porcijos kaloringumas nedidelis - ne daugiau 250 kalorijų. Todėl žmogus gali sėkmingai lieknėti per dieną suvalgydamas ne vieną tokią porciją. Daugelis dietų siūlo maitintis vienodai, tuo tarpu valgant tokiu būdu galima ir paįvairinti savo racioną, ir sumažinti maisto kaloringumą. Nei riebus, nei saldus maistas netrukdo lieknėti. Svarbiausia čia yra kiekis.

Užtikau duomenų, kad tik 55 proc. Lietuvos gyventojų mano, jog sveikai maitinasi. Sunku pasakyti, kas lėmė tokį savikritišką tautiečių požiūrį (blogiausias procentas visoje ES) į savo mitybą. Skaičiau, jog gal tai polinkis dūsauti („neturiu pinigų ekomaistui“), gal didelis troškimas būti sveikiems ir gražiems. Patys respondentai pagrindine priežastimi nurodė tai, kad jie naudoja pusgaminius. Gyvenimo tempas smogia tiesiai į mūsų mitybos papročius. Pietaujame paskubomis, per daug neanalizuodami valgiaraščių. Auga „traškučių karta“. 

Pasirodo, Lietuvoje antsvorio turi 46 proc. vyrų ir 33 proc. moterų. Nusiminti gal ir nereikėtų. Amerikoje tiek pat žmonių turi antsvorio ant antsvorio. Nutukėlių sąraše tarp 194 pasaulio šalių Lietuva yra 79 vietoje. Ir net jeigu mes išmoksime teisingai maitintis ir visi susitarę tik taip valgysime, anksčiau ar vėliau išsikepsime sau… bulvinių blynų. Gydytojai sako, jog viskas čia gerai, svarbu tik nepertempti skrandžio sienelių. Kinui užtenka keleto saujų ryžių, kad galėtų sunkiai fiziškai dirbti visą dieną. Gi jei ryžius ar kitas grūdines kultūras imsi vartoti neribotai, svorio galima dar ir priaugti. Tą patį reikia žinoti apie bulves. Prisiminkime, kaip mūsų seneliai nupenėdavo paršelį: duodavo bulves, pieną ir miltus. O juk žmogaus kūno sandara labai panaši į paršelio. Bet cepelinai, pagaminti iš tarkuotų bulvių išspaudų, „prifarširuoti” mėsos ir apipilti riebiu grietinės ir spirgų padažu, vis dar populiarūs.

Tiesa, statistiniai duomenys kartais atrodo keistoki. Štai neseniai užtikau statistiką, kad alaus per metus kiekvienas lietuvis išgeria 5,2 l, rusas 3,7 l, vokietis 5,5 l. Vyno per metus kiekvienas lietuvis išgeria 1,2 l , rusas 0,5 l, vokietis 2,7 l. Degtinės ir kitu stipriųjų gėrimų per metus lietuvis išgeria 6,3 l, rusas 3,7 l, vokietis 1,9 l. Tiesa, pamąsčiau, gal ši statistika paimta iš rusų spaudos.

Bet grįžkime prie antsvorio. Kaip nepriaugti papildomų kilogramų? Atrodo, paprasta - tereikia matyti veidrodyje savo atvaizdą, kritikuoti tą atvaizdą, matyti perspektyvą, daryti pataisas, matyti rezultatą, kritiškai įvertinti rezultatą, mėgautis rezultatu. Deja, valios dažnai neužtenka. Žmogus turi du norus: sulieknėti ir pavalgyti.

Nors ir nuo gilios senovės kalbama apie persivalgymą, ypač apie liesėjimą prabilta XIX amžiuje. Vienas iš pirmųjų liesėjimo dietą siūlyti pradėjo pastorius Silvestras Gremas apie 1830 m. Reikia manyti, kad rubensiškos moterys tuomet dar buvo visiems gražios, nes pastorius buvo pramintas Daktaru Pjuvena. Visai kitokia žmonių reakcija į dietas jau buvo 1878 metais, kai mirė traktato „Laiškas apie storumą“ autorius Viljamas Bantingas. Traktate perspėjama, kad maistas, kuriame yra cukraus ir krakmolo, – kenksmingas. Ypač strėlės buvo nukreiptos prieš bulves ir makaronus, o pavadinimu „bantingas“ buvo pakrikštyta viena iš pirmųjų rašytinių dietų pasaulyje, kurios daug kas, o ypač didikai, ėmė laikytis. XIX šimtmečio dietologas Viljamas Bantingas ragino maitintis taip: „Pusryčiams suvalgau penkias ar šešias uncijas jautienos, avienos, inkstų, keptos žuvies, šoninės ar kitokios šaltos mėsos, tik ne kiaulienos ir ne veršienos; išgeriu didelį puodelį arbatos arba kavos (be pieno ir cukraus), suvalgau mažą sausainį arba vienos uncijos svorio skrebutį be sviesto; iš viso suvartojama šešios uncijos kieto maisto ir devynios uncijos skysčio. Pietums suvalgau penkias ar šešias uncijas bet kokios žuvies, išskyrus lašišą, silkę ir ungurį, bet kokios mėsos, išskyrus kiaulieną ar veršieną, bet kokių daržovių, išskyrus bulves, ropes, burokėlius, pastarnokus ar morkas, išgeriu dvi ar tris taures gero klareto, chereso arba maderos, gerti šampano, portveino arba alaus negalima; iš viso suvartojama dešimt-dvylika uncijų kieto maisto ir dešimt uncijų skysčio. Pavakarių metu suvalgau dvi ar tris uncijas virtų vaisių ir išgeriu puodelį arbatos be pieno ir cukraus; iš viso dvi ar trys uncijos kieto maisto, devynios uncijos skysčio. Vakarienei suvalgau dvi ar tris uncijas mėsos arba žuvies, panašiai kaip pietums, užgeriu viena ar dviem stiklinėmis klareto ar vandeniu atskiesto chereso; iš viso keturios uncijos kieto maisto ir septynios skysčio. Jau eidamas miegoti dar ko nors užsimanau, puikiausiai tinka stiklinė grogo (džino, viskio ar brendžio, be cukraus) arba viena-dvi stiklinės klareto ar chereso“.

Dieta peržengė Viljamo Bantingo tėvynės Anglijos sienas. Po V. Bantingo mirties, 1890 metais chemikas Vilbutas Etvuoteris suskaidė maistą į atskirus maistingumo komponentus: baltymus, riebalus ir angliavandenius. Taip pat nustatė kiekvienos šių grupių kaloringumą. Prasidėjo visuotinis kalorijų skaičiavimo bumas. Po Pirmojo pasaulinio karo pastebėta, kad nutukę vyrai, dirbantys cheminių ginklų fabrikuose, staiga ėmė plonėti. Išsiaiškinta, jog tai dėl naudojamo dinitrefenolo. Pasinaudojant šia „stebuklinga medžiaga“ imtas gydyti nutukimas. Dinitrofenolas naudotas ir žemės ūkyje kaip insekticidas ir herbicidas, tačiau norinčiųjų suliesėti tai nejaudino. 1938 m. įrodytas dinitrofenolo kenksmigumas ir uždrausta jį vartoti.

Septintajame XX a. dešimtmetyje pasaulį užvaldo antroji svorio metimo banga. 1966 metais Robertas Atkinsas ir žengia pirmuosius žingsnius. Populiarumas jį aplanko 1972-aisiais, kai pasirodo jo knyga „Daktaro Atkinso dietos revoliucija“. Knyga tampa pasauliniu bestseleriu ir milijonai žmonių ėmė lieknėti „pagal Atkinsą“. Atkinso dieta, pagal knygos pavadinimą, pavadinta „Mitybos revoliucija“. „Suvalgykim save!“ – ironiškai skelbia Robertas Atkinsas. Prasidėjo masinė euforija. 1985 m. JAV nacionalinė sveikatos apsaugos federacija paskelbė daktarą Robertą Atkinsą metų žmogumi, 1990 m. jam įteiktas pagrindinis Tarptautinės alternatyviosios medicinos organizacijos apdovanojimas, o 1992 m. pasirodė jo antroji knyga „Daktaro Atkinso naujoji dietos revoliucija“. Tiesa, šioji dieta sulaukė ir daug kritikos. Kritikuojantieji šią dietą teigia, kad angliavandeniai, kurių vartojimą daktaras Atkinsas siūlo riboti, yra energijos ir geros nuotaikos šaltinis. Ilgalaikis jų atsisakymas negatyviai veikia smegenis. Atkinso dieta blokuoja serotonino – cheminės medžiagos, vadinamos „laimės hormonu“, gamybą. Žmonės, ilgiau laikęsi šios dietos, tampa dirglūs ir nestabilios nuotaikos. Nepaisant visų šių priekaištų dieta iki šiol gyva, populiari, o tarp Atkinso gerbėjų tarpe daug žinomų žvaigždžių: Renė Zelveger, Dženifer Lopes, Bilas Klintonas, Dženifer Aniston...

Regis, pasinaudojęs Bantingo ir Atkinso dietomis lieknėti moko mūsų kaimynas latvis Levas Chazanas. Jis moko, kad maistą reikia kiekvieną dieną ir net kelis kartus per dieną keisti. Pavyzdžiui, jei pusryčiams sūris, tai pietums mėsa, o vakarienei raudonoji mišrainė, jei pusryčiams mėsa, tai pietums žuvis, o vakarienei baltoji mišrainė. Tiesa, skirtingai nei Atkinsas, Chazanas maistą labiau riboja. Štai rytinio sumuštinio duonos storis, moko latvių dietologas, 10–11 mm, o plotas – 6x9 cm. Sviesto tepama plonai. Dešros ar sūrio storis 8-9 mm, lygiai tokio pat dydžio kaip duonos. Taigi duonos gaminių nė vienas dietologas nepropaguoja. L. Chazanas pataria per pietus apsieiti visai be jų. Be to, jis pasisako už iškrovos dieną kartą savaitėje. Iškrovos dienos meniu: 200 g varškės, 0,51 pieno arba kefyro, truputis riešutų, 2 šaukšteliai medaus ir 2 obuoliai.

Ėmiau ir sumąsčiau štai tokią dietą. Jei ryte valgyti nenoriu, tai ir nevalgau (mitybos režimą turi reguliuoti alkis). Pirmasis nestiprus užkandis būna apie 12 valandą. Pietauju tarp 17–19 val. Tuomet stipriai. Sako, po vakaro šešių nebegalima valgyti. Neginčiju. Bet jei pietūs būna 12–13 val., vakarienė 17.30 val., iki ėjimo miegoti būtinai užsinori valgyti, nes pietūs seniai „išgaravę“, o vakarienė tai ne pietūs. Vėlyvi pietūs be alkio leidžia sulaukti nakties miego.

Bet tokio maitinimosi režimo niekam nebruku (juo labiau, kad daugelis siūlo maitintis 4–5 kartus dienoje ir po truputį), kiekvienas turėtų atrasti savąjį, labiausiai jam tinkamą. Ir ne vien tik austrės, krevetės, omarai ir žąsų kepenėlių paštetas ar žalia mėsa gali būti gurmaniškas maistas. Jį galima pagaminti ir iš labai paprastų produktų, svarbiausia, jei tai bus skanu ir ypatinga. O jei apie dietas, tai dauguma šiandieninių svorio metimo sistemų ir filosofijų teigia pagrįstus ir svarius dalykus, bet pažvelgus į visumą jos tėra visiškas teisybės, pusiau teisybės ir, deja, melo kratinys. Jau minėtas garsusis pasaulio dietologas Robertas Atkinsas mirė sverdamas 120 kilogramų, o jo kolegą Viljamą Bantingą visą gyvenimą kankino antsvoris.

Gurmanams reikalinga atitinkama aplinka ir fonas. Kavinės ir restoranai irgi nepadeda storėti. Papietauji, o po pusantros valandos vėl nori valgyti. Ir gerai. Visad turi jaustis kažkiek alkanas. Jei nesijauti – žengi storėjimo link. Kai skaniai pavalgome kavinėje ar restorane, sakome, jog pavalgėme kaip namuose. Išties tai neturėtų būti teisingas posakis, nes namuose juk maistą gamina žmona, dažniausiai nebaigusi jokių kulinarijos mokslų, o viešojo maitinimo įstaigose - diplomuoti specialistai. Skaičiau, kad Europos miestuose vis daugėja restoranų, siūlančių ne tik pasimėgauti maistu, bet ir pasisemti nekasdienių įspūdžių. Pavyzdžiui, vienas iš tokių restoranų Berlyne siūlo pirmykščių žmonių valgiaraštį. Daug laukinių žvėrių mėsos ir žuvies. Be to, kiaušiniai, daržovės, vaisiai, laukinės žolės, riešutai ir sėklos. Jokios duonos, makaronų, cukraus ar pieno produktų! Pirmykščiai žmonės buvo medžiotojai ir gyveno iš to, ką duodavo gamta. Tiesa, įžengus į šį šiuolaikišką restoraną, pavadintą „Sauvage” (prancūziškai „Laukinis“) neatrodo, kad jis bandytų grąžinti savo svečius į pirmykštę erą – stalai su žvakidėmis ir moderni tapyba ant galinės sienos neišsiskiria iš kitų madingų Vokietijos sostinės restoranų. Svečiai, ramiai gurkšnojantys vyną, irgi nepanašūs į urvinius žmones. Tačiau iškaba prie durų skelbia, kad šis restoranas siūlo tikrą maisto revoliuciją – paleolitinę virtuvę.

Sako, jog dėl žmonių storėjimo kalta spauda bei televizija, pateikianti begalę maisto gaminimo receptų ir kulinarinių laidų. Girdi, kiek nejudėdamas skaitydamas ar prieš mažąjį ekraną prasėdi. Neginčysiu, tačiau kaip bebūtų paradoksalu, bet kulinarijai skirti straipsniai ir televizijos laidos besidominčių nestorina, nes ragina rinktis ne daug maisto, bet tapti išrankiu maistui ir neskubant, gardžiuojantis bei mėgaujantis gerai viską sukramtyti. Spaudoje ar televizijoje gaminti maistą juk moko specialistai, nors pasitaiko, ir neretai, kad tai daro aktoriai, poetai, sportininkai, politikai bei šiaip žinomi žmonės. Bet bičiuliui, peikiančiam tokius straipsnius ar televizijos laidas, pasiūliau imti kartą prisėsti ir iki galo bent vieną tokį straipsnį perskaityti ar laidą pažiūrėti. Labai galimas dalykas, jog kils noras arba pačiam lįsti į virtuvę ir ką nors pasigaminti, arba žmonos to paprašyti.

Tekstą norėtųsi baigti rimtai ir, kiek įmanoma, pakiliai. Ką apie mitybą rašo rimti šaltiniai? Štai Šventajame Rašte užstalei skiriamas svarbus dėmesys. Tai aišku prisiminus vien Paskutinę Vakarienę. Paralelė tarp liturgijos ir sriubos puodo yra tikras daiktas. Visos religijos suteikia valgymui sakralumo žymę, kiek daug evangelijose kalbama apie duoną ir kokia ji yra svarbi. Nors šventieji valgio nesureikšmindavo. Šv. Pranciškus valgydavo viską, ką elgetaujant jam įdėdavo į dubenėlį. Tuo ir baigsiu. Juo labiau, kad tradicinė lietuvių mityba ir valgymo tradicijos yra puikios. Prisiminkime, jog seniau lietuviai gausiai vartojo grūdų, riešutų, kruopų, ankštinių daržovių, saikingai valgyta mėsos, žuvų. Kaip būtų gera ir gražu, kad sugrįžtume prie senųjų tradicijų – valgyti sykiu prie bendro stalo ir netaupyti laiko valgio sąskaita.

Į viršų